（一）病原学特点

葡萄球菌属微球菌科，有19个菌种，在人体内可检出12个菌种，包括金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌等。葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌，生长繁殖的最适pH为74，最适温度为30~37℃，可以耐受较低的水分活性（0.86），能在含氯化钠10%～15%的培养基或在含糖浓度较高的食品中繁殖。葡萄球菌的抵抗能力较强，在干燥的环境中可生存数月。

金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的常见菌种，对热具有较强的抵抗力，在70℃时需要1小时方可灭活。有50%以上的菌株可产生肠毒素，并且一个菌株能产生两种以上的肠毒素，能产生肠毒素的菌株凝固酶试验常呈阳性。多数金黄色葡萄球菌肠毒素能耐100℃、30分钟，并能抵抗胃肠道中蛋白酶的水解。因此，若要完全破坏食物中的金黄色葡萄球菌肠毒素须100℃加热2小时。

（二）中毒机制

金黄色葡萄球菌食物中毒属毒素型食物中毒。摄入含金黄色葡萄球菌活菌而无肠毒素的食物不会引起食物中毒，摄入达到中毒剂量的肠毒素才会中毒。肠毒素作用于胃肠黏膜，引起充血、水肿，甚至糜烂等炎症变化及水与电解质代谢紊乱，出现腹泻，同时刺激迷走神经的内脏分支而引起反射性呕吐。

（三）流行病学特点

1.季节性 全年皆可发生，但多见于夏秋季。

2.中毒食品种类 引起中毒的食品种类很多，主要是营养丰富且含水分较多的食品，如乳类及乳制品、肉类、剩饭等，其次为熟肉类，偶见鱼类及其制品、蛋制品等。近年来，由熟鸡鸭制品引起的食物中毒事件增多。

3.食品被污染的原因

（1）食物中金黄色葡萄球菌的来源∶金黄色葡萄球菌广泛分布于自然界，人和动物的鼻腔、咽、消化道的带菌率均较高。上呼吸道被金黄色葡萄球菌感染者，鼻腔的带菌率为83.3%，健康人的带菌率也达20%～30%。人和动物的化脓性感染部位常成为污染源，如奶牛患化脓性乳腺炎时，乳汁中就可能带有金黄色葡萄球菌;畜、禽有局部化脓性感染时，感染部位可对其他部位造成污染;带菌从业人员常对各种食物造成污染。

（2）肠毒素的形成∶与温度、食品受污染的程度、食品的种类及性状有密切的关系。食品被葡萄球菌污染后，如果没有形成肠毒素的合适条件（如在较高的温度下保存较长的时间）;就不会引起中毒。一般说来，在37℃以下，温度越高，产生肠毒素需要的时间越短，在20～37℃时，经4～8小时即可产生毒素，而在5～6℃时，须经18天方可产生毒素。食物受污染的程度越严重，葡萄球菌繁殖越快，也越易形成毒素。此外，含蛋白质丰富，含水分较多，又含一定量淀粉的食物，如奶油糕点、冰激凌、冰棒等及含油脂较多的食物，如油煎荷包蛋，受金黄色葡萄球菌污染后更易产生毒素。

（四）临床表现

发病急骤，潜伏期短，一般为2～5小时，极少超过6小时。主要表现为明显的胃肠道症状，如恶心、呕吐、中上腹部疼痛、腹泻等，以呕吐最为显著。呕吐物常含胆汁，或含血及黏液。剧烈吐泻可导致虚脱、肌痉挛及严重失水。体温大多正常或略高。病程较短，一般在数小时至1～2天内迅速恢复，很少死亡。发病率为30%左右。儿童对肠毒素比成人更为敏感，故其发病率较成人高，病情也较成人重。

（五）诊断和治疗平计

1.诊断

（1）流行病学特点及临床表现∶符合金黄色葡萄球菌食物中毒的流行病学特点及临床表现

（2）实验室诊断∶实验室诊断以毒素鉴定为主，细菌学检验意义不大。分离培养出葡萄球菌并不能确定肠毒素的存在;反之，有肠毒素存在而细菌学分离培养阴性时也不能否定诊断，因为葡萄球菌在食物中繁殖后因环境不适宜而死亡，但肠毒素依然存在，而且不易被加热破坏，因此，应进行肠毒素检测。

2.治疗 按照一般急救处理的原则，以补水和维持电解质平衡等对症治疗为主，一般不须用抗生素。对重症有或出现明显菌血症者，除对症治疗外，还应根据药物敏感性试验结果采用有效的抗生素，不可滥用广谱抗生素。

（六）预防措施

1.防止金黄色葡萄球菌污染食物

（1）避免带菌人群对各种食物的污染∶要定期对食品加工人员、饮食从业人员、保育员进行健康检查，有手指化脓、化脓性咽炎、口腔疾病时应暂时调换工作。

（2）避免葡萄球菌对畜产品的污染∶应经常对奶牛进行兽医卫生检查，对患有乳腺炎、皮肤化脓性感染的奶牛应及时治疗。奶牛患化脓性乳腺炎时，其乳不能食用。在挤乳的过程中要严格按照卫生要求操作，避免污染。健康奶牛的乳在挤出后，除应防止金黄色葡萄球菌污染外，还应迅速冷却至10℃以下，防止该菌在较高的温度下繁殖和产生毒素。此外，乳制品应以消毒乳为原料。

2.防止肠毒素的形成食物应冷藏，或置阴凉通风的地方，放置的时间不应超过6小时，尤其在气温较高的夏秋季节，食用前还应彻底加热。

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