鱼类引起组胺中毒的主要原因是食用了某些不新鲜的鱼类（含有较多的组胺），同时也与个人体质的过敏性有关，组胺中毒是一种过敏性食物中毒。

1.有毒成分的来源 海产鱼类中的青皮红肉鱼，如铿鱼、参鱼、鲐巴鱼、鱼师鱼、竹夹鱼、金枪鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，产生自溶作用，组氨酸被释放出来。污染于鱼体的细菌，如组胺无色杆菌或摩氏摩根菌产生脱羧酶，使组氨酸脱羧基形成大量的组胺。一般认为当鱼体中组胺含量超过200mg/100g即可引起中毒。也有食用虾、蟹等之后发生组胺中毒的报道。

2.中毒机制及中毒症状 组胺是一种生物胺，可导致支气管平滑肌强烈收缩，引起支气管痉挛；循环系统表现为局部或全身的毛细血管扩张，病人出现低血压、心律失常，甚至心搏骤停。

组胺中毒临床表现的特点是发病急、症状轻、恢复快。病人在食鱼后10分钟～2小时内出现面部、胸部及全身皮肤潮红和热感，全身不适，眼结膜充血并伴有头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、胸闷、血压下降、心律失常、甚至心搏骤停。有时可出现尊麻疹，咽喉烧灼感，个别病人可出现哮喘。一般体温正常，大多在1～2天内恢复健康。

3.流行病学特点 组胺中毒在国内、外均有报道。多发生在夏秋季，在温度 15～37℃、有氧、弱酸性（pH6.0～6.2）和渗透压不高（盐分含量3%～5%）的条件下，组氨酸易于分解形成组胺引起中毒。

4.急救与治疗 一般可采用抗组胺药物和对症治疗的方法。常用药物为口服盐酸苯海拉明，或静脉注射10%葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。

5.预防措施

（1）防止鱼类腐败变质，禁止出售腐败变质的鱼类。

（2）鱼类食品必须在冷冻条件下贮藏和运输，防止组胺产生。

（3）避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品。

（4）对于易产生组胺的青皮红肉鱼类，家庭在烹调前可采取一些去毒措施。首先应彻底刷洗鱼体，去除鱼头、内脏和血块，然后将鱼体切成两半后以冷水浸泡。在烹调时加入少许醋或雪里燕或红果，可使鱼中组胺含量下降65%以上。

（5）制定鱼类食品中组胺大允许含量标准，我国标准中规定鲐鱼、参鱼、竹荚鱼、鲭鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等高组胺鱼类低于40mg/100g，其他含组胺的鱼类低于20mg/100g。

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