按照世界卫生组织的定义，食源性疾病(foodborne disease)是指通过摄食而进人人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。它是一种涵盖范围非常广泛的疾病，在全世界范围内都是一个日益严重的公共卫生问题。从粮食生产到消费(“从农场到餐桌”)，任何一个阶段都可能发生食品污染，也有可能被环境污染，包括水、土壤或空气污染。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是世界上最突出的卫生问题之一。最常见的临床表现为胃肠道症状；然而，此种疾病还可能有神经科、妇科、免疫系统等其他症状。摄入受污染食品，也可能造成全身多器官衰竭，甚至引发癌症，从而造成极大的残疾和死亡威胁。食源性疾病常见的病原菌有痢疾杆菌、伤寒杆菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、致泻性大肠杆菌等。食源性疾病主要流行特征为：发病突然、病例集中，可呈散发性或家庭多例感染，或在学校、幼托等集体用餐单位以集体性食物中毒形式表现。

食源性疾病按致病因子分类可分为：细菌性食源性疾病、食源性病毒感染、

食源性寄生虫感染、食源性化学性中毒、食源性真菌毒素中毒、动物性毒素中毒、植物性毒素中毒。按发病机制分类可分为：食源性感染和食源性中毒。

食源性疾病特点：

①食物传播：所有的食物中毒都是以食物和水源为载体使致病因子进入机体引起的疾病。

②暴发性：一起食源性疾病暴发少则几人，多则成百上千人。在发病形式上，微生物性食物中毒多为集体暴发，潜伏期较长(6h~39h)；非微生物性食物中毒为散发或暴发，潜伏期较短（数分钟至数小时）。

③散发性：化学性食物中毒和某些有毒动植物食物中毒多以散发病例出现，各病例在发病时间和地点上无明显联系，如毒蕈中毒、河豚鱼中毒、有机磷中毒等。

④地区性：指某些食源性疾病常发生于某一地区或某一人群。例如，在中国，肉毒杆菌中毒以新疆地区多见；副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地区；霉变甘蔗中毒多发生在北方地区；牛带绦虫病主要发生于有生食或半生食牛肉习俗的地区。

⑤季节性：某些疾病在一定季节内发病率升高。例如，细菌性食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季发病率高；有毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发生在春夏生长季节，霉变甘蔗中毒主要发生在2月-5月。

食源性疾病按致病因素分为两类：一类是由食品中生物或化学因素引起的食物中毒，另一类是由食品中生物因素引起的感染性腹泻。已报道的食源性疾病致病因子有250种之多，已知有200多种疾病可以通过食物传播，其中大部分为细菌、病毒和寄生虫引起的感染性疾病。其他为毒素、金属污染物、农药等有毒化学物质引起的中毒性疾病。

1.肠道致病菌

约10种肠道致病菌，是食源性疾病中最常见的生物致病因素。感染后可引起细菌性食物中毒和多种感染性腹泻。常见的致病菌及其污染的食物为：沙门氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水产品）、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）、肉毒杆菌（发酵制品、肉制品)、李斯特单核细胞增生菌（乳制品）、椰酵假单细胞菌（银耳）和大肠杆菌(肉制品)等。

2.食源性病毒

通过食品传播的病毒主要有诺如病毒、轮状病毒、甲肝病毒和戊肝病毒等。感染后可引起病毒性腹泻、甲肝、戊肝等疾病。目前病毒性腹泻发病率呈明显上升趋势，仅次于细菌性腹泻。

3.寄生虫

主要是华支睾吸虫，感染后可引起肝吸虫病。还有阿米巴原虫，感染后可引起阿米巴痢疾。

分

4.毒素大出度留学血布第有背随

如黄曲霉毒素、肉毒杆菌神经毒素、毒蘑菇中产生的氰苷和毒素、有毒动物（如河豚鱼)产生的毒素等。

5.化学性污染

主要是农药、兽药、饲料添加剂、杀虫剂、灭鼠药的滥用，含重金属（铅、铜、汞、锌)的化合物、有机氯及化合物（多氯联苯）、有机磷的化合物、亚硝酸盐等有害物质造成的污染。

食源性疾病在发达国家和发展中国家都是一个普遍和日益严重的公共卫生问题。食源性疾病的全球发病率难以估计，但据报告，仅2005年就有180万人死于腹泻病。这些病例的大部分可归因于食品和饮用水污染。此外，腹泻是造成婴儿和幼儿中营养不良的一个重要原因。在工业化国家，据报告，每年罹患食源性疾病的人口百分比高达30%。例如，在美国，估计每年发生约7600万例食源性疾病，造成325000人次住院和5000人死亡。但是该问题未得到良好记录，由于存在一系列广泛的食源性疾病，包括由寄生虫引起的食源性疾病，发展中国家首当其冲。许多发展中国家腹泻病的高患病率表明食源性疾病是重大基本的食品安全问题。

虽然大多数食源性疾病为散发性并且通常未得到报告，但是食源性疾病暴发可呈现极大规模。例如在1994年，在美国一次由污染的冰淇淋引起的沙门氏菌病暴发，估计影响224000人。1998年中国由食用污染的蛤蜊引起的甲肝暴发影响了约30万人。食源性疾病是国内外食品安全控制的重要方面。在食源性疾病体系当中，包含有细菌性、病毒性、寄生虫性、化学性、真菌毒素、有毒动物和有毒植物七大类食源性疾病的来源。世界卫生组织发布的食源性疾病控制指南中，由生物因素构成食源性疾病致病因子占到84%以上，其中包括17种病菌、18种寄生虫和7种生物毒素。食品的生物性污染是微生物及其毒素、病毒、寄生虫污染食品而造成的食品质量安全问题。由于生物性污染具有不确定性和控制难度大的特点，很容易造成在局部地区的暴发和流行，是目前威胁食品安全的主要问题，因而受到广泛关注。

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