在食品安全事故流行病学的调查与处置中，实验室检验发挥着不可或缺的作用。实验室检验水平与食品安全事故致病物质查明率密切相关，检验结果在提供疾病临床诊断依据事故食品和病原因子污染来源等方面具有重要意义。实验室检验工作技术性较强，检验结果的正确性不仅取决于实验室的条件和水平，同时还与检验样品的采集、保存、送样方法等方面有关，如调查人员是否尽快将现场按要求采集到的样品送实验室检验，检验人员

是否选择正确的方法按应急情况立即进行检验等，都影响着检验结果的准确性。因此，在开展食品安全事故流行病学调查及处置时，要高度重视样品采集和实验室检验的重要作用，不断提高实验室的检验能力和水平。

一、采样原则

采样应本着及时性、针对性、适量性和不被污染的原则进行，以尽可能采集到含有致病因子或其特异性检验指标的样品。

1.及时性原则 考虑到事故发生后现场有意义的样品有可能不被保留或被人为处置，应尽早采样，对于病人肛拭样本应尽量在病人用药前采样，提高实验室检出致病因子的机会。

2.针对性原则 根据病人的临床表现和现场流行病学初步调查结果，采集最可能检出致病因子的样品。

3.适量性原则 样品采集的份数应尽可能满足事故调查的需要;采样量应尽可能满足实验室检验和留样需求。当可疑食品及致病因子范围无法判断时，应尽可能多地采集样品。

4.不被污染原则 样品采集和保存过程应避免微生物、化学毒物或其他干扰检验物质的污染，防止样品的交叉污染。同时也要防止样品污染环境。

二、样品采集

在食品安全事故流行病学调查中采集的样品，主要是指与事故病人或疑似病人有关的样品，如病人或从业人员的粪便、尿、血液、呕吐物及皮肤化脓性病灶标本等生物样品，以及食品和环境样品等。

（一）粪便

1.采样方法 应优先采集新鲜粪便15～20g。若病人不能自然排出粪便，可采集肛拭子。采集肛拭子标本时，采样拭子应先用无菌生理盐水浸湿后插入肛门内3～5cm处旋转一周拿出。合格的肛拭子上应有肉眼可见的粪便残渣或粪便的颜色。

（1）细菌检验标本∶用于细菌检验的粪便标本需5g。肛拭子，须插入Cary-Blair 运送培养基底部，将顶端折断，并将螺塞盖旋紧。标本应置4℃冷藏保存。若疑似弧菌属（霍乱弧菌、副溶血性弧菌等）感染，标本应常温运送，不可冷藏。

（2）病毒检验标本∶用于病毒学检验的粪便需10g。肛拭子想置于2ml病毒保存液中。标本应立即冷冻保存。如采样现场无冷冻条件，标本应置4℃冷藏，并尽快送至有冷冻条件的实验室。标本保存和运送过程中，冷藏或冷冻的温度和时间必须记录。

（3）寄生虫检验标本∶寄生虫检验需要新鲜大便5g，按1份粪便对3份防腐剂的比例加人防腐剂溶液（10%福尔马林或10%聚乙烯醇）在室温条件下储存和运送。如果暂无防腐剂，可将未处置粪便标本置4℃冷藏（但不能冷冻）48小时。

当致病原因不明时，每个病例的粪便应分为3份、肛拭子采集3个，分别按照细菌、病毒和寄生虫检验要求进行保存。

2.样品意义 一般用于培养分离病原体（检测细菌、病毒、寄生虫、毒素等）。

（二）尿

1.采样方法 用洁净聚乙烯塑料瓶采样，一般应加适量酸性保存剂，防止尿中金属或半金属类化学物质丢失。一次性样品量为200ml左右（300～500ml），须冷藏，若长时或运输应冷冻。如果为了解排出毒物量或观察疗效，则应收集24小时尿量。

2.样品意义 尿液标本是化学中毒毒物检验的重要标本。它可检验化学毒物含量，协助诊断;也可以计算每日毒物排出量;还有助于评价排毒药物治疗效果。若怀疑为化学品安全事故（如砷、氟、铅、汞化物等）时，应采尿样。

（三）血液及血清

1.采样方法 常规采肘静脉血，一般情况下采集5～10ml。

2.样品意义 全血标本通常用于病原的培养及基因检验、毒物检验，血清标本用于特鼻抗体、抗原或毒物检验，病人双份血清标本（急性期和恢复期各一份），可用于测定特异抗体水平的变化。急性期血清标本应尽早采集，通常在发病后1周内（变形杆菌、副溶血性弧菌急性期血清应在发病3天之内采集）。恢复期血清标本应在发病后3周采集（变形杆菌感染的恢复期血清应在发病12～15天）。从血样中还可检验化学毒物，如毒鼠强、砷等。

（四）呕吐物、洗胃液

1.采样方法 应采集新鲜的呕吐物、洗胃液，避免混入其他异物。采样量均为200ml左右。

（1）呕吐物∶病人直接将呕吐物吐入双层、洁净、未使用过的食品采样塑料袋内;或者吐人消毒塑料桶内，用灭菌不锈钢长柄勺将呕吐物搅匀后，再用其将呕吐物装入灭菌瓶内。

（2）洗胃液∶将洗胃液经胃管回流至灭菌瓶内;或将洗胃液装入消毒塑料桶内，再用灭菌不锈钢长柄勺将搅匀后的洗胃液装入灭菌瓶内。

2.样品意义 呕吐物、洗胃液可用于病原体检验、化学毒物检验以及急性动物中毒实验。

（五）皮肤病灶标本

1.采样方法 采集标本前用生理盐水清洁皮肤，用灭菌纱布按压破损处，用灭菌拭子刮取病灶破损部位的脓血液或渗出液后，将灭菌拭子头分别置入目标致病菌的灭菌培养皿中或者装入备有少量灭菌生理盐水的试管内。如果破损处闭合，则消毒皮肤后用灭菌注射器抽吸标本。标本应冷藏，在 24小时内运送实验室。

2.样品意义 食品从业人员的皮肤病灶，有可能是食品污染源。一般用于培养分离病原体，如金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、铜绿假单胞菌等致病菌检验。包括咽部炎症采样。

（六）剩余食物（包括原料、辅料、食品添加剂）

1.采样方法 ①剩余食物用灭菌镊子或灭菌勺采集，将样品置入灭菌容器内，样品重量250～500g;②食物容器，先将灭菌生理盐水200ml倒进容器内，再用灭菌棉签洗涤容器内壁后，采用消毒剪刀剪除棉签柄，洗涤液及棉签头置入灭菌容器内;③未打开的定型包装食品可直接送检;④采集液体食品前应搅动或振动，用无菌器具，将大约200ml液体食品转移至塑料袋或广口瓶中，或用无菌移液管将液体食品转移至无菌容器中。

2.检验项目 ①剩余食物样品，可根据调查工作需要检验可疑致病菌，微生物或有毒化学物质，也可用其进行动物毒性实验;②容器洗涤液，一般用作细菌培养。

（七）食品加工制作和经营场所物品

食品加工经营场所物品有食品设备、工具、用具、容器等，如生产设备、锅、盆、配菜台板、面食案板、桶、菜板（墩）、刀、抹布、餐饮具等。这类物品可能直接或间接接触可疑中毒食品采样主要针对细菌性食品安全事故。

采样方法∶通常采用多支灭菌棉签，沾灭菌生理盐水在物品表面反复擦拭后，以消毒剪刀将棉签柄去除，棉签头置入盛有少量灭菌生理盐水的灭菌容器内。抹布，也可用消毒剪刀剪下一块;菜板（墩），可用消毒刀刮其表面;剪下的抹布、菜板（墩）刮下的木屑，分别用灭菌工具采取，置入不同的装有少量灭菌生理盐水的试管内。注意严格无菌采样，将标本放入无菌广口瓶或塑料袋中，避免交叉污染。

（八）生活饮用水

水样品的采集包括水源水、井水、末梢水、二次供水等水样品的采集、保存和运送方法。以集中式供水的，主要采集管网末梢水。必要时还应采集水源水、蓄水池水、管道水。有二次供水设施的，则应采集地下及楼顶储水池水。分散式供水，可采集井水、泉水、塘水或水库水样。

用作细菌培养的水样应以无菌操作方法采样，样品装进无菌容器内，每个样品的水量为250～500ml。检验有毒化学物质的水样，多用聚乙烯塑料桶或玻璃瓶采样，水量为3000～5000ml，可供检验多种毒物。检验金属类毒物的水样应添加适量硝酸，检验氰化物、酚类等的水样应添加适量氢氧化钠，作为保存剂。

怀疑水被致病微生物污染时，应采集 10～50L 水样，用膜过滤法处置后，将滤膜置于增菌培养基中或选择性平板上，可提高阳性检出率。

三、采样注意事项

1.现场调查人员应尽一切努力及时完成各种样品的采集工作，不能及时赶到现场采样、采样不全面、采样方法不正确均可能直接影响致病物质的查明。细菌性、化学性、有毒动植物食品安全事故的采样各有侧重点，应根据初步了解掌握的食品安全事故性质确定采样的重点，一般根据病人出现的临床症状和检验目的选择样品种类。

2.样本的采集、登记和管理应符合有关采样程序的规定 使用统一制作的采样记录文书，如采样单、样品登记表、样品标签，填写采样时间、地点、数量及其他项目，采样记录应详细、全面、准确，双方人员签字，保证样品与采样程序合法。

所有样品必须用牢固的标签逐一编号，注明采样日期，必要时注明样品名称，样品编号应与被采样者姓名、性别、年龄等对应;每批样品应按批次制作目录，详细注明该批样品清单、状态、采样日期和注意事项等。

3.采样的时间和数量 采集临床样品应尽可能在病人发病早期、服用抗菌药物之前进行。服用抗菌药物之后;从临床样品中直接检出病原体的概率将大大降低。化学性食品安全事故，其早期样品所含毒物的浓度一般也比较高，较易检出。需要强调的是，在实际工作中，样品采集与现场调查工作可以同时进行，如对病人进行调查时可以进行病人大便采样，调查可疑中毒食品加工过程时可以进行食品采样。

关于需要采集临床样品的病例数量或比例，目前没有明确规定。为了给食品安全事故诊断和查处食品安全违法行为提供完整的依据，应尽可能采集所有病例的临床样品。如果事故人数超过100人，且受条件限制，则可采集临床表现突出的典型病例样品，其他病例可随机抽取一定数量进行采样，总例数应达 50例以上。

食品安全事故采样量不受常规食品安全监督工作规定数量的限制，可根据食品安全事故调查处理工作需要进行采样;采样数量比食品安全监测和监督采样应稍多一些，以便多次反复检测。在没有明确的可疑食品线索时，采取样品应注意样品的代表性;如果已取得可疑食品的部分依据，则应注意样品的典型性，即有针对性地采取最容易、最可能、感官异常、最明显部位的样品。

4.样品的保存和运送 采样、保存和运送应符合相关技术要求，包括符合生物安全管理的相关规定。样品采集后应尽快送检验室进行检验，调查大规模食品安全事故时，需要边调查，边采样，把已经采集的样品分批送实验室检验。

临床样品都易腐败变质，一定要冷藏保存。可用保温箱、保温筒或冰壶加冰块保存，样品应装入容器内，防止冰水污染样品。

冷冻食品应保持冷冻状态运送至实验室，用于微生物检验的食品样品一般应置4℃冷藏待检，若疑似弧菌属（霍乱弧菌、副溶血性弧菌等）感染，样品应常温运送，不可冷藏。用于理化检验的食品样品置4℃冷藏保存运送，如长时间运输须冷冻。

运送样品应注意选择适合的运输工具和盛装样品的设备，防止样品容器破损、交叉污染及损坏样品标签。

5.临床样品采集一般应采用无菌操作方法，避免样品污染或损害人体。

6.大便样品对诊断细菌性食品安全事故非常重要，尤其是在无法采集到剩余食品时，主要靠大便样品明确诊断。采集大便样品应注意以下几点∶①必须用采便管采集腹泻病人大便，若让事故病人自行留便可能影响致病菌的检出率。②无论病人是否已经服药，均应进行大便采集。有人认为病人服药后再采集大便没有意义，实际经验表明，病人服药后仍可检出致病菌，只是致病菌检出率可能减低。绝不能因为病人已经服药而放弃大便采集，贻误明确诊断的机会。③应采集严重腹泻病人的大便，对一起较大规模的食品安全事故一般至少采集20名以上病人的大便。

7.当食品安全事故病人出现呕吐时，应尽量多采集病人呕吐物，呕吐物已被处理掉时，可以涂抹被呕吐物污染的物品。对病人进行洗胃治疗时，应采集洗胃液。

8.如果怀疑感染型细菌性食品安全事故时，采病人急性期（3天内）和恢复期（2周左右）静脉血 3ml，至少采集5名病人，同时采集正常人静脉血作为对照，观察抗体效价的变化，以便明确致病菌。

9.当发生可疑化学性食品安全事故时，根据情况也应考虑采集血液样品，应采集5名以上病人的尿液样品。

10.食品样品采集应遵循以下原则 ①尽量采集可疑剩余食品。还应尽量采集可疑食品的同批次未开封的食品。好是采取餐桌（或厨房）的剩余食物。②无直接剩余食品时，采集可疑食品的包装或者用灭菌生理盐水洗涤盛过可疑食品的容器，取洗涤液。③采集同一加工场所加工的其他直接入口食品。④原料、辅料、添加剂发现异常情况，或必要时采集半成品或原料、辅料、添加剂样品。若是化学性、有毒动植物食品安全事故，采集食品原料尤为重要，如有毒动植物中毒时，除采集剩余的可疑食物外，还应尽量采集未经烹调的原材料（如干鲜蘑菇、贝类、河豚、断肠草等）并尽可能保持形态完整。采取剩余食品原料进行鉴别，对寻找中毒食品有时可起到关键作用。⑤调查人员应对食品加工场所进行认真全面搜查以客观结果判断是否还存在剩余食品或者原料。因为可疑食品加工者为逃脱责任，可能期骗调查人员已经没有剩余食品或者原料。

11.水样采集 当怀疑水污染事故时，应采集水样。

12.其他采样 食品安全事故的情况复杂多变，根据实际需要可以采集含有或可能含有有毒有害物质的各种物品，包括尸检样品。

四、实验室检验

实验室检验结果有助于确认食品安全事故的致病因子、查找污染源和污染途径、及时救治病人，可见食品安全事故实验室检验责任重大。

1.实验室检验 实验室接到送检的食品安全事故标本/样品，根据食品安全事故病人临床特点和流行病学资料分析结果，与食品安全事故调查组人员共同商讨，推断可疑致病因素范围，确定检验项目。并依照相关检验工作与技术的要求，立即进行检验。

（1）实验室应依照相关检验工作规范的规定，及时完成检验任务，出具检验报告，对检验结果负责。

（2）当样本量有限的情况下，要优先考虑对最有可能导致疾病发生的致病因子进行检验。

（3）开始检验前可使用快速检验方法筛选致病因子。

（4）对致病因子的确认和报告应优先选用国家标准方法，在没有国家标准方法时，可参考行业标准方法、国际通用方法。如须采用非标准检测方法，应严格按照实验室质量控制管理要求实施检验。

（5）承担检验任务的实验室应当妥善保存样品，并按相关规定期限留存样品和其分离出的菌毒株。

2.对致病因子检验结果的解释 致病因子检验结果不仅与实验室的条件和技术能力有关，还可能受到样品的采集、保存、送样条件等因素的影响，对致病因子的判断应结合致病因子检验结果与事故病因的关系进行综合分析。

（1）检出致病因子阳性或者多个致病因子阳性时，须判断检出的致病因子与本次事故的关系。事故病因的致病因子应与大多数病人的临床特征、潜伏期相符，调查组应注意排查剔除偶合病例、混杂因素以及与大多数病人的临床特征、潜伏期不符的阳性致病因子。

（2）可疑食品、环境样品与病人生物标本中检验到相同的致病因子，是确认事故食品或污染原因较为可靠的实验室证据。

（3）未检出致病因子阳性结果，亦可能为假阴性，须排除以下原因∶①没能采集到含有致病因子的样本或采集到的样本量不足，无法完成有关检验;②采样时病人已用药治疗，原有环境已被处理;③因样品包装和保存条件不当导致致病微生物失活、化学毒物分解等;④实验室检验过程存在干扰因素;⑤现有的技术、设备和方法不能检出;⑥存在尚未被认知的新致病因子等。

（4）不同样品或多个实验室检验结果不完全一致时，应分析样品种类、来源、采样条件、保存条件、不同实验室采用检验方法、试剂等的差异。

食品药品安全应急处置经验搬运工