将现场流行病学和卫生学调查中获得的信息资料和实验室资料，即临床资料、流行病学资料、可疑食品加工过程调查资料、实验室检验资料分类进行整理与分析，找出其中的规律、特点及相互联系，以便确定事故食品、致病因子、事故原因等食品安全事故调查结论，为食品安全事故诊断提供依据。

一、临床资料整理与分析

（一）确定病例

即对病人进行定义，以便区别食品安全事故中的病人与非病人。通过对现场核实的有关发病情况和进食情况分析，归纳提出事故病例的共同特征，并依此为标准，对已发现或报告的可疑病例进行鉴别。对尚未报告或就诊的符合病例确定标准的病人应进一步登记调查，

病例确定标准可参考以下方面∶由病人潜伏期、各种临床症状与体征出现的频率，确定病人的突出症状与伴随症状；按临床发病情况确定病人病情轻重；按是否有临床诊断确定病例是否就诊。

（二）临床表现分析

统计病例中出现各种症状、体征等的人数和比例，并按比例的高低进行排序，为食品安全事故诊断提供临床数据依据。举例见表4-1。

（三）描述病例的时间、地区和人群分布特征

1.时间分布 按病例发病时间绘制发病流行曲线，分析病例发病时间的分布特点及其联系。也可将病例发病时间绘制成直方图，横轴为时间，纵轴是病例数。时间单位要根据病例发病的个体情况来定，对于食品安全事故而言，一般为小时，也有一部分以天计。直方图中，每一个病例为一个方格。直方图和流行曲线图可帮助推断引发食品安全事故的餐次，可以将食品安全事故和传染病流行区别开来。食品安全事故发病时间流行曲线特点是很快达到曲线高峰，一旦停止进食事故食品，曲线很快下降，病例发病时间集中在一个潜伏期内，没有传染病流行曲线的余波。

时间分布可采用流行曲线等描述，流行曲线可直观地显示事故发展所处的阶段，并描述疾病的传播方式，推断可能的暴露时间，反映控制措施的效果。直方图是流行曲线常用形式，绘制直方图的方法如下∶

（1）以发病时间作为横轴（X轴）、发病人数作为纵轴（Y轴），采用直方图绘制。

（2）横轴的时间可选择天、小时或分钟，间隔要等距，一般选择小于1/4疾病平均潜伏期;如潜伏期未知，可试用多种时间间隔绘制，选择其中最适当的流行曲线。

（3）首例前、末例后须保留1～2个疾病的平均潜伏期。如调查时发病尚未停止，末例后不保留时间空白。

（4）在流行曲线上标注某些特殊事件或环境因素，如启动调查、采取控制措施等。举例见图4-2。

1）疾病潜伏期及其特征：从食用事故食品到出现第1个症状或体征所间隔的时间，称为食品安全事故的潜伏期。

潜伏期短是食品安全事故发病的主要特征之一。大多数化学性毒物和细菌性毒素引起的中毒，其潜伏期短暂，通常以小时计算；细菌感染型食品安全事故的潜伏期稍长，一般为几小时至几天，很少超过10天。而传染病的潜伏期较长，短则数天，长达数周。根据潜伏期的长短，可以初步鉴别疾病种类及食品安全事故的类别。

2）计算方法：可以采用几何均数平均潜伏期与潜伏期中位数。

2.地区分布 绘制病例发病场所或地点分布图，分析病例发病地区分布特点及其联系，确定可能的发病场所或地点。假如事故情况复杂、病例数量多、分布地域广，则应绘制病例发病地域分布图。横轴为地域，如村、组；纵轴为病例数。通过地域分布图，可直观地看到病例数量在地域上的分布状况和分布特点。

通过绘制标点地图或面积地图描述事故发病的地区分布。

（1）标点地图：可清晰显示病例的聚集性以及相关因素对疾病分布的影响，适用于病例数较少的事故。将病例（或病例所在家庭、班级、学校）的位置，用点或序号等符号标注在手绘草图、平面地图或电子地图上，并分析病例分布的聚集性与环境因素的关系。如图4-3所示的鼠药中毒病例家庭主要聚集在A小卖部周围，提示该事件可能与A小卖部销售的食品有关。

（2）面积地图适用于规模较大、跨区域发生的事故。利用不同区域（省、市、县/区、街道/乡镇、居委会/村）的罹患率，采用Epilnfo或Maplnfo等地图软件进行绘制，并分析罹患率较高地区与较低地区或无病例地区饮食、饮水等因素的差异。

3.人群分布 绘制病例人群分布统计图例，分析病例人群分布特点，有助于推断可能的病原和致病因素。

按病例的性别、年龄（学校或托幼机构常用年级代替年龄）、职业等人群特征进行分组、分析各组人群的罪患率是否存在统计学差异，以推断高危人群，并比较有统计学差异的各组人群在食物暴露方面的异同，以寻找病因线索。举例见表4-2。

二、确定可疑事故餐次

寻找事故食品，首先要确定可疑事故餐次，即进食事故食品的时间，是在哪一餐食用了事故食品。可从以下几个方面去寻找线索，分析判断。

1.如果有共同进餐史，一次性食用相同的可疑事故食品，可从发病直方图或流行曲线图所示发病高峰时间向前推算一个平均潜伏期，或者由首发病例向前推算一个最短潜伏期，最后发病的病例发病时间向前推算一个最长潜伏期。若共同进餐恰好在上述这段时间内，则共同进餐的那一餐可确定为可疑事故餐次。从众多食品安全事故的文献报道中分析，多数食品安全事故的可疑事故餐次可采用上述方法进行推断。

2.将不同餐次或不同日期之间的疾病罹患率进行比较，寻找差别，从中得出可疑事故食品餐次或日期的线索。

3.假如进食情况不明了，各病例的潜伏期资料也无法取得，则将各个病例的发病时间数值由小到大依次排列，若有共同食物史，可按该病的潜伏期估计中位数。设定进食时间相同，计算95%可信度范围，再看病例发病时间分布是不是在这个范围内。如在这个范围内，就可以在事先设定的进食时间前后寻找可疑事故餐次。

三、确定可疑事故食品

通过现场调查、资料整理和分析，确定事故餐次之后，应将可疑餐次的所有各种食物列成表格，统计当餐所有进餐者（包括发病者和未发病者）的摄食情况。在流行病学调查时，已对发病前72小时内事故病人、疑似病人及其共同进餐者的进食情况进行了登记，应利用这些资料进行整理统计，如果对当餐的调查、记录不全，则应补充调查。

（一）比较进食不同食物的罹患率

分别计算摄入某食物者和未摄人该食物者的翟患率，并比较其差异。在摄入可疑事故食物中，罹患率应该是高的。未摄食该食物者，则不发病;因其他因素导致其中个别人或少数人发病，罹患率也较低。

食品安全事故的发病特点是，发病与进食事故食品有关，未摄食事故食品者不发病。（二）计算结果的进一步分析

1.卡方检验 如比较以上摄入某食物者和未摄入该食物者两组的罹患率差异，是否有显著性意义，尚需作进一步的统计分析。常用的统计分析方法是卡方检验。

2.病例对照调查结果分析。具体参见本节第五点的内容即分析性流行病学研究的病例对照研究相关方法。

四、现场调查资料结果描述

调查结束后，食品安全事故调查组应当对所有来自人群流行病学调查、卫生学调查及实验室检验结果按照以下内容（要求），进行计算（描述）汇总。

1.人群流行病学调查 总发病数、罹患率、疾病临床信息（症状体征、住院转归、临床检验结果）、疾病潜伏期（最短、最长、平均）、病例三间分布特征、危险因素暴露情况（发病前72 小时或重点可疑餐次的饮食史、可疑食品进食时间与数量）、分析性流行病学研究（队列研究或病例对照研究）结果等。

2.卫生学调查 可疑食品及其原料的来源、剩余数量及流向;可疑食品的制作时间、配方、加工方法和加工环境卫生状况;成品（包括半成品）的保存、运输、销售条件；食品制作员的卫生和健康状况；分析造成食品污染的环节。

3.实验室检验结果 所采集的样本类型与数量、实验室检验项目与结果。根据以上描述性流行病学结果分析，即根据访谈病例、临床特征和流行病学分布，提出描述性流行病学的结果分析，并由此对引起事故的致病因子范围、可疑餐次和可疑食品他初步判断。

五、分析性流行病学研究

分析性流行病学研究用于分析可疑食品或餐次与发病的关联性，常采用病例对照研究和队列研究。

在完成描述性流行病学分析后，存在以下情况的，应当继续进行分析性流行病学研究①描述性流行病学分析未得到食品卫生学调查和实验室检验结果支持的;②描述性流行病学分析无法判断可疑餐次和可疑食品的;③事故尚未得到有效控制或有再次发生风险的④调查组认为有继续调查必要的。

（一）病例对照研究

在难以调查事故全部病例或事故暴露人群不确定时，适合开展病例对照研究。

1.调查对象 选取病例组和对照组作为研究对象。病例组应尽可能选择确诊病例或可能病例。病例人数较少（<50例）时可选择全部病例，人数较多时，可随机抽取50～100例、对照组应来自病例所在人群，通常选择同餐者、同班级、同家庭等未发病的健康人群作对照，人数应不少于病例组人数。病例组和对照组的人数比例最多不超过1∶4。

2.调查方法 根据初步判断的结果，设计可疑餐次或可疑食品的调查问卷，采用一致商调查方式对病例组和对照组进行个案调查，收集进食可疑食品或可疑餐次中所有食品的位息以及各种食品的进食量。

3.计算 OR值 按餐次或食品品种，计算病例组进食和未进食之比与对照组进食和未进食之比的比值（OR）及95%可信区间（C）。如 OR>1且95%CI不包含1时，可认为该餐次或食品与发病的关联性具有统计学意义;如出现2个及以上可疑餐次或食品，可采用分层分析、多因素分析方法控制混杂因素的影响。对确定的可疑餐次或者可疑食品，可进一步做剂量反应关系的分析。

（二）队列研究

在事故暴露人群已经确定且人群数量较少时，适合开展队列研究。

1.调查对象 以所有暴露人群作为研究对象，如参加聚餐的所有人员、到某一餐馆用餐的所有顾客、某学校的在校学生、某工厂的工人等。

2.调查方法 根据初步判断的结果，设计可疑餐次或可疑食品的调查问卷，采用一致的调查方式对所有研究对象进行个案调查，收集发病情况、进食可疑食品或可疑餐次中所有食品的信息以及各种食品的进食量。

3.计算 RR值 按餐次或食品进食情况分为暴露组和未暴露组，计算每个餐次或食品暴露组的罹患率和未暴露组的罹患率之比（RR）及95%可信区间（CI）。如 RR>1且95%CI不包含1时，可认为该餐次或食品与发病的关联性具有统计学意义。如出现2个及以上可疑餐次或食品，可采用分层分析、多因素分析方法控制混杂因素的影响。对确定的可疑食品可进一步做剂量反应关系的分析。

六、食品安全事故原因初步分析

现场调查完毕后，应对已经获得的信息进行讨论、分析，根据确定的病例标准和病例流行病学分布的特点，对是否是食品安全事故和事故食品、致病物质、事故原因，包括发病事件的性质，传播类型，进食可疑食品的时间、地点等进行分析，形成病因假设。在分析时对以下问题或情况应注意鉴别，重点进行考虑。

1.刑事案件 最常发生的是投毒案件，如在调查过程中发现可疑投毒的线索，应及时通报公安机关。另外，根据《刑法》和《食品安全法》的有关规定，对造成严重食品安全事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，应依法追究刑事责任。经调查初步符合上述情形的，调查组应及时移交公安机关或者请公安机关及早介人。

2.食物过敏 食物过敏一般表现为散发，可以引起过敏的食物有坚果类、海鲜类、鸡蛋、牛奶等，临床上一般有皮肤过敏的表现，怀疑食物过敏时可以请变态反应防治方面的专家帮助诊断。

3.心理因素影响 近年来在涉及中小学生食品安全事故中，某些学生发病是受心理因素影响而非食品引起，应引起高度重视并注意鉴别诊断。其发病特点有∶①常发生在儿童、青少年中，在中小学校最常见;②病人有主诉症状，有时非常严重，但没有或者少有客观症状、体征，临床化验各项指标正常;③病人在一起学习、生活或者工作，发现有人发病，怀疑是食品安全事故，自己也食用了可疑事故食品，受到心理暗示时，自己也感觉身体不适，出现类似的症状;④当中小学校某些学生出现相似症状时，学校往往非常重视，如有共同进餐史，最常考虑的是食品安全事故，最常采取的措施是进一步到各班搜寻病人，并把病人送医院治疗，在这样气氛的渲染下，可能会出现学生因心理暗示而发病的现象。

4.水污染事故 当出现以消化道为主要症状的病人，波及的人群较广，没有共同的食物暴露史时，应考虑水污染事故的可能。

5.职业中毒 在有毒有害作业场所工作的人员集体发病，应考虑职业中毒的可能。6.肠道传染病暴发 痢疾、霍乱等肠道传染病应按《中华人民共和国传染病防治法》处理，经现场调查怀疑为肠道传染病暴发时，应邀请传染病防治专家共同参加调查处理.但在初始调查阶段往往不能明确是食品安全事故还是肠道传染病，也不能放弃按食品安全事故调查处理。

7.其他因素 引起群体性发病的因素很多，在调查时应搜集各个方面的情况，如在冬天同室就餐有无一氧化碳中毒的因素，居住地是否有引起群体发病的有毒有害气体等环境致病因素等。

若是重大复杂的食品安全事故，经现场调查和讨论分析，对食品安全事故性质仍不能得出初步判断时，特别是新发病人继续出现，病人病情严重，发病规模有扩大趋势时，应及时请有关领域的专家讨论、会诊，尽快明确诊断，采取有效控制措施，防止对人民群众身体健康和生命安全继续造成危害。

食品药品安全应急处置经验搬运工