为了保证食品安全质量，各级政府及其有关部门应依法加强食品安全管理，食品生产经营单位要认真遵守国家食品安全法律法规，采用先进的食品安全管理方法，落实企业主体责任。其他如行业协会、消费者协会以及公民个人都应提高食品安全意识，掌握食品卫生安全有关知识，形成社会共治的良好局面。

一、食品安全管理制度

认真贯彻执行食品安全管理制度，是预防控制食品安全事故最重要、最基本的措施。食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，加强食品安全知识的宣传培训，建立健全本单位食品安全管理组织与机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，认真落实食品安全各项管理制度，强化食品生产经营者食品安全的主体责任，加强食品检验工作，依法从事食品生产经营活动。

1.食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度 完备的管理制度是生产安全食品的重要保障。食品生产经营企业建立健全完善的各项食品安全管理制度是保证其生产经营的食品达到相应食品安全要求的基本前提。通过建立相关规章制度，把法律有关规定变成食品生产经营企业的规章制度，加强对所生产经营食品的安全进行管理，严格食品安全的自我控制，保证食品安全，是食品生产经营企业的法定义务。企业的食品安全管理制度应涵盖从原料采购到食品加工、包装、贮存、运输和销售等全过程，具体可包括设备保养和维修制度，卫生管理制度，食品安全自查制度，从业人员健康管理制度，食品安全全程追溯制度，食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，进货查验和台账记录制度，食品原料仓库管理制度，防止食品污染管理制度，食品出厂检验记录制度，食品召回制度，培训制度和文件管理制度等。

要求食品生产经营者建立食品安全自查制度，是监管思路的一种转变。为了保障食品的安全，仅仅依靠政府的监督力量是不够的，政府在加强监管的同时也要激励企业进行自我管理。在食品的生产经营过程中，随时存在由于人的不安全行为或者设备、设施等物的不安状态，从而造成食品安全事故的因素。为了消除这些因素的存在，排除隐患，保障食品的安全，就要设法及时发现它，进而采取措施消除它。除了监管

部门的日常检查外，生产经营单位对其自身企业的食品安全状况进行及时的检查、评价更为重要，也最为有效。

食品生产经营者应当根据本企业的生产经营特点，对本企业的食品安全状况定期进行检查。一般来说，食品安全检查可以从以下几个方面进行∶

（1）食品安全管理制度的建立和落实情况。检查本企业的制度是否健全、完善，生产过程中每个环节是否按照控制要求进行操作。

（2）设施、设备是否处于正常、安全的运行状态，餐具、饮具、包装材料等是否清洁、无毒、无害，用水是否符合国家规定的标准，食品贮存和运输是否符合要求。

（3）检查从业人员在工作中是否严格遵守操作规范和食品安全管理制度。

（4）检查从业人员在工作中是否具备相应的安全知识和安全生产技能。

（5）生产经营过程是否符合食品生产经营的记录查验制度，生产企业出厂食品是否经过了检验。

（6）食品的标签是否符合规定。

（7）检查与食品安全有关的事故隐患。

（8）发现问题食品是否及时召回处理。

（9）其他事项。

食品生产经营者应当符合一定条件要求，当食品生产经营者对其食品安全状况进行检查的过程中，发现存在安全问题的，可以处理的应当立即采取措施进行处理，如发现安全隐患的，应当立即采取措施加以排除。对于不能当场处理的安全问题，如设施、设备不合格，需要改建，经营条件发生变化等情况，影响到食品安全的，生产经营者应当立即采取整改措施。有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止生产经营，并将这一情况向所在地县级人民政府市场监督管理部门报告。包括检查的时间、范围、内容、发现的问题及其处理情况等都应详细地记录在案。

从业人员健康管理制度主要是为了预防传染病的传播和食品污染引起的食源性疾病，保证消费者的身体健康，它是食品生产经营安全管理制度的重要内容之一。食品从业人员的健康直接关系到广大消费者的健康。食品生产经营过程中很容易受到病原体的污染，从而成为食源性疾病，特别是肠道传染疾病的媒介。如果从业人员患有传染病或者是带菌者，就容易通过空气、接触或者被污染食品传播，造成传染病的流行，对消费者的身体健康造成威胁。因此，建立食品从业人员健康管理制度十分必要，这也是贯彻预防为主的重要措施。食品从业人员除应做好个人卫生外，食品生产经营者还要加强食品从业人员的健康管理。如患有新冠肺炎、"非典"、活动性肺结核等呼吸道传染病的人员，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，患有化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，应将其调离工作岗位或者禁止从事接触直接人口食品的工作，主要是为了防止食品生产经营从业人员因其所患疾病污染食品。

建立食品安全全程追溯制度是食品生产经营者的义务。食品生产经营者要落实主体责任，依法建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。按照食品安全法律法规的有关要求，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月;没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。《食品安全法》规定，食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。只要食品生产经营者按照以上要求建立食品安全追溯体系，如实记录相关事项并保存相应期限，基本可以达到食品可追溯的目的。

2.强化从业人员食品安全知识培训 从保障食品安全的需要出发，法律法规规定了食品生产经营企业对从业人员的教育和培训义务。培训对提高食品从业人员的食品安全知识水平，增强保证食品安全的自觉性，保障食品安全，具有十分重要的意义。食品生产经营企业应当强化企业内部从业人员的素质管理，通过各种形式，对职工进行安全知识培训，使职工树立"食品安全无小事"的意识，不断增强食品安全意识的自觉性和责任心，提高职业素养。宣传普及食品安全法律法规、食品安全标准和其他食品安全知识，使其掌握与其本岗位工作密切的相关的法律、法规的内容和各项标准的具体规定，使食品从业人员增强守法的自觉性。

3.明确生产经营企业主要负责人的责任 食品生产经营企业是食品安全的责任主体，依作为专门从事食品生产经营的企业，向市场提供安全、放心、优质的食品，保障人民健康，是义不容辞的责任。食品生产经营是与人民群众的身体健康和生命安全密切相关的特殊行业，落实食品生产经营者的主体责任，对于推进食品行业诚信体系建设，建立完善的食品安全管理制度，保证食品安全具有重要的意义，而落实食品生产经营企业主要负责人的主体责任是关键。在食品生产经营企业的食品安全保障中，其主要负责人居于中心地位，起决定性作用，只有他带头认真落实好本企业的食品安全管理制度，依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，才能保证本企业的食品安全，因此必须以法律形式明确其职责，强化其责任，使之尽职尽责。如果食品生产经营企业出现违法行为，违反了保证食品安全的法定义务，危害到公众的身体健康和生命安全，其生产经营企业的主要负责人应受到相应的惩罚。

4.配备合格的食品安全管理人员、企业是食品安全的第1责任人，企业食品安全管理水平的高低，在相当程度上决定了食品是否安全。每个食品生产经营企业都要配备食品全管理人员，可以是专职人员也可以是兼职人员。食品安全管理人员在日常的监测、监督程中可以及时发现食品安全问题，采取必要的措施，降低各种食品安全风险。食品安全管理人员在上岗前，食品生产经营企业应当对其进行考核，了解其是否掌握了食品安全相应的知识和技能，对考核不合格的，不能安排其上岗工作。随着食品安全专业知识地不断更新，食品安全管理人员也应随之更新自己的专业知识和增强其工作能力，因此要求企业对其加强对其培训，确保其掌握所在岗位必需的相关法律法规、食品安全标准及相关食品安全知识，具备相应的食品安全管理能力。同时，企业也要充分信任和授权食品安全管理员依法履行职责，要赋予其相应的管理权，提高其工作效果和效率。

二、食品安全风险分级管理

食品安全风险分析是实现食品安全科学管理的有效手段，通过风险评估、风险管理和风险交流三个步骤能够大限度地降低食品安全风险。风险管理是国际上通行的食品安全管理制度。狭义的风险管理是指监管部门根据食品安全风险监测和风险评估所取得的信息、结论，有针对性地采取监督管理措施。广义的风险管理是指包括食品安全风险监测、风险评估、风险预警和风险交流在内的所有与风险有关的制度和措施。

目前，在我国严峻的食品安全形势下，如何科学、高效地利用好有限的监管资源，应当成为我国食品安全专家学者及政府重点关注的一个问题。欧盟、日本等国在食品安全风险管理方面的一条重要经验就是综合运用食品安全风险分析方法，实施食品安全风险分级管理以食品安全风险评估结果等为依据，对于高风险食品实行严格监管，对于高风险企业增加监督管理的治理能力和治理水平。

为了强化食品生产经营风险管理，科学有效实施监管，落实食品安全监管责任，保障食品安全，原卫生部和国家食品药品监督管理总局均对食品卫生与安全风险管理进行了积极的探索，取得了较好的成效。

（一）食品卫生监督量化分级管理

卫生部自2002年起实施了食品卫生监督量化分级管，在全国推行食品卫生监督量化分级管理制度，目的在于规范食品卫生监督管理行为，调动食品生产经营单位自身管理的积极性，保证食品卫生安全，将食品卫生监督管理模式向风险度和诚信度管理转变。食品卫生监量化分级管理制度，是政府监管和企业自身管理相结合，有效预防和控制食物中毒事故和其他食源性疾病的食品卫生监管制度，是在总结当时国内外食品卫生监督管理经验基础上建立的一种新的卫生监督管理模式。

食品卫生监督量化分级管理制度是根据食品生产经营单位的卫生许可审查和经常性卫生监督的量化评价情况，对其进行风险性分级和食品卫生信誉度分级，并确定相应的监督检查频率的一种食品安全卫生监督管理制度。这种管理制度强化了企业的责任，它运用危险胜评估原则对企业进行风险分级和信誉度分级，分为A、B、C、D四个等级，按等级进行分类监管。把影响食品卫生的关键因素和风险与信誉度级别低的企业作为日常监管的重点。

食品卫生监督量化分级管理制度的主要特点是∶①按食品生产经营单位的风险性水平和信誉度确定监管重点。②对监督项目进行量化，引入HACCP监督管理办法，加强关键环节的重点控制。改革了传统的主要依赖于产品抽检的"过后式"监督管理方法。③对食品生产经营单位有关卫生安全管理水平等情况进行公示。

食品卫生监督量化分级管理工作步骤为∶

1.卫生许可审查和经常性卫生监督量化现场评价 卫生监督部门依据《中华人民共和国食品卫生法》和各类食品生产经营卫生规范要求制作的"卫生许可审查量化评分表和"经常性卫生监督量化评分表"，对食品生产经营单位进行卫生许可条件和经常性卫生管理的现场审查，分别做出良好、一般或差的评价结论。

（1）卫生许可审查量化评价∶卫生许可审查的量化评价是对食品卫生管理、布局、卫生设施等方面进行量化评分，利用卫生许可审查量化评分表进行现场审查，凡不符合发放卫生许可证条件的，各地卫生行政部门一律不予发放卫生许可证;符合发证条件的应分别做出良好、一般的审查结论，并在发放卫生许可证后的1年内进行常规的卫生监督。

发放卫生许可证的标准∶①卫生许可审查量化表中所有关键监督项目均符合基本要求;②得分不低于总分的60%。

关键监督项目是指对食品卫生有重大影响，对人体健康危害程度高的项目，即在"卫生许可审查量化评分表"和"经常性卫生监督量化评分表"中予以特别标注的项目。

（2）经常性卫生监督量化评价;经常性卫生监督的量化评价是对卫生管理制度落实情况、从业人员实际卫生状况、生产经营过程卫生等方面进行量化评分，利用经常性卫生监督量化评分表进行现场审查，做出良好、一般或差的审查结论。

（3）审查结论的判定依据∶①得分为总分的85%以上者，评为良好;②得分为总分的60%～85%者，评为一般;③得分总分的60%以下者，评为差;④关键监督项目有一项不符合要求者，评为差。

2.确定食品卫生信誉度等级，根据对食品生产经营单位卫生许可审查和1年内经常性卫生监督评价结论综合评估，确定该单位食品卫生信誉度等级。

食品卫生信誉度分为A、B、C、D四个等级，并按下列标准确定∶①卫生许可审查和经常性卫生监督审查结论均为良好的，为低风险，评为A级;②卫生许可和经常性卫生监有一个良好，一个一般的，为中风险，评为B级;③卫生许可和经常性卫生监督均为一般的，为高风险，评为C级;④卫生许可审查结论为差的或者卫生许可审查结论为良好和一般，但是常性卫生监督为差的，评为D级。

3.确定食品生产经营单位的分类

一类∶餐饮业、学校食堂、学生集体供餐单位、乳制品厂、肉制品厂、饮料厂（包括冷饮）保健食品厂（新资源食品）等。

二类∶企业事业单位集体食堂、咖啡厅、茶馆、酒吧、面包坊、饼干厂、糕点厂、罐头厂、酒厂、膨化食品厂、调味品厂、粮油加工厂、蜜饯厂、饮用天然矿泉水厂（纯净水厂）、茶叶加工厂、豆制品厂、速冻食品厂等。

4.向社会公示 向社会公示食品生产经营单位的卫生信誉级别，使消费者做出知情的选择，促进企业提高食品卫生自律能力，共同营造良好的食品安全治理环境。公示一般采在卫生许可证上贴花、挂牌和通过媒体公布等方式进行。

5.分级监管 各级卫生行政部门根据确定的食品卫生信誉度等级和卫生监督频率对食品生产经营单位实行分级监管∶A级实行简化监督，一类和二类食品生产经营单位每年监督2次;B级实行常规监督，一类食品生产经营单位每年监督6次，二类食品生产经营单位每年监督4次;C级实行强化监督，一类食品生产经营单位每年监督10次，二类食品生产经营单位每年监督6次;D级不予卫生许可或次年不予卫生许可证验证。新领取卫生许可证的1年内不评级，按常规进行监督。

（二）食品生产经营风险分级管理“

2016年9月，国家食品药品监督管理总局印发了《食品生产经营风险分级管理办法》以下简称《办法》）。其主要内容有∶

1.明确风险分级管理概念《办法》所称风险分级管理，是指食品药品监督管理部门以风险分析为基础，结合食品生产经营者的食品类别、经营业态及生产经营规模、食品安全管理能力和监督管理记录情况，按照风险评价指标，划分食品生产经营者风险等级，并结合当地监管资源和监管能力，对食品生产经营者实施不同程度的监督管理。

2.明确风险分级原则 食品生产经营风险分级管理工作应当遵循风险分析、量化评价、动态管理、客观公正的原则。

3.明确风险分级管理的适用范围《办法》规定食品生产、食品销售和餐饮服务等食品生产经营，及食品添加剂生产适用本办法。

4.明确食品生产经营风险等级的划分依据《办法》规定食品药品监督管理部门对食品生产经营风险进行等级划分，应当结合食品生产经营企业的风险特点，生产经营食品类别、经营规模、消费对象等静态风险因素，以及生产经营条件保持、生产经营过程控制、管理制度建立运行等动态风险因素，确定食品生产经营者风险等级，并根据食品生产经营监督检查、监督抽检、投诉举报、案件查处、产品召回等监督管理记录实施动态调整。

5.明确食品生产经营风险等级划分方法《办法》规定食品生产经营者风险等级从低到高分为A级风险、B级风险、C级风险、D级风险四个等级。食品药品监督管理部门确定食品生产经营者风险等级，采用评分方法进行，以百分制计算。其中，静态风险因素量化分值为40分，动态风险因素量化分值为60分。分值越高，风险等级越高。

6.明确风险因素量化指标制定权限《办法》规定《食品生产经营静态风险因素量化分值表》由国家食品药品监督管理总局制定，省级食品药品监督管理部门可根据本辖区实际情况，对《静态风险表》进行调整，并在本辖区内组织实施。食品生产经营动态风险因素评价量化分值表由省级食品药品监督管理部门参照《食品生产经营日常监督检查要点表》制定，并组织实施。

7.确定了风险等级实行动态调整的要求《办法》规定，食品药品监督管理部门可以根据当年食品生产经营者日常监督检查、监督抽检、违法行为查处、食品安全事故应对、不安全食品召回等食品安全监督管理记录情况，对辖区内的食品生产经营者的下一年度风险等级进行动态调整。《办法》分别规定了调高、调低企业风险等级的具体条件。

8.明确风险分级结果的运用《办法》明确食品药品监督管理部门根据食品生产经营者风险等级，结合当地监管资源和监管水平，制订年度监督检查计划，合理确定企业的监督检查频次、监督检查内容、监督检查方式以及其他管理措施，根据风险等级不同，高可至每年检查3~4次。

此外，《办法》明确要求市级和县级食品药品监督管理部门可以建立辖区内食品生产经营者的分类系统及数据平台，记录、汇总、分析食品生产经营风险分级信息，实行信息化管理。

实施风险管理，是识别、定位、排序并消除影响食品质量安全风险根源的过程，最终目的是保障食品质量安全，促进食品行业质量安全控制水平提升，这也是实施风险管理的根本意义所在。

三、食品安全质量管理体系

建立和实施先进食品安全管理体系，是食品生产经营者履行食品安全主体责任，保证食品安全的重要途径。我国食品生产经营者众多，食品安全管理链条长、环节多，虽然目前没有统一的固定的食品安全管理模式，但经过长期的观察和实践证明，借鉴国外先进食品安全管理方法，采用"五常法""GMP"和"HACCP"等管理体系，能有效地提高食品生产经营者的食品安全管理水平，防止食物中毒和食源性疾病等食品安全事故的发生。

（一）餐饮业"五常法"管理

"五常法"管理，又称为"5S"管理。"5S"管理起源于日本，在日本民间流传了200多年，这与日本人干净整洁的生活习惯和严明的纪律性不无关系。"五常法"的概念是香港何广明教授于1994年始创的。1987—1988年，何广明教授受聘于日本的亚洲生产力中心，在日本调查研究"5S"管理法，并在日本20多家企业成功地推广应用。1993—1994年，何广明教授又受聘于亚洲发展银行，成为马来西亚政府的首位品质专家，再次成功地推行了"5S"管理方法。基于这些成就，何广明教授将"5S"管理法引入香港，命名"五常法"。1994年，香港政府工业署委任何广明教授在香港推行"五常法"。

"五常法"，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，它是一种基础或基本的管理技能或管理方法，具有现场操作性强、具体实用、投入少而效果明显的特点，适合餐饮业的食品安全管理。目前它在我国很多餐饮企业、学校食堂、医院食堂等单位得到了应用，这些应用单位在"安全、卫生、品质、效率及形象"等方面的管理得到了加强。

1."五常法"的基本内容

（1））1S—常组织∶这里常组织的对象不是人而是物品，即判定完成工作任务的必需物品，并将其与非必需物品相分离，进而，将必需物品的数量降低到低程度，并把它放在一个方便的地方。常组织的核心功能是减少消耗，降低成本，扩展"空间"。

（2）2S—常整顿∶常整顿是在常组织的基础上，对完成工作任务必需的物品实行分类标识存放，使其存取方便，保证工作时能在30秒内取出和放回原处。常整顿的核心提高效率。

（3）3S一常清洁∶常清洁是指要定期进行清扫活动，保持个人卫生和环境卫生的整洁，常清洁的核心功能是维持一个洁净舒心的工作环境。

（4）4S—常规范∶常规范是指连续地、反复不断地坚持常组织、常整顿、常清洁的活动，并做好考核评估。常规范的核心功能是保持良好的品质和形象。

（5）5S—常自律∶常自律就是每个人应具备按规定方法或方式做事/办事的能力。常自律是主动性自律行为而不是被动性的纪律约束，因而，自律能保持日常工作的连续性和自性。常自律的核心功能是创造一个具有良好习惯的工作场所。

2."五常法"在餐饮业食品安全管理中的应用

（1）实施步骤∶"五常法"的实施可以分为决定、策划、培训、实施、维持5个步骤，就是获得高层管理者的承诺、起草五常计划并实施、组织无偿培训、做好信息收集保存、完善评估等五个方面工作的有机结合。

首先餐饮业主应当对实行"五常法"管理做出承诺并做好准备，这是取得"五常法"管理实效的基础。然后做好五常活动计划的策划，编制五常促进运动计划表，成立五常管理小组等。开展各个层面及全体员工有关五常知识的培训。依照事先制订的五常计划行动手册逐条对照落实，全面实施"五常法"，并做好信息的收集保存工作，最后对五常活动开展情况进行考核评估，并持之以恒开展下去。

（2）具体做法与要求三

1）工作常组织;①目的：清除潜在危害的物品，腾出"空间"，防止食品交叉污染或误用。②要求：按岗位确定餐饮加工或服务的必需物品以及低使用量，清除非必需的物品。③做法：制定必需物品的清单、标准及低用量;对所在单位或所在场所进行全面检查，清除不需要的物品;在工作中核准必需物品的使用频率和日常用量;按照物品的使用频次，将必需物品实行分类分层存放及管理。

2）天天常整顿∶①目的∶物品存放整齐且有标识，易于存取;保证工作中必需物品能在30秒内随取随用。②要求∶必需物品应依规定定位、定量，明确标识，整齐摆放。③做法∶对所在单位或所在场所的物品，统一规划存放地点，定位存放;制定物品摆放要求或规定，将必需物品按划定位置整齐摆放;按视觉管理的要求，标识所有物品。④步骤∶分析所在单位或所在场所物品管理情况;区别必需物品和非必需物品，按类别分别存放;规定物品存放位置及方法;按标准或原则，将物品摆放或存放到位。

3）环境常清洁∶①目的∶保持工作场所的环境整洁及明亮，保养仪器设备或用具。②要求∶定期清洁工作场所，保持环境、物品、仪器、设备、用具处于清洁状态，防止发生污染。③做法∶建立清洁责任区;明确清洁的要求或要领;履行个人清洁责任。

4）事物常规范∶①目的∶实行制度化管理，规范常组织、常整顿和常清洁，保持其成果。②要求∶建立健全制度，将制度变为自觉行为，养成习惯，并且反复连续地坚持常组织、常整顿和常清洁。③做法∶认真落实常组织、常整顿、常清洁的目的、要求及做法;建立责任制，落实责任到人;强化视觉管理，增加透明度;制定检查标准，实施稽查;坚持上班"五常"1分钟及下班"五常"5分钟制度，树立"五常法"管理意识。

5）人人常自律∶①目的∶提高个人品质，养成工作认真、规范有序的习惯。②要求∶人人按照行为规范或标准做事，长期保持，形成良好习惯。③做法∶坚持常组织、常整顿、常清洁及常规范，以身作则;制定遵守"五常法"管理守则;每日"五常法"持之以恒;加强检查，实行责任追究。

（二）食品良好生产规范

GMP（Good Manufacturing Practice）即食品良好生产规范，是指为保障食品安全卫生而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，是国际上普遍采用的用于食品生产的先进管理系统。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，以确保终产品的质量符合标准。

1.GMP的发展沿革 GMP管理制度来源于药品的生产，美国食品药品监督管理局

（FDA）于1963年颁布了世界上第1部药品GMP。1969年美国将GMP的观点引入食品生产中，制定了《食品制造、加工、包装及储存的良好工艺规范》。以后又陆续制定了低酸性罐头食品等几类食品的GMP。1985年，国际食品法典委员会制定了《食品卫生通用良好生产规范》。1996年，FDA颁布了《通用良好生产操作规范》。加拿大、澳大利亚、日本、英国等也相继制定了相关食品企业的 GMP。

我国食品企业 GMP的相关工作起步于20世纪 80年代中期，先后颁布了《食品企业通用卫生规范》《乳品厂卫生规范》一批食品企业卫生规范。1998年首次颁布了国家标准《保健食品良好生产规范》和《膨化食品良好生产规范》，2003年又颁布了《乳制品企业良好生产规范》《熟肉制品企业良好卫生规范》《定型包装饮用水企业生产卫生规范》。2013年发布修订后的食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）并于2014年6月1 日起正式实施，目前我国还在逐步对各类"食品企业卫生规范"进行修订，以形成我国完整的 GMP 规范体系，并逐步与国际和发达国家的 GMP接轨。

2.实现 GMP的目标 GMP体系要求食品工厂在食品的生产、包装及储运等过程中对相关人员配置，建筑、设施和设备等设置以及卫生管理、制造过程管理、产品质量管理等均能符合良好生产规范，以确保食品安全卫生和品质稳定。

官会破

（1）将人为的差错控制到低限度∶在管理方面的措施是质量管理部门从生产管理部门中独立，建立相互督促检查的制度，制定规范的实施细则和作业程序，严格复核生产工序等;设施方面则要求各工作间要保持宽敞，消除生产障碍，不同品种操作须有一定间距。

（2）预防可能造成食品污染的因素∶在管理方面的措施是制定操作室清扫和设备洗净的标准并严格实施，操作人员定期进行体检，限制非生产人员进入工作间等;设施方面则要求操作室专用化，对直接接触食品的机械设备、工具、宣传品等须选用不导致食品变化的材质制成，注意防止机械润滑油对食品的污染等。

（3）保证质量管理体系有效运行∶在管理方面的措施是质量管理部门独立行使质量管理职责，定期进行机械设备工具的维修校正;设施方面则要求操作室和机械设备的合理配备，采用合理的工艺布局和先进的设备，为实施质量管理配备必要的实验检验设备工具等。

3.食品GMP 的基本内容 GMP重点从三个方面解决食品生产卫生安全问题，即降低食品生产过程中人为的错误，防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变，建立健全自主性的品质保证体系。其管理要素主要有四点∶①人员（Man）;要由适合的人员来生产与管理;②原料

（Material），要选用良好的原材料;③设备（Machine），，要采用合适的厂房和机器设备;④方法（Method），要采用适当的工艺来生产食品。我国的食品GMP的基本内容主要有∶

（1）人员∶①人员必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗;②经过卫生安识识教育及相应技术培训;③做好个人卫生。

（2）设计与设施∶①食品厂的总体设计、厂房与设施的一般性设计、建筑和卫生设施符合GB14881的要求;②厂房应按生产工艺流程及所要求的洁净级别进行合理布局，同一厂房和邻近厂房进行的各项生产操作不得相互妨碍;③厂房、设备布局与工艺流程三者应衔接合理，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量、卫生的要求;厂房应有足够的空间场所，以安置设备、物料;用于中间产品、待包装品的储存间应与生产要求相适应;④凡与原料、中间产品直接接触的生产用工具、设备，应使用符合产品质量和卫生要求的材质。

（3）原料∶①原料的购入、使用等应制定验收、储存、使用、检验等制度，并由专人负责;②原料必须符合食品卫生安全要求。原料的品种、来源、规格、质量应与批准的配方及产品企业标准相一致;③采购原料必须按有关规定索取有效的检验报告单，属新食品原料的，须索取批准证书复印件;④原料的运输工具等应符合卫生要求。应根据原料特点，配备相应的保温、冷藏、保鲜、防雨、防尘等设施，以保证质量和卫生需要。运输过程不得与有毒、有害物品同车或同一容器混装;⑤应制订原料的储存期，采用先进先出的原则。对不合格或过期原料应加注标志并及时处理。一般原料的储存场所或仓库，地面应平整，便于通风换气，有防鼠、防虫设施。

（4）生产过程;①制订生产操作规程;②原辅料领取时必须进行严格的检查，核对品名、规格、数量，对于霉变、生虫、混有异物或其他感官性状异常、不符合质量标准要求的;不得投产使用;③生产用水的水质必须符合GB5749的规定，对于特殊规定的工艺用水，应按工艺要求进一步纯化处理;④生产操作应衔接合理，传递快捷、方便，防止交叉污染;⑤应使用符合食品安全标准或者卫生标准和卫生安全管理办法规定允许使用的食品容器、包装材料、洗涤剂、消毒剂;⑥各类产品的杀菌应选用有效的杀菌或灭菌设备和方法;⑦包装材料和标签应由专人保管，每批产品标签凭指令发放、领用，销毁的包装材料应有记录;⑧产品标识必须符合有关规定的要求。

（5）成品储存与运输∶①储存与运输的卫生要求应符合GB14881的要求;②成品储存方式及环境应避光、防雨淋，温度、湿度应控制在适当范围，并避免撞击与振动;③仓库应有收、发货检查制度，成品入库应有存量记录，成品出厂应执行"先产先销"的原则。

（6）品质管理∶①必须设置独立的与生产能力相适应的品质管理机构;②品质管理机构必须制定完善的管理制度，并认真执行;③必须设置与生产产品种类相适应的检验室和化验室，应具备对原料、半成品、成品进行检验所需的房间、仪器、设备及材料，并定期鉴定，使其常处于良好状态。

（7）卫生管理∶应按照GB14881的要求，做好除虫、灭害、有毒有害物处理、饲养动物、污水污物处理、副产品处理等的卫生管理工作。《食品安全法》规定，国家鼓励食品生产企业符合良好生产规范的要求，就是鼓励企业的生产经营活动在达到国家标准的基础上，建立更加严格、更加完善的质量管理体系。同时，《食品安全法》规定生产保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品和其他专供特定人群

的主辅食品的企业，应当按照良好生产规范的要求建立与所生产食品相适应的生产质量管理体系，定期对该体系的运行情况进行自查，保证其有效运行，并向所在地县级人民政府市场监督管理部门提交自查报告。

在食品生产经营企业中推广良好生产规范，具有重要意义∶一是为食品生产提供一套可以遵循的质量管理标准;二是为市场监管部门和执法人员提供监督检查的依据;三是使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯;四是使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格;五是有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量。推行食品良好生产规范的主要目的在于提高食品的品质与安全、保障消费者与生产者的权益、强化食品生产者的自主管理体制、促进食品工业的健康发展。

（三）危害分析和关键控制点体系

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析关键控制点，其基本含义是∶为了防止食物中毒或食源性疾病等食品安全事故的发生，应该对从食品的种植养殖到食品食用的全过程造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面分析，在此分析的基础上，确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的"关键控制点"，进而在"关键控制点"对造成食品污染发生或发展的危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。

HACCP管理方法是一个系统的方法，它覆盖食品从原料到成品的加工全过程，对食品生产加工过程的各种因素进行连续系统的分析和控制。

20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP 系统。1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。近年来，HACCP管理系统被世界各国认可为一个预防性的食品安全监控系统，许多国家采用HACCP 对食品企业进行管理。

我国早的HACCP系统报道是在1980年。2002年7月，卫生部颁布了《食品企业HACCP体系实施指南》，为我国在食品行业全面推广实施 HACCP 体系提供技术保证。2003年7月，国务院推行"食品药品放心工程"，对食品产品的安全进行重点治理，其中HACCP系统成为监管部门和食品企业控制食品污染、保障食品安全的有力措施。2003年8月14日，卫生部发布了《食品安全行动计划》作为2003—2008年这5年的食品安全监督管理的纲领性文件，该文件把食品生产企业建立 HACCP系统当作食品安全监管的重要组成部分，体现了我国政府对HACCP系统的重视。

1.HACCP的主要内容 ①进行危害分析∶危害包括生物性危害、化学性危害和物理性危害;②确定关键控制点;③确定关键限值;④建立对每个关键控制点的控制情况进行监控的系统;⑤建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施;⑥建立确认HACCP系统有效运行的验证程序;⑦建立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的档案。

HACCP是通过系统性地确定具体危害及控制措施，以保证食品安全性的系统。HACCP的控制系统着眼于预防，而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、经济、易行、合理的控制体系，也是至今以来人们在实践中总结的有效的保障食品安全的管理方法之一。

2.HACCP 实施步骤

（1）组建HACCP 工作小组∶HACCP 小组负责制订HACCP计划以及实施和验证HACCP 体系。HACCP 小组的人员构成应保证建立有效HACCP计划所需的相关专业知识和经验，应包括企业具体管理HACCP计划实施的负责人、生产技术人员、工程技术人员;质量管理人员以及其他必要人员。

（2）描述产品∶确定产品的预期用途。HACCP工作的首要任务是对实施HA（管理的产品进行描述。描述的内容包括∶产品名称（说明生产过程类型）产品的原料和主骏成分、产品的理化性质（包括aw，pH等）以及杀菌处理（如热加工、冷冻、盐渍、熏制等）包装方式、储存条件、保质期限、销售方式、销售区域、产品的预期用途和消费人群等。必要时有关食品安全的流行病学资料也要加以描述。

（3）绘制和确认生产工艺流程图∶工作小组深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，并现场验证流程图。

（4）危害分析∶对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定食品安全非常关键的显著危害（具有风险性和严重性），并将其纳入HACCP计划。进行危害分析时应将安全问题与一般质量问题区分开。涉及安全问题的危害主要包括∶①生物危害∶包括菌、病毒及其毒素、寄生虫和有害生物因子;②化学危害∶化学危害物质可分为三类，即天然的化学物质、有意或无意加入的化学品、生产过程中所产生的有害化学物质;③物理危害∶食品中不常发现的有害异物，如玻璃、金属等。

（5）确定关键控制点（CCP）∶食品生产经营过程中，当某一点（环节）出现食品被污染或食品腐败变质，若不加以控制或降低到安全水平，则将影响到终产品（食品）的质量，从而危害人群健康。这一点（环节）为关键控制点，即能将危害预防、消除或降低到可接受水平的关键环节。一种危害可由几个关键控制点来控制，若干种危害也可由一个关键控制点来控制。分析某一环节是否为关键控制点应考虑以下几个因素∶①该环节是否有影响终产品安全的危害存在;②在该环节是否可采取控制措施以减小或消除危害;③该环节此后的环节是否有有效的控制措施。在食品生产加工过程中，有几类关键控制点一般需要纳人分析。

1）食品原料;将原料的危害控制在低程度，可减轻生产加工过程中的质量控制负担。

尤其当有以下情况时，可将食品原料作为关键控制点;食品原料来自严重污染环境/地区，如近海采集的水产品;食品原料生产供应商未通过HACCP认证;食品原料本身含有一定量的某些危害成分;食品加工过程中缺乏有效的消毒灭菌工艺等。

2）生产加工工艺∶应根据不同的食品及其生产加工工艺与方法，具体确定相应的关键控制点。如热加工能灭活多数致病微生物和造成食品变质的微生物等，所以热加工常是食品生产加工过程的关键控制点。在食品餐饮业和家庭，热加工也常是重要的关键控制点;冷却对热加工后的食品和冷藏食品是关键控制点等。

3）生产加工环境∶生产用水、车间空气、直接接触食品的设备和机器、食品接触材料及其制品等有时也可能成为某些食品生产加工过程中的关键控制点。、

（6）建立每个关键控制点的关键限值∶每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预

防、消除已确定的显著危害或将危害减至可接受的水平。关键限量所使用的指标要具体，应有可操作性。关键限值是在多次实验的基础上得出的，达到这一限值即可保证对危害的有效控制。在一个具体环节上可能会有多个关键限值，其所采用的指标应能快速测量和观察，如时间、温度、pH、水分活性、敏感的感观指标等。

（7））建立起对每个关键控制点进行监测的系统∶监控系统的设计必须确定监控内容、监控方法、监控设备、监控频率、监控人员等内容。由于在线分析不允许实验和分析的时间过长，监控CCP的方法必须能迅速获得实验结果。通常可将物理和化学测量法结合使用，其应用范围包括监测 pH、时间、温度、相对湿度、交叉污染的改善措施及特殊食品加工过程等。微生物测定通常需要消耗较长的时间，在CCP的监控中具有一定局限性，但也可用于监控CCP是否处于有效控制的随机检查。

（8）建立纠偏措施∶对每一个关键控制点都应预先建立相应的纠偏措施，以便在出现偏离时实施。

（9）建立验证程序∶通过验证、审查、检验（包括随机抽样化验），可确定HACCP是否正确运行。验证程序包括对关键控制点的验证和对HACCP 体系的验证。

（10）建立文件和记录档案∶HACCP体系须保存的记录应包括危害分析小结、HACCP计划、HACCP实施过程中发生的所有记录，以及其他支持性文件例如验证记录等。存档的HACCP文件应能够提供有关关键控制点、预防/纠偏措施及产品处理等方面的各种记录文件。记录的填写应该清晰，以便于自查和验证。HACCP的保存文件应包括以下内容∶HACCP小组成员名单及其职责说明;产品描述及其预期用途说明;标有关键控制点的完整的生产流程图;危害说明以及针对每一种危害所采取的预防措施;有关关键限值的细节;执行监控方法的说明;偏离临界值时所采取纠正措施的说明;HACCP 计划审核程序说明;记录保存程序说明等。

（11）宣传与培训∶①对社会公众进行HACCP 知识的宣传教育;② 食品安全管理人员和食品企业负责人应定期对系统内部相关人员进行 HACCP 培训。

四、食品安全社会共治

实行食品安全社会共治，是指调动社会各方力量，包括政府监管部门、食品生产经营者、行业协会、消费者协会、新闻媒体乃至公民个人，共同参与食品安全工作，形成食品安全社会共管、共治、共享的良好格局。

实行社会共治是创新社会管理的新举措，是促进政府职能转变、实现公共利益大化的重要途径，也是解决食品安全监管中存在的监管力量相对不足等突出问题的有效手段。实行食品安全社会共治，需要政府监管责任和企业主体责任共同落实，行业自律和社会监督相互促进，形成社会各方良性互动、有序参与、共同监督的良好社会环境，引导食品生产经营者落实主体责任，强化道德观念，倡导诚信从业风气，促使食品安全保障由单纯依靠食品安全监管部门向多方主体主动参与、共同发挥作用的综合治理转变。

《食品安全法》构建了实行社会共治的基本框架∶①食品行业协会应当按照章程建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务，引导和督促食品生产经营者依法生产经营。②消费者协会和其他消费者组织对违反食品安全法律法规规定，侵害消费者合法权益的行为，依法进行社会监督。③建立食品安全违法行为有奖举报制度，明确对查证属实的举报，应给予举报人奖励;对举报人的相关信息予以保密，保护其合法权益;对举报所在企业食品安全违法行为的内部举报人给予特别保护，明确企业不得通过解除或者变更劳动合同等方式，对

举报人进行打击报复。④规范食品安全信息发布。强调监管部门应当准确、及时、客观公布食品安全信息。⑤鼓励新闻媒体对食品安全违法行为进行舆论监督，同时规定有关食品安全的宣传报道应当客观、真实，任何单位和个人不得编造散布虚假食品安全信息等。

五、食品安全事故应急预案

（一）政府及其监管部门食品安全事故应急预案

预案是为完成某项工作任务所做的全面、具体的实施方案，针对性、操作性、科学性更强，内容也更加系统、详尽。食品安全事故应急预案，是指经过一定程序制订的开展食品安全事故处理工作的事先指导方案。

制定食品安全事故应急预案，目的是建立健全应对食品安全事故的救助体系和运行机制，规范和指导应急处理工作，是一项确保一旦发生食品安全事故，能够有效组织、快速反应，协调一致，及时控制食品安全事故，高效开展应急救援工作，大限度减少人员伤亡、财产损失，保障人民群众身体健康与生命安全，维护正常社会秩序的重要制度。

我国法律法规对应急预案制度的重视，发端于2003年"非典"后出台的《突发公共卫星事件应急条例》，该条例要求对重大食物中毒和重大传染病等公共卫生事件，国务院和省治区、直辖市人民政府应当制定全国应急预案和各地本行政区域的应急预案。2006年《国家突发公共事件总体应急预案》的发布，标志着我国应急预案编制工作基本完成，基本覆盖了我国经常发生的包括公共卫生事件在内的突发公共事件的主要方面，全国应急预案框架体系初步形成。2006年国务院制定了《国家重大食品安全事故应急预案》，2011年将其修订为《国家食品安全事故应急预案》，标志着我国食品安全事故应急预案工作进入规范化、制度化阶段。

《食品安全法》将食品安全事故应急预案上升为法律制度，明确规定各级人民政府都要制定食品安全事故应急预案，使食品安全事故应急预案工作法定化，为食品安全事故妥善处理提供了法制保障。各级人民政府是食品安全事故应急预案的制定主体，应当高度重视这项工作，依法履行制定本行政区域的食品安全事故应急预案的法定义务。

食品安全事故应急预案遵循国家突发事件应急预案的基本原则，与国家突发事件应急预案有机衔接。《中华人民共和国突发事件应对法》规定，国家建立健全突发事件应急预案体系。突发事件应急预案的编制遵循"统一领导，分级负责"的原则，建立健全分类管理、分级负责、条块结合、属地管理为主的应急管理体制。应急预案包括国家和地方两个层面。国家突发事件应急预案体系包括突发事件总体应急预案、专项应急预案和部门应急预案;地方突发事件应急预案体系包括省级人民政府的突发事件总体应急预案、专项应急预案和部门应急预案，以及各市、县人民政府及基层政权组织的突发事件应急预案。

《食品安全法》也规定了食品安全事故应急预案分为国家和地方两个层面，由国务院制定国家食品安全事故应急预案，地方各级政府制定本区域的食品安全事故应急预案;地方政府制定的食品安全事故应急预案应当遵循法律、法规的规定以及上级政府制定的食品安全事故应急预案，与上级应急预案共同形成食品安全事故应急预案体系;食品安全事故应急预案是国家突发事件应急预案体系中的一部分，属于政府专项应急预案。

食品安全事故应急预案的内容主要包括食品安全事故分级、事故处置指挥体系与职责、预防预警机制、处置程序、应急保障措施等。各级地方人民政府在制定本区域应急预案时，为了保障整个食品安全事故应急预案体系内部相互衔接、协调一致，更为有效地处理食品安全事故，

除了遵循有关法律法规以及上级人民政府制定的食品安全事故应急预案有关要求外，更要充分考虑本行政区域的经济社会特点和食品安全管理等实际情况。县级以上地方政府制定的食品安全事故应急预案，应当报上一级人民政府备案。

（二）食品生产经营单位食品安全事故应急处置方案

《食品安全法》及实施条例《国家食品安全事故应急预案》均规定了食品生产经营单位应当制订并实施食品安全事故处置方案，明确了食品生产经营单位发生食品安全事故时应采取的措施。食品生产经营单位制订食品安全事故应急处置方案，首先应考虑食品安全事故应急处置程序，结合本单位的实际情况，制订操作性较强的应急处置程序。其次，要落实相关人员的责任。建立本单位食品安全事故应急处置制度，成立以食品生产经营单位法定代表人或主要负责人为组长的领导小组，并根据处置要点，落实责任，成立工作小组，如救助组、现场保护组、报告协调组、后勤保障组等。食品生产经营单位法定代表人或主要负责人是食品安全事故应急处置第1责任人。食品安全管理人员应协助第1责任人做好事故的处置工作。

1.处置方案的制订目的 食品生产经营单位制订食品安全事故应急处置方案的主要目的，是有效控制和妥善处置食品安全事故，大限度地减少事故造成的损失。因而食品生产经营单位应建立处置方案，一旦发生食品安全事故时，就会有条不紊地进行及时有效处置。

2.处置方案的适用范围 食品安全事故处置方案原则上适用于本单位范围内发生的源于食品对人体健康有危害或者可能有危害的食品安全事故。如群体性食物中毒、食源性疾病等。

不同的食品生产经营单位有不同的实际情况，因经营规模、管理方式、人员数量、企业文化等方面的差异，各自制订的处置方案仅适用于本单位。

3.处置方案的启动与终止 食品生产经营单位发生食品安全事故或疑似食品安全事故，对人体健康已产生危害或者可能产生危害时应启动处置方案。根据上述的启动条件，一般性的消费者投诉（如食品感官、异物）等没有造成人员伤害的不属于该范围。

食品安全危害因素被有效控制后，有管辖权的市场监督管理部门出具具体监管意见，可以决定终止处置方案，或在食品安全事故所有善后工作结束时，处置方案即可终止。

食品安全事故处理结束后，在相关部门指导下，食品生产经营单位应对可疑食品和接触过可疑食品及其原料的工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等卫生处理，针对不同污染物使用不同的处理方法，如细菌污染的处理方法、化学物质污染的处理方法等。

食品生产经营单位制订食品安全事故处置方案，是食品安全相关法律法规要求建立的制度之一，是生产经营许可、日常监督的重点内容。处置方案制订后，食品生产经营单位要将其列入从业人员培训计划，经常对不同岗位从业人员进行培训，有条件的单位还应组织从业人员进行事故处置演练，使从业人员熟练掌握应急处置的相关内容。

食品药品安全应急处置经验搬运工