应急风险评估通常需要在很短时间内完成，因此如果本国没有足够的专业应对能力，或者紧急事件涉及多个国家，那么明智的做法是：联系其他国家中能够胜任应急处置的相关当局和/或科学专家。本地知识来源或者了解事件内幕的当事人，可能会提供一些有用科学信息。这样有利于针对需要解决的科学问题快速收集相关数据和信息。

食品安全紧急事件出现之前，与其他国家建立正式和非正式的关系，从而获得相关数据和信息将大有裨益。对于正式的合作关系而言，签定谅解备忘录可能有助于减轻对机密和数据安全或所有权问题的担忧。FAO和WHO可作为与其他国家和相关机构建立合作关系的良好信息平台。

用于风险评估的科学资料可分为两类：①已有的资料（如文献综述和公开发布的风险评估资料，或者食物消费量调查数据和统计数据）；②针对该事件开展食品安全调查和/或流行病学调查获得的数据。每个国家都要考虑不同方法和在其他调查地区获得的证据权重（Health Canada，2011；请参阅参考资料）。另外，可能还需要考虑由企业或公司专家实施的风险分析或评估。例如，某企业已经制订的生产/工艺流程图会有助于加快暴露评估过程。本国在实验室检测、流行病学调查和风险评估等方面的能力和资源也需要认真考虑。同时，专家意见也可作为风险评估的另一个信息来源。

应该通过风险评估者之间以及风险评估者与风险管理者之间的积极和频繁交流，对应急风险评估结果进行快速审议。随着事件进一步明朗以及数据增加，可能需要对风险评估进行即时更新。更多内容另见第14页3.3节文本框。

1、危害识别

当危害因素尚未完全研究清楚、现有数据不足且没有足够时间获得新数据时，可以用已有的数据作为替代来解决科学问题。可以用专家意见来审查评估过程中所作的假设。

举例：非O157大肠杆菌

在一项可能与企业产品有关的非O157大肠杆菌暴发事件中，进行危害识别时，现有资料不足以为特定血清型提供有用信息，此时可以用大肠杆菌O157∶H7的数据。

在一个紧急事件中，建立易于修改或更新的危害/病原体识别文件库将非常有益。特别是在发现了一个新危害的情况下，找出那些决定危害严重性的特定属性会大有帮助。此时，如果新危害的特定属性能和现有资料中记载的属性进行比对，将会使危害识别过程更加顺畅。

只要可行，应尽可能使用经过验证的快速检测方法来尽快发现危害。如果国内尚无有效的检测方法，有必要快速检索已出版文献、联系国际学术界寻求科学建议，或尽快建立一种符合要求的检测方法，后者是最后才采用的办法。

2、危害特性描述

可用现有的毒性试验数据、指南和健康指导值以及剂量-反应数据或模型，来加速风险评估过程。也可使用其他来源的数据，如其他组织或专家会议的评价报告和专著（请参阅参考资料）。

在剂量-反应数据缺失时，应采取更保守方法，认为整个人群都可能对该危害因素敏感。

举例：甲基汞

现有研究表明，胚胎和胎儿时期是甲基汞有害作用的最敏感阶段。基于此，将甲基汞的暂定每周允许摄入量（PTWI）设定为1.6μg/kg BW。该PTWI值适用于整个生命阶段，但成年人（除孕妇外）摄入2倍PTWI的甲基汞，仍不会存在任何神经毒性的风险。

3、暴露评估

应尽量利用现有国家食物消费量数据进行暴露评估。如果缺乏国家代表性消费量数据，可以采用家庭食物采购调查、国家统计数据或预测模型数据。此外，也可以考虑采用其他有相似膳食消费习惯国家的数据或者国际数据，如WHO的GEMS/food区域膳食等。在风险评估过程中，需要正确地记录和说明这些数据的有效性和适用性。为了做好暴露评估，需要同时采用不同的暴露评估策略，包括模型模拟法和实际检测方法。

举例：膳食暴露评估

在膳食暴露评估中，确定消费环节食物中微生物和化学物残留浓度很重要。需要考虑的因素包括：采样信息、采样和消费的时间间隔、储存温度、微生物生长情况（现有可利用的预测模型有COMBASE，见http：//www.combase.cc/）、化学降解率、因烹饪或其他制备方法导致的失活或降解情况。根据这些信息，可以估计消费时的残留浓度。理想情况下，应对每一个因素进行数据分布描述，以便于开展概率分析。

然后，利用消费时的污染水平和国家食物消费量数据，计算微生物或化学物残留的膳食暴露水平。暴露量至少应包括平均（或者最可能的）暴露量和高端暴露量（最坏的情况）。如进行概率分布分析，高端暴露量可采用95百分位数或99百分位数。

最后，消费量分析时应考虑敏感人群，如孕妇或哺乳妇女、婴儿、儿童和免疫力低下的个体等。此外应当注意：当获得新的信息时，可能需要对暴露评估进行完善。

4、风险特征描述

应急风险评估时，受时间和资料所限，最初对已有资料的评价通常是定性的或半定量的。决策树可能有助于加速特定产品的危害识别和风险量化，同时有助于向风险管理者和风险交流者解释不同的风险水平。化学物和微生物风险评估决策树示例分别见图3和图4。此外，图5展示了一个疑似沙门菌风险评估通用决策树。

图3　化学物风险评估决策树示例

图4　微生物物风险评估决策树示例

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