细菌性食物中毒是指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食物而引起的中毒。细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。

（一）细菌性食物中毒的分类

根据病原和发病机制的不同，可将细菌性食物中毒分为感染型、毒素型和混合型三类。1.感染型 病原菌随食物进入肠道后，在肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力附着于肠黏膜或侵入黏膜及黏膜下层，引起肠黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。典型的感染型食物中毒有沙门氏菌食物中毒、变形杆菌食物中毒等。除引起腹泻等胃肠道综合征之外，这些病原菌还进入黏膜固有层，被吞噬细胞吞噬或杀灭，菌体裂解，释放出内毒素。内毒素可作为致热原，刺激体温调节中枢，引起体温升高。因而感染型食物中毒的临床表现多有发热症状。

2.毒素型 大多数细菌能产生肠毒素或类似的毒素。肠毒素的刺激，激活了肠壁上皮细胞的腺苷酸环化酶或鸟苷酸环化酶，使胞浆内的环磷酸腺苷或环磷酸鸟苷的浓度增高，通过胞浆内蛋白质的磷酸化过程，进一步激活了细胞内的相关酶系统，使细胞的分泌功能发生变化。常见的毒素型细菌性食物中毒有金黄色葡萄球菌食物中毒等。

3.混合型 病原菌进入肠道后，除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还产生肠毒素，引起急性胃肠道症状。这类病原菌引起的食物中毒是由致病菌对肠道的侵入与它们产生的肠毒素协同作用引起的，因此，其发病机制为混合型。常见的混合型细菌性食物中毒有副溶血性弧菌食物中毒等。

（二）细菌性食物中毒的特点

1.发病原因

（1）致病菌的污染∶畜禽生前感染和宰后污染，以及食品在运输、储藏、销售过程中受到致病菌的污染。

（2）储藏方式不当∶被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，食品中适宜的水分活性、pH及营养条件使其中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素。

（3）烹调加工不当∶被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后被带菌的食品加工工具，食品从业人员中的带菌者再次污染。

2.流行病学特点

（1）发病率及病死率∶细菌性食物中毒在国内外都是最常见的食物中毒，发病率高，但病死率则因致病菌的不同而有较大的差异。常见的细菌性食物中毒，如沙门氏菌、葡萄球菌变形杆菌等食物中毒，病程短、恢复快、预后好、病死率低。但李斯特氏菌、小肠结肠炎耶尔森菌、肉毒梭菌、椰毒假单胞菌食物中毒的病死率较高，且病程长、病情重、恢复慢。

（2）季节性∶细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季高发，5—10 月较多。这与夏季气温高，细菌易于大量繁殖和产生毒素密切相关，也与机体的防御功能降低，易感性增高有关。

（3）中毒食品种类∶动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类。植物性食物如剩米饭、米糕、米粉则易引起金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒。

（三））细菌性食物中毒的临床表现及诊断

1.临床表现 细菌性食物中毒的临床表现以急性胃肠炎为主，主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。葡萄球菌食物中毒呕吐较明显，呕吐物含胆汁，有时带血和黏液，腹痛在腹部以上及脐周多见，且腹泻频繁，多为黄色稀便和水样便。侵袭性细菌（如沙门氏菌等）引的食物中毒，可有发热、腹部阵发性绞痛和黏液脓血便。

2.诊断 细菌性食物中毒的诊断主要根据流行病学调查资料、病人的临床表现和实验室检查分析资料。

（1）流行病学调查资料∶根据发病急、短时间内同时发病、发病范围局限在食用同一种有毒食物的人群等特点，找到引起中毒的食物。

（2）病人的临床表现∶潜伏期和中毒表现符合食物中毒特有的临床特征。

（3）实验室诊断资料∶对中毒食物或与中毒食物有关的物品或病人的样品进行检验的资料，包括对可疑食物、病人的呕吐物及粪便等进行细菌学及血清学检查（菌型的分离鉴定、血清学凝集试验）。对怀疑细菌毒素中毒者，可通过动物实验检测细菌毒素的存在。

（4）判定原则∶根据上述三种资料，可判定为由某种细菌引起的食物中毒。对于因各种原因无法进行细菌学检验的食物中毒，则由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论。

3.鉴别诊断∶

（1）非细菌性食物中毒∶食用有毒动植物（发芽马铃薯、河豚或毒蕈等）引起的食物中毒，

其临床特征是潜伏期很短，一般不发热，以多次呕吐为主，腹痛、腹泻较少，但神经症状较明显，病死率较高。汞、砷引起食物中毒时，主要表现为咽痛、充血、吐泻物中含血，经化学分析，可确定病因。

（2）霍乱∶霍乱的潜伏期最短为6～8小时，也可长至2～3天不等，主要表现为剧烈的就上吐下泻，大便呈水样，常伴有血液和黏液，有时会发生肌肉痉挛。由于过度地排出水分，常导致病人严重脱水，当体液得不到补充时，病人便会死亡。通过粪便培养或涂片后经荧光抗体染色镜找到霍乱弧菌，即可确诊。常伴有二代病例的出现。

（3）急性菌痢∶一般呕吐较少，常有发热、里急后重，粪便多混有脓血，下腹部及左下腹部压痛明显，镜检发现粪便中有红细胞、脓细胞及巨噬细胞，粪便培养约半数有痢疾杆菌。

（4）病毒性胃肠炎∶临床上以急性小肠炎为特征，潜伏期为24～72小时，主要表现为发热，恶心呕吐、腹胀、腹痛及腹泻，水样便或稀便，吐泻严重者可发生水、电解质及酸碱平衡紊乱。

（四）细菌性食物中毒的防治原则

1.预防措施

（1）加强卫生宣传教育∶改变生食等不良的饮食习惯;严格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的四生要求，防止污染;食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度，搞好食具、容器和工鼠的消毒，避免生熟交叉污染;食品在食用前加热充分，以杀灭病原体和破坏毒素;在低温或通风阴凉处存放食品，以控制细菌的繁殖和毒素的形成;食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事员应认真执行就业前体检和录用后定期体检的制度，经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生习惯。

（2）加强食品卫生质量检查和监督管理∶应加强对食堂、食品餐饮点、食品加工厂、屠宰场等相关部门的卫生检验检疫工作。

（3）建立快速可靠的病原菌检测技术∶根据致病菌的生物遗传学特征和分子遗传特征，结合现代分子生物学等检测手段和流行病学方法，分析病原菌的变化、扩散范围和趋势等，为范围食物中毒暴发的快速诊断和处理提供相关资料，防止更大范围内的传播和流行。

2.处理原则

（1）现场处理∶将病人进行分类，轻者在原单位集中治疗，重症者送往医院或卫生机构治疗;及时收集资料，进行流行病学调查及病原学的检验工作，以明确病因。

（2）对症治疗∶常用催吐、洗胃、导泻的方法迅速排出毒物。同时治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒和电解质紊乱，抢救呼吸衰竭者。望，

（3）特殊治疗;对细菌性食物中毒通常无须应用抗菌药物，可以经对症疗法治愈。对症状较重、考虑为感染性食物中毒或侵袭性腹泻者，应及时选用抗菌药物，但对金黄色葡萄球菌肠毒素引起的中毒，一般不用抗生素，以补液、调节饮食为主。对肉毒毒素中毒，应及早使

用多价抗毒素血清。

二、沙门氏菌食物中毒

（一）病原学特点

沙门氏菌属是肠杆菌科的一个重要菌属。目前国际上有2500多种血清型，我国已发现200多种。沙门氏菌的宿主特异性极弱，既可感染动物也可感染人类，极易引起人类的食物中毒。致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌，其次是鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。

沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，绝大部分具有周身鞭毛，沙门氏菌属不耐热，55℃、1小时，60℃、15～30分钟或100℃数分钟即可杀死。此外，由于沙门氏菌属不分解蛋白质、不产生靛基质，食物被污染后无感官性状的变化，故对贮存较久的肉类，即使没有腐败变质，也应注意彻底加热灭菌，以防引起食物中毒。

（二）中毒机制

大多数沙门氏菌食物中毒是沙门氏菌活菌对肠黏膜的侵袭而导致的感染型中毒，肠类沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌可产生肠毒素，通过对小肠黏膜细胞膜上腺苷酸环化酶的激活，抑制小肠黏膜细胞对Na*的吸收，促进C1的分泌，使Nat、C1和水在肠腔潴留而

（三）流行病学特点

1.发病率及影响因素 沙门氏菌食物中毒的发病率较高，占总食物中毒的40%-60%。发病率的高低受活菌数量、菌型和个体易感性等因素的影响。通常情况下，食物中沙门氏菌能的含量达到2×10℃CFU/g即可发生食物中毒;沙门氏菌致病力的强弱与菌型有关，致病力强的菌型越易引起食物中毒。猪霍乱沙门氏菌的致病力最强，其次为鼠伤寒沙门氏菌鸭门氏菌的致病力较弱;对于幼儿、体弱老人及其他疾病病人等易感性较高的人群;即使是的少菌量或较弱致病力的菌型，仍可发生食物中毒，甚至出现较重的临床症状。

2.流行特点 虽然全年皆可发生，但季节性较强，多见于夏秋两季，5—10月的发病起数和中毒人数可达全年发病起数和中毒人数的80%。发病点多面广，暴发与散发并存，青壮年多发。

3.中毒食品 引起沙门氏菌食物中毒的食品主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品。由植物性食品引起者很少，但2009年1月，美国花公司布莱克利工厂生产的花生酱被沙门氏菌污染，导致9人死亡，引发震惊全美的"花生酱事件"。

4.食品中沙门氏菌的来源 由于沙门氏菌属广泛分布于自然界，在人和动物中有广泛的宿主，因此，沙门氏菌污染肉类食物的概率很高，特别是家畜中的猪、牛、马、羊、猫、犬、家禽中的鸡、鸭、鹅等。健康家畜、家禽肠道沙门氏菌的检出率为2%～15%，病猪肠道沙门氏菌的检出率可高达70%。正常人粪便中沙门氏菌的检出率为0.02%～0.2%，腹泻病人的出率为8.6%～18.8%。

（四）临床表现

潜伏期短，一般为4～48小时，长者可达72小时。潜伏期越短，病情越重。开始表现为头疼、恶心、食欲减退，随后出现呕吐、腹泻、腹痛。腹泻一日可达数次至十余次，主要为样便，少数带有黏液或血。体温升高，可达38～40℃，轻者3～4天症状消失。沙门氏菌食物中毒有多种临床表现，可分为胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型，其中以胃肠炎型最为常见。

（五）诊断和治疗

1.诊断一般根据流行病学特点、临床表现和实验室检验结果进行诊断。

（1）流行病学特点∶同一人群在短期内发病，且进食同一可疑食物，发病呈暴发性，中毒表现相似。

（2）临床表现∶如上所述，除消化道症状外，常伴有发热等全身症状。

（3）实验室检验∶除传统的细菌学诊断技术和血清学诊断技术外，还建立了很多快速的诊断方法，如酶联免疫检测技术、胶体金检测技术、特异的基因探针和 PCR法检测等，其中细菌学检验结果阳性是确证最有力的证据。

2.治疗 轻症者以补允水分和电解质等对症处理为主，对重症、患菌血症和有并发症的病人，须用抗生素治疗。

（六）预防措施

针对细菌性食物中毒发生的三个环节采取相应的预防措施。

1.防止沙门氏菌污染食品

（1）加强对肉类、禽蛋类生产企业的安全监督及家畜、家禽屠宰前的兽医卫生检验，并按有关规定处理。

（2）加强家畜、家禽屠宰后的检验，防止被沙门氏菌污染的畜、禽肉尸、内脏及蛋进入市场。

（3）加强安全管理，防止肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节被沙门氏菌污染，特别要防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌的容器及生食物污染。

2.控制食品中沙门氏菌的繁殖 影响沙门氏菌繁殖的主要因素是储存温度和时间。低温储存食品是控制沙门氏菌繁殖的重要措施。食品生产经营单位均应配置冷藏设备。生熟食品应分开保存，防止交叉污染。此外，加工后的熟肉制品应尽快食用，或低温储存，并尽可能缩短储存时间。

3.彻底加热以杀灭沙门氏菌 加热杀灭病原菌是防止食物中毒的关键措施，但必须达到有效的温度。经高温处理后可供食用的肉块，重量不应超过1kg，并持续煮沸2.5~3小时，或应使肉块的中心温度达到70℃以上，以便彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌并灭活毒素。加工后的熟肉制品长时间放置后应再次加热后才能食用。禽蛋类须将整个蛋洗净后，带壳煮或蒸，煮沸8分钟以上。

三、副溶血性弧菌食物中毒

（一）病原学特点

副溶血性弧菌为革兰氏阴性杆菌，呈弧状、杆状、丝状等多种形态，无芽孢，主要存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中。副溶血性弧菌在30~37℃、pH7.4~82，含盐3%～4%的培养基上和食物中生长良好，而在无盐的条件下不生长，也称为嗜盐菌。该菌不耐热，56℃加热5分钟，或90℃加热1分钟，或用含醋酸1%的食醋处理5分钟，均可将其杀灭。该菌在淡水中的生存期短，在海水中可生存47天以上。

（二）中毒机制

副溶血性弧菌食物中毒属于混合型细菌性食物中毒。摄入一定数量的致病性副溶血性弧菌数小时后，引起肠黏膜细胞及黏膜下炎症反应等病理病变，并可产生肠毒素及耐热性溶血毒素。大量的活菌及耐热性溶血毒素共同作用于肠道，引起急性胃肠道症状。

（三）流行病学特点

1.地区分布 我国沿海地区为副溶血性弧菌食物中毒的高发区。近年来，随着海产食品大量流向内地，内地也有此类食物中毒事件的发生。

2.季节性及易感性 7—9月是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节。男女老幼均可发病，但以青壮年为多。

3.中毒食品 主要是海产食品，其中以墨鱼、带鱼、黄花鱼、虾，蟹、贝、海蜇最为多见，如墨鱼的带菌率达 93%;其次为盐渍食品，如咸菜、腌渍的肉禽类食品等。

4.食品中副溶血性弧菌的来源

（1）直接污染∶海水及沉积物中含有副溶血性弧菌。沿海地区的饮食从业人员、健康人群及渔民副溶血性弧菌的带菌率为11.7%左右，有肠道病史者带菌率可达31.6%~88%。

（2）间接污染∶沿海地区炊具副溶血性弧菌的带菌率为61.9%;被副溶血性弧菌污染的食物在较高温度下存放，食用前加热不彻底或生吃;熟制品受到带菌者、带菌的生及工具等污染。

（四）中毒症状

潜伏期为2～40小时，多为14～20小时。发病初期主要为腹部不适，尤其是上腹部收痛或胃痉挛。继之出现恶心呕吐、腹泻等症状，体温一般为37.7～39.5℃。发病5~6小时后，腹痛加剧，以脐部阵发性绞痛为特点。粪便多为水样、血水样、黏液或脓血便，里急后重不明显。重症病人可出现脱水、意识障碍、血压下降等，病程3～4天，预后良好。

（五）诊断和治疗

1.诊断 根据流行病学特点与临床表现，结合细菌学检验可做出诊断。

（1）流行病学特点∶在夏秋季进食海产品或间接被副溶血性弧菌污染的其他食品。

（2）临床表现∶发病急，潜伏期短，上腹部阵发性绞痛，腹泻后出现恶心、呕吐。

（3）实验室诊断包括∶①细菌学检验。②血清学检验∶在中毒初期的1~2天内，病人血清与细菌学检验分离的菌株或已知菌株的凝集价通常增高至1∶40～1∶320，1周后显著下降或消失。健康人的血清凝集价通常在1∶20 以下。③动物试验∶将细菌学检验分离的菌株注入小鼠的腹腔，观察毒性反应。④快速检测∶采用快速诊断技术，可以较快地从可疑食物、呕吐物或腹泻物样品中检出副溶血性弧菌。

2.治疗 以补充水分和纠正电解质紊乱等对症治疗为主。

（六）预防措施

与沙门氏菌食物中毒的预防基本相同，也要抓住防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个主要环节 ，其中控制繁殖和杀灭病原菌尤为重要。

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