一、食源性疾病仍是威胁人类的主要疾病之一

食源性疾病是由外界具有感染性和中毒性的因子污染食品（外源性病原因子)或食品本身带有的毒性因子（内源性病原因子），并通过进食含有一定量的病原因子的食品引起的各种疾病。每个人均处于食源性疾病的威胁中，已知有200余种疾病可通过食物传播，机体的免疫能力和致病因子的剂量或含量不同决定暴露机体是否引起发病。

(一）全球食源性疾病发病的流行病学特点

(1)全球食源性疾病的发病率很难估计，但仅在2000年腹泻引起的死亡报告数就达到210万。绝大多数的病例是由于食物和饮用水的污染而导致的。另外，腹泻是导致婴儿和儿童营养不良的主要原因。

(2)在工业化国家，每年报告患食源性疾病的人数比例高达30%。不论经济多么发达的国家如美国、欧洲和日本等，至今仍无法有效防止食源性疾病的发生和流行。

(3)发展中国家存在的食源性疾病问题更为严重，包括那些由寄生虫引起的食源性疾病，因为没有良好的监测和报告体系，具体的发生情况并没有有效的记录。在许多发展中国家中，腹泻疾病的高流行度提示巨大的潜在食品安全问题。有的报告认为，全球有4000万人感染吸虫病，这些病人主要分布在发展中国家，特别在东南亚、拉丁美洲。由于耕作方式、卫生条件差，加上生吃淡水鱼或未完全加工的制品，这种吸虫感染可引起急性肝病，甚至会导致肝癌。

(4)大多数食源性疾病呈散发状态，并且常常造成漏报，在个别地区和时间段造成大规模的暴发流行。例如，1994年美国发生了由污染的冰淇淋引发的沙门菌病的暴发，估计有224000人受累。而1988年，中国发生了因为进食受污染的蚶类而引起的甲肝暴发，约300000人被感染。近几年，因食源性疾病造成的突发公共卫生事件影响甚广，霍乱、伤寒、痢疾等食源性疾病的暴发流行还没有得到有效控制。

(二)食源性疾病的发病以微生物性为主

沙门菌病是大多数国家食源性疾病发病的一个主要原因。沙门菌病是由沙门菌引起的，主要症状是发热、头痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻。常见的中毒食物有鸡蛋、家禽、肉类、生乳和巧克力等。

(2)我国东部沿海地区微生物引起的致病菌以副溶血性弧菌最为多见，因为这些地区的人群有生吃海水产品的习俗。

(3)空肠弯曲菌病的感染范围很广。它是由空肠弯曲菌属的某些型别引起的，在一些国家，其报告病例数比沙门菌病还多。食源性病例主要是由生乳，生的或未充分煮熟的家禽肉和饮用水所引起的。空肠弯曲菌病的急性症状包括严重的腹痛、发烧、恶心和腹泻。有2%~10%的病例可能导致慢性的健康问题，包括反应性关节炎和神经病变。

(4)由肠出血型大肠埃希菌（大肠埃希菌0157，可引起肠道出血）引起的感染和李斯特菌病，在过去的儿十年间都是很重要的食源性疾病。尽管它们的发病率相对较低，可它们特别在婴儿、儿童和老年人中会导致严重的、有时是致命的后果，因此，将这两类疾病归属最严重的食源性疾病之中。致病性大肠埃希菌属，例如大肠埃希菌0157可产生一种强力的毒素，引起结肠的出血性感染，导致出血性腹泻或致命的并发症如肾衰竭。大肠埃希菌0157暴发主要与牛肉有关，但芽菜、生菜和果、菜汁也曾引起暴发。

李斯特菌病的病原体是单核细胞增生性李斯特菌(Listeria monoeytogenes,简称李斯特菌)，该病死亡率高达30%。最常发生的后果是脑膜炎和胎儿或新生儿的脑膜炎、流产。与李斯特菌病有关的食物种类很多。食物长时间冷藏看来常有助于其暴发。

(5)霍乱是发展中国家的主要公共卫生问题，同时引起巨大的经济损失。该病由霍乱弧菌引起，除了经水外，也可经污染的食物而感染。许多食物，包括米饭、蔬菜、米粥和各种类型的海鲜都与霍乱暴发有关。症状有腹痛、呕吐和大置量水样便，如不及时补液和补盐，可导致严重脱水甚至死亡。

（三)其他的食品安全问题

(1)自然产生的毒素，例如霉菌毒素、海产品的鱼贝类毒素、氰基苷和有毒蘑菇中产生的毒素都可引起严重中毒。霉菌毒素如黄曲霉毒素和赭曲霉毒素A在许多主食中可测出，而我们对此类毒素长期暴露的健康影响还了解得很少。

(2)少见的病原因子，例如引起牛海绵状脑病(BSE或“疯牛病”)的因子与人类的克雅病(vCJD)有关。进食了含脑组织的牛产品是该因子传播到人的最可能的路径。类似的食源性疾病还有瘙痒病。

(3)难降解的有机污染物(POPs)是蓄积在环境和人体中的化合物。最有名的例子是二哪英(dioxins)和多氯化联苯(PCB)。二噁英是一些工业生产过程和废物焚化中有害的副产品。暴露于POPs可能导致人类多种有害的效应。

(4)重金属：例如铅和汞可引起婴儿和儿童的神经系统损害。镉暴露也可造成肾脏损害，这通常见于老年人。这些污染物（和POPs)可能通过受污染的空气、水和土壤而污染食品。

二、食源性疾病对社会造成的经济负担

食源性疾病不但严重危害人们的健康，而且造成大量的经济损失。澳大利亚估计每年因食源性疾病带来的经济损失可达26亿澳元；英格兰和威尔士每年约有2366000例病人，每年的医疗费和损失为3亿~7亿英镑。1986年引起全球恐慌的“疯牛病”，共宰杀1100多万头病牛，经济损失达数百亿英镑。1996年日本的大肠埃希菌0157：H7食物中毒事件，约9000多人中毒，经济损失惨重。1999年比利时发生的“二噁英事件”，几乎导致全球畜、禽和乳类食品贸易的崩溃，损失了亿万元，也给消费者对食品安全的信心造成极大的打击。最近在我国发生的农产品中滥用农药和化学物质造成的中毒，食品中违规使用“苏丹红”事件，人们不禁发出现在还有什么食品可吃的疑问。

(1)食品污染对社区和其公共卫生体系造成巨大的社会和经济负担。在美国，据估计仅由主要病原体引起的疾病造成的医疗费用和生产力损失每年高达350亿美元(1997年)。1991年秘鲁霍乱复燃造成渔业和水产品出口损失5亿美元。

(2)由于输入国家拒绝进口含无法接受水平的污染物的食品而引起的外贸交易的损失是许多国家面临的一个问题，特别是那些以农业为经济基础的发展中国家。

(3)国家的食品安全声誉不好，会严重影响旅游业。

(4)由于适当的食品储存方法、处理技术的匮乏或利用水平低，会造成收获后食品的损失。由于食源性疾病导致缺勤以及健康保健的花费会更多。

三、国内外有关食源性疾病危害因素的焦点问题

(一)疯牛病

1986年在英国发现，20世纪90年代流行达到高峰。2000年7月英国有34万个牧场的17万多头牛感染此病，已屠宰焚毁30多万头。流行趋势于90年代后期明显下降，但发病率每年仍以23%的速度增加，并由英国向西欧、全欧和亚洲扩散，受累国家超过100个。目前病人约100例，有科学家推测处于潜伏期的病人约50万人，发病后表现为进行性痴呆，记忆丧失，共济失调，震颤，神经错乱，最终死亡。1997年专家预计人类发病流行巅峰大约是在2015年，届时每年将有20万人死亡，在最糟糕的情况下，可能会有1000万人最终死于“克雅症”，2002年这一预计数字降为5万人。

（二)二噁英

1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二噁英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二噁英的事件。二噁英是一种有毒的含氯化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最强的。它的致癌性极强，还可引起严重的皮肤病和涉及胎儿。

(三)大肠埃希菌0157事件

自1996年6月从日本多所小学发生集体食物中毒事件而发现元凶为“0157”大肠埃希菌以来，日本全国至当年8月患者已达9000多人，其中7人死亡，数百人住院治疗。“0157”是一种长约2um、宽约1um的杆菌。“0”是德语对这种细菌称谓的第1个字母。大肠埃希菌因其抗原抗体反应不同，截至目前被分为173种。“0157”于1982年被美国科学家定为第157种而得名。感染上大肠埃希菌0157的患者往往都伴有剧烈的腹痛、高烧和血痢。病情严重者并发溶血性尿毒综合征(HUS)和脑炎，危及生命。“0157”引起的食源性疾病事件近年来不仅在日本，而且在美国以及欧洲、澳洲、非洲等地也发生过。据美国疾病控制和预防中心估计，“0157”在美国每年可造成2万人生病，250至500人死亡。

(四)丙烯酰胺

2002年4月，瑞典斯德哥尔摩大学的科学家发布一项研究报告指出，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙烯酰胺。该报告指出，1kg炸薯片的聚丙烯酰胺含量是1000ug,炸薯条是400g,而蛋糕和饼干中的含量则为280ug。丙烯酰胺这种物质人们并不陌生，在诸如塑料和染料等许多材料中都有使用。动物试验证明它有致癌危险，但2002年以来的多项研究却又陆续证实，在对土豆等含有淀粉的食品进行烤、炸、煎的过程中也会自然产生丙烯酰胺，这就逐渐开始掀起了一场新的食品安全风波。

四、食源性疾病发生的影响因素

（一）社会经济因素

贫穷和落后是引起疾病的主要因素，贫穷曾经被称作世界上最致命的疾病。贫困导致食品生产设备简陋，知识落后，可影响食品良好卫生规范的实施。虽然食源性疾病在富裕和贫穷这两种人群中均有流行，但富裕阶层的人一般患长期存在的轻微疾病较多，而贫穷人群发生严重危及生命的急性疾病较多，如婴儿腹泻、霍乱、伤寒等疾病，且死亡率较高。

（二)环境污染的加剧

大量农村人口无计划地向城市地区流动，导致城市人口拥挤，居住条件变差，饮用水供应和废弃物处理都处于重大压力之下，增加了食源性病原体传播的机会。人口不断增长，农用化学物质和工业废弃物的排放量不断增加，使污染加重（如农药、兽药残留和持久性有机污染物的污染），有毒化学物质可进入人类的食物链，通过食物进入人体而损害人体健康，降低人体抗病力。食品生产加工和消费地区的生物性和化学性污染，可明显增加食源性疾病的危险性。

(三)人口组成的变化

据统计，1996年全世界人口为58亿，预计今后20年将达到85亿，其中80%在发展中国家。世界人口剧增，可导致食品安全、环境及生态系统改变等一系列问题的发生。预计到2025年，发达国家65岁以上的人口比例将从目前的17%增加到25%，这种状况也将出现在发展中国家。人口老龄化，扩大了疾病抵抗力低下人群的比例。，尘人瓜蜜面侧疗0

(四)生活方式的改变

生活方式与食源性疾病关系密切。由于生活节奏加快，消费者对快餐的需求量增大，在外就餐机会增多，就餐注重口味，以鲜为快，喜吃生食（如生的贝类和生鱼等)，或吃货架保质期长、无防腐剂等粗加工食品。目前一些食品安全管理措施不完备，食品制作不够规范，这些因素都增加了食源性病原体污染食品和食源性疾病发生的危险。现已确定，许多鲜果和蔬菜都是大肠埃希菌O157:H7和单核细胞增生性李斯特菌的载体，这两种病原体引起的感染是近10年发现的最严重的食源性疾病之一，许多国家将它们列为重点监测和预防的食品安全危险因子。

（五)微生物的变异和新微生物的出现

随着抗生素的大量滥用，微生物的耐药性不断增强，如1995~1997年期间，美国明尼苏达州不同地区的饲料和禽肉中分离的50份伤寒沙门菌15份为DT104型，对氨苄西林、氯霉素多种抗生素耐药。同时新的食源性病原体不断出现，近20年先后发现数十种与食源性疾病有关的新病原体，如空肠弯曲杆菌、大肠埃希菌0157：H7和单核细胞增生性李斯特菌、沙门菌抗药菌株、隐孢子虫(cyclospera)、圆孢子虫(cyclosporidium)、朊病毒等。

（六）其他因素

除上述因素外，尚有许多因素与食源性疾病流行有关，如食品贸易国际化可引起食源性疾病的跨国传播；新的食品生产技术（如基因工程技术）的应用和转基因食品的出现；大量化学物质在食品和农产品加工中的使用；消费者食品安全意识薄弱等因素都将造成食源性疾病的发生。因此，食品安全还将面临新的挑战。

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