食物过敏也称为食物的超敏反应，是指摄入体内的食物中的某组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。存在于食品中可以引发人体食品过敏的成分称为食物致敏原。由食物成分引起的人体免疫反应主要是由免疫球蛋白E（IgE）介导的速发过敏反应。已知结构的过敏原都是蛋白质或糖蛋白，分子量常为10～60kDa。

一、流行病学特征

据WHO估计，至少有30%的人在一生中会经历一次或多次食物过敏事件，食物过敏患病率在成人中约为1%~3%，在儿童中为4%～6%。

1.婴幼儿及儿童的发病率高于成人 婴幼儿过敏性疾病以食物过敏为主，4岁以上儿童对吸入性抗原的敏感性增加。

比如患病儿童随着年龄的增长对牛奶不再过敏;但对

2.发病率随年龄的增长而降低花生、坚果、鱼虾则多数为终身过敏。

3.人群中实际发病率较低 由于临床表现难以区分，人们往往把各种原因引起的对食物的不良反应误认为是食物过敏。

二、常见的致敏食物以及食物过敏的症状

引起食物过敏的食物约有160多种，常见的致敏食品主要有8类∶①牛乳及乳制品（干酪、酪蛋白、乳糖等）;②蛋及蛋制品;③花生及其制品;④大豆和其他豆类及各种豆制品⑤小麦、大麦、燕麦等谷物及其制品;⑥鱼类及其制品;⑦甲壳类及其制品;⑧坚果类（核桃、芝麻等）及其制品。

食物过敏症状一般在食用致敏食物后几分钟至1小时内出现，可持续数天甚至数周。过敏反应的特定症状和严重程度受摄入致敏原的量以及过敏者敏感性的影响。食物过敏者可出现皮肤症状，如发痒、发红、肿胀等;胃肠道症状，如腹痛、恶心、呕吐、腹泻、口腔发痒和肿胀等;呼吸道症状，如鼻和喉发痒和肿胀、哮喘等;眼睛发痒和肿胀;以及心血管系统症状，如胸部疼痛、心律不齐、血压降低、昏厥、知觉丧失甚至死亡。

三、防治措施和处理原则

1.避免食物致敏原 预防食物过敏易感者发生食物过敏的办法是避免食用含有致敏原的食物。一旦确定了致敏原应严格避免再进食，从食物中排除该食物致敏原，即不会发生过敏反应。

对含有麸质蛋白的谷物过敏的病人，要终身禁食全谷类食物，应食用去除谷类蛋白的谷类。此外，生食物都比熟食物更易致敏，烹调或加热使大多数食物抗原失去致敏性。比如对牛奶、鸡蛋、香蕉等过敏者，可采用加热的方法降低过敏的发生。

2.致敏食物标签 食物致敏原的标识已经成为许多国家法规的强制性要求。美国FDA自2000年已经开始提供食物致敏原的信息，并提出了食物进行标签标识的要求，英国等一些欧盟国家要求餐馆在提供给消费者的菜谱单上标注食物过敏的提示，从而有利于食物过敏者避免食用。

3.一旦发生食物过敏须对症处理对IgE介导的过敏反应，可适当给予抗组胺类药物。

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