餐饮服务业位于从“农田到餐桌”食品链的最末端，所有食品最终都要摆到餐桌上来食用。因此，餐饮服务业是保证食品安全的最后一关，这就决定了餐饮服务业安全监管的重要性。加强餐饮环节食品安全应急管理具有重要意义。国家市场监督管理局在《餐饮服务食品安全监督管理办法》中，对食品安全事故处理作了具体规定。

第1节 餐饮服务食品安全风险分析

餐饮服务业是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮服务业更加直接地面对消费者。也是食品安全风险高、发生食物中毒最为集中的食品行业。

一、餐饮服务食品安全风险的关键因素

餐饮服务业具有不同于其他食品业的特性，如食物众多，食物的原辅料及其处理过程复杂，食品安全隐患因素繁多。从种养到餐桌，中间的环节诸多，如饲料加工、种植、生产、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供、清洁、运输、贮存和分销服务，以及餐饮服务业的环境布局、建筑格局、设备设施、人员卫生等任何一个环节都有可能受到污染，任何一个环节都存在食品安全风险隐患。近几年来的调查资料显示，在城市地区至少有三分之一的集体性食物中毒是由于在餐饮服务业就餐引起的。食物中毒是餐饮环节应急管理的主要类型。因此，在日常餐饮服务监管过程中应找准食品安全风险的主要因素加以分析和预防。本书从餐饮原料及加工环节对进行餐饮安全风险作了简要分析。

(一)从所使用原料分析

餐饮服务业所使用的原料可能存在的危害来自于生物性、物理性及化学性污染三个方面。

1.生物性污染因素

在食品原料的储存、加工至烹调的一系列过程中，受到微生物污染后均导致食品腐败变质。微生物污染不仅降低菜肴和主食的营养，还会产生有害毒素，人食用被污染的菜肴后就会导致食物中毒的发生。常见的病菌为沙门菌、葡萄球菌和芽孢杆菌。霉菌在粮食和饲料等食品中遇到适宜的温度和湿度就会很快繁殖，并在食物中产生有毒代谢物，它除引起食物变质外，还易于引起人的急、慢性中毒，甚至导致肌体癌变。霉菌种类繁多，最常见的有黄曲霉素和谷物霉素。寄生虫（原虫与虫卵）也是餐饮服务业常见的危害消费者健康的因素，主要有阿米巴原虫、蛔虫、绦虫、肝吸虫和肺吸虫。

2.物理性污染因素

影响餐饮服务业食品安全的物理性污染因素来自于加工过程中外部环境中的物体或异物，往往由于工作中操作不当致使供餐食品受到污染，造成食源性疾病或对食品卫生问题的投诉。常见的物理性污染物质如下。

(1)玻璃可来源于瓶、罐、灯具等。

(2)石头可来源于原料。

(3)金属可来源于钢丝、螺钉、螺母、鱼钩、针头等。

(4)塑料可来源于原料、包装材料等。

(5)骨头可来源于原料、不恰当的加工过程等。

(6)头发可来源于从业者、原料等。

(7)苍蝇可来源于不卫生的环境，又无防蝇设施。

(8)木屑可来源于原料等。

(9)其他等。

3.化学性因素

化学性污染范围较大且情况复杂，主要有以下几个方面：

1)各种有害金属、非金属、有机及无机化合物：

(2)农药、化肥、激素所造成的污染；

(3)在菜肴和点心的加工中，加人不符合食品安全标准的食品添加剂或非食用的化工物质；

(4)不符合食品安全要求的包装材料和运输工具使食品与化学物质接触引起化学物质向食品中迁移造成的污染；

(5)有毒性的动植物经加工处理后毒素不能去除。

(二)从餐饮加工过程分析

大约三分之二的食物中毒与饮食加工环节的管理不当有关。主要体现在污染、杀菌、温度和时间几个具体环节。

1.污染

加工直接入口食品在任何环节都有可能遭受生物性污染。餐饮业产生的污染环节主要是加工、储存、销售，尤以加工过程风险大。通过共同储存、工具容器混用、人员接触、餐饮具等污染了直接入口食品。从业人员的卫生状况对直接入口食品的危害更大：健康带菌、生病不离岗、便后不洗手消毒、不规范的操作方法、接触直接入口食品不消毒、手感染化脓、对着直接入口食品打喷嚏、生熟混放、容器混用等。

2.杀菌

原料、食品、加工用具、容器、餐饮具、人员、环境受到生物性污染并不可怕，只要采取有效的杀菌方法或烹调方法就能保证食用的安全。餐饮业常用的杀菌方法或烹调方法是煮沸、蒸汽、化学消毒、煎炸、烘烤等。煮沸水温能达到100℃；蒸汽大于100℃；煎炸200℃以上；烘烤一般200~300℃；药物有效氯浓度应大于250mg/L。大部分致病性微生物在这样的条件下都能被杀灭，其效果取决于杀菌时间和食品的中心温度，中心温度要求大于70℃。

3.温度、时间

微生物的繁殖有它本身客观规律，养分、水分、温度、时间、氧气以及一些其他特殊要求。不考虑厌氧、需氧、荚膜、芽孢，在其他因素固定的情况下，温度和时间是致病性微生物繁殖的最主要因素。常温下是微生物繁殖的危险温度，5℃以下、60℃以上是安全温度。但是4℃以下微生物繁殖速度缓慢，时间过长也不安全：60℃以上嗜热微生物也能繁殖，大部分食物中毒致病性微生物不耐热。一般微生物在合适的温度下每15~20分钟繁殖一代，要构成致病需一定菌量，需要时间。加工完毕到食用时间不要超过2小时，4小时以上不安全。少量的致病微生物进人人体不一定发病，因为人的胃酸能杀菌，人的免疫系统也能防御。当一次大量进食、饮水后胃酸冲淡，人体不能有效杀菌时就会发病。致病性微生物在食品上产生大量毒素，食入后人的胃酸、免疫系统就不一定有效。餐饮原料的危害因素和加工全过程的危害因素，是导致食物中毒和食源性疾病发生的主要原因。针对原料带来的食品风险及操作中的薄弱环节应进行及时的预警和警示，避免和减少食物中毒的发生。

二、食物中毒的特征

食物中毒常呈集体式爆发，其种类很多，病因也很复杂，一般具有下列共同特征：

1.突然发生、来势急骤食物中毒常常是发病突然，发病人数多，短期内大量病人同时发病，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势。

2.潜伏期短、发病集中

食物中毒发病的潜伏期根据中毒种类的不同可从数分钟到数十小时，大多数食物中毒的病人在进食后经2~24小时内发病，通常化学性食物中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较长。由于病程相对较短，发病较为集中。

3.有共同饮食史、临床表现相似

中毒病人有共同的饮食就餐史，病人往往均进食了同一种（类)有毒有害食品而发病。大多数细菌性食物中毒的病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，但根据进食有毒物质的多少及中毒者的体质强弱，症状的轻重会有所不同。化学性食物中毒则可表现为中毒或神经系统症状。一般来说，食物中毒病人与健康人之间无传染性，一旦停止食用这种

4.无传染性

食物，发病很决停止。一般无传染病流行时的余波。

5.有明显季节性

食物中毒一年四季均可发病，但细菌性食物中毒季节性较明显，一般5~10月份气温较高，适宜细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发季节。

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