（一）病原学特点

肉毒梭菌为革兰氏阳性、厌氧、产孢子的杆菌，，广泛分布于自然界，特别是土壤中。所产的孢子为卵形或圆筒形，着生于菌体的端部或亚端部，在20～25℃可形成椭圆形的芽孢。当pH低于4.5或大于9.0时，或当环境温度低于15℃或高于55℃时，芽孢不能繁殖，也不能产生毒素。食盐能抑制芽孢的形成和毒素的产生，但不能破坏已形成的毒素。提高食品的酸度也能抑制肉毒梭菌的生长和毒素的形成。芽孢的抵抗力强，须在180℃干热加热5～15 分钟，或在121℃高压蒸汽加热30分钟，或在100℃湿热加热5小时方可致死。

肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的毒素即肉毒毒素所引起。肉毒毒素是一种毒性很强的神经毒素，对人的致死量为10°mg/（kgbw）。肉毒毒素对消化酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶）、酸和低温稳定，但对碱和热敏感。在正常的胃液中，24小时不能将其破坏，故可被胃肠道吸收。

（二）中毒机制

肉毒毒素经消化道吸收进入血液后，主要作用于中枢神经系统的脑神经核、神经-肌肉的连接部和自主神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能障碍。

（三）流行病学特点补彩

1.季节性 一年四季均可发生，主要发生在4—5月。

2.地区分布 肉毒梭菌广泛分布于土壤、水及海洋中，且不同的菌型分布存在差异。A型主要分布于山区和未开垦的荒地，如新疆察布查尔地区是我国肉毒梭菌中毒多发地区，在未开垦荒地该菌的检出率为28.3%，在土壤中为22.2%;B型多分布于草原区耕地;E型多存在于土壤、湖海淤泥和鱼类肠道中，我国青海省发生的肉毒梭菌中毒主要为E型;F型分布于欧、亚、美洲海洋沿岸及鱼体。 

3.中毒食品种类 引起中毒的食品种类因地区和饮食习惯的不同而异。国内以家庭自制植物性发酵品为多见，如臭豆腐、豆酱、面酱等，对罐头瓶装食品、腊肉、酱菜和凉拌菜等引起的中毒也有报道。在新疆察布查尔地区，引起中毒的食品多为家庭自制谷类和豆类发酵食品，在青海，主要为越冬密封保存的肉制品。在日本，90%以上的肉毒梭菌食物中毒由家庭自制的鱼和鱼类制品引起。欧洲各国的中毒食物多为火腿、腊肠及其他肉类制品。美国主要为家庭自制的蔬菜、水果罐头、水产品及肉、乳制品。

4.来源及食物中毒的原因 食物中的肉毒梭菌主要来源于带菌的土壤、尘埃及粪便，尤其是带菌的土壤，并对各类食品原料造成污染。在家庭自制发酵和罐头食品的生产过程中;加热的温度或压力尚不足以杀死存在于食品原料中的肉毒梭菌芽孢，却为芽孢的形成与萌发及其毒素的产生提供了条件，如果有食品制成后不经加热而食用的习惯，更容易引起中毒的发生。

（四）临床表现

以运动神经麻痹的症状为主，而胃肠道症状少见。潜伏期数小时至数天，一般为12～48小时，短者6小时，长者8～10天，潜伏期越短，病死率越高。临床特征表现为对称性脑神经受损的症状。早期表现为头痛、头晕、乏力、走路不稳，以后逐渐出现视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大等神经麻痹症状。重症病人则首先表现为对光反射迟钝，逐渐发展为语言不清、吞咽困难、声音嘶哑等，严重时出现呼吸困难，常因呼吸衰竭而死亡。病死率为30%～70%，多发生在中毒后的4～8天。

（五）诊断和治疗

1.诊断 主要根据流行病学调查、特有的中毒表现以及毒素检验和菌株分离进行诊断。为了及时救治，在食物中毒现场则主要根据流行病学资料和临床表现进行诊断，不须等待毒素检测和菌株分离的结果。

（1）流行病学特点∶多发生在冬春季;中毒食品多为家庭自制的发酵豆、谷类制品，其为肉类和罐头食品。

（2）临床表现∶具有特有的对称性脑神经受损的症状，如眼症状、延髓麻痹和分泌障碍等。

（3）实验室诊断;可以从可疑食品中检出肉毒毒素并确定其类别。

2.治疗 早期使用多价抗肉毒毒素血清，并及时采用支持疗法及进行有效的护理，以预防呼吸肌麻痹和窒息。

（六）预防措施

1.加强卫生宣教，建议牧民改变肉类的贮藏方式或生吃牛肉的饮食习惯。

2.对食品原料进行彻底的清洁处理，以除去泥土和粪便。家庭制作发酵食品时应彻底蒸煮原料，加热温度为100℃，并持续10～20分钟，以破坏各型毒素。

3.加工后的食品应迅速冷却并在低温环境贮存，避免再污染和在较高温度或缺氧条件下存放，以防止毒素产生。

4.食用前对可疑食物进行彻底加热是破坏毒素预防中毒发生的可靠措施。

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