（一）病原学特点

沙门氏菌属是肠杆菌科的一个重要菌属。目前国际上有2500多种血清型，我国已发现200多种。沙门氏菌的宿主特异性极弱，既可感染动物也可感染人类，极易引起人类的食物中毒。致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌，其次是鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。

沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，绝大部分具有周身鞭毛，沙门氏菌属不耐热，55℃、1小时，60℃、15～30分钟或100℃数分钟即可杀死。此外，由于沙门氏菌属不分解蛋白质、不产生靛基质，食物被污染后无感官性状的变化，故对贮存较久的肉类，即使没有腐败变质，也应注意彻底加热灭菌，以防引起食物中毒。

（二）中毒机制

大多数沙门氏菌食物中毒是沙门氏菌活菌对肠黏膜的侵袭而导致的感染型中毒，肠类沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌可产生肠毒素，通过对小肠黏膜细胞膜上腺苷酸环化酶的激活，抑制小肠黏膜细胞对Na*的吸收，促进C1的分泌，使Nat、C1和水在肠腔潴留而

（三）流行病学特点

1.发病率及影响因素 沙门氏菌食物中毒的发病率较高，占总食物中毒的40%-60%。发病率的高低受活菌数量、菌型和个体易感性等因素的影响。通常情况下，食物中沙门氏菌能的含量达到2×10℃CFU/g即可发生食物中毒;沙门氏菌致病力的强弱与菌型有关，致病力强的菌型越易引起食物中毒。猪霍乱沙门氏菌的致病力最强，其次为鼠伤寒沙门氏菌鸭门氏菌的致病力较弱;对于幼儿、体弱老人及其他疾病病人等易感性较高的人群;即使是的少菌量或较弱致病力的菌型，仍可发生食物中毒，甚至出现较重的临床症状。

2.流行特点 虽然全年皆可发生，但季节性较强，多见于夏秋两季，5—10月的发病起数和中毒人数可达全年发病起数和中毒人数的80%。发病点多面广，暴发与散发并存，青壮年多发。

3.中毒食品 引起沙门氏菌食物中毒的食品主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品。由植物性食品引起者很少，但2009年1月，美国花公司布莱克利工厂生产的花生酱被沙门氏菌污染，导致9人死亡，引发震惊全美的"花生酱事件"。

4.食品中沙门氏菌的来源 由于沙门氏菌属广泛分布于自然界，在人和动物中有广泛的宿主，因此，沙门氏菌污染肉类食物的概率很高，特别是家畜中的猪、牛、马、羊、猫、犬、家禽中的鸡、鸭、鹅等。健康家畜、家禽肠道沙门氏菌的检出率为2%～15%，病猪肠道沙门氏菌的检出率可高达70%。正常人粪便中沙门氏菌的检出率为0.02%～0.2%，腹泻病人的出率为8.6%～18.8%。

（四）临床表现

潜伏期短，一般为4～48小时，长者可达72小时。潜伏期越短，病情越重。开始表现为头疼、恶心、食欲减退，随后出现呕吐、腹泻、腹痛。腹泻一日可达数次至十余次，主要为样便，少数带有黏液或血。体温升高，可达38～40℃，轻者3～4天症状消失。沙门氏菌食物中毒有多种临床表现，可分为胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型，其中以胃肠炎型最为常见。

（五）诊断和治疗

1.诊断一般根据流行病学特点、临床表现和实验室检验结果进行诊断。

（1）流行病学特点∶同一人群在短期内发病，且进食同一可疑食物，发病呈暴发性，中毒表现相似。

（2）临床表现∶如上所述，除消化道症状外，常伴有发热等全身症状。

（3）实验室检验∶除传统的细菌学诊断技术和血清学诊断技术外，还建立了很多快速的诊断方法，如酶联免疫检测技术、胶体金检测技术、特异的基因探针和 PCR法检测等，其中细菌学检验结果阳性是确证最有力的证据。

2.治疗 轻症者以补允水分和电解质等对症处理为主，对重症、患菌血症和有并发症的病人，须用抗生素治疗。

（六）预防措施

针对细菌性食物中毒发生的三个环节采取相应的预防措施。

1.防止沙门氏菌污染食品

（1）加强对肉类、禽蛋类生产企业的安全监督及家畜、家禽屠宰前的兽医卫生检验，并按有关规定处理。

（2）加强家畜、家禽屠宰后的检验，防止被沙门氏菌污染的畜、禽肉尸、内脏及蛋进入市场。

（3）加强安全管理，防止肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节被沙门氏菌污染，特别要防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌的容器及生食物污染。

2.控制食品中沙门氏菌的繁殖 影响沙门氏菌繁殖的主要因素是储存温度和时间。低温储存食品是控制沙门氏菌繁殖的重要措施。食品生产经营单位均应配置冷藏设备。生熟食品应分开保存，防止交叉污染。此外，加工后的熟肉制品应尽快食用，或低温储存，并尽可能缩短储存时间。

3.彻底加热以杀灭沙门氏菌 加热杀灭病原菌是防止食物中毒的关键措施，但必须达到有效的温度。经高温处理后可供食用的肉块，重量不应超过1kg，并持续煮沸2.5~3小时，或应使肉块的中心温度达到70℃以上，以便彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌并灭活毒素。加工后的熟肉制品长时间放置后应再次加热后才能食用。禽蛋类须将整个蛋洗净后，带壳煮或蒸，煮沸8分钟以上。

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