食品安全事故的卫生学调查，主要是针对可疑食品污染来源、途径及其影响因素，对可疑食品生产（含种植、养殖）、加工、储存、运输、销售各环节及其加工制作过程、经营场所和有关人员的调查，以验证流行病学调查结果，为查明事故食品、致病因子、致病原因、采取预防控制措施提供依据。

一、一般情况调查

详细记录被调查单位（事故发生单位及有关单位）名称、法人或主要负责人姓名、单位地址、生产经营食品种类与规模、有无食品生产经营许可证、许可范围及许可证编号和发证机关、联系电话等。

如果是家庭聚餐发生的食品安全事故，则应记录家长姓名、性别、年龄、职业、文化程度、家庭成员情况、家庭地址、联系方式等。

二、可疑食品调查

搜集并筛选可疑食品线索，是食品安全事故调查的一个重要方法，有意义的线索能使调查人员少走许多弯路、节省许多宝贵时间。因此，调查人员应当重视可疑食品线索的调查、收集和分析。注意对个案调查中收集到的信息进行分析，如病人潜伏期长短，突出的症状或体征，共同进食的食物以及在从业人员和有关人员中了解到的信息。在调查过程的早期乃至中期，可疑食品可能是一种或者几种。在设有得到明确结论之前，对个案调查对象发病前72小时内进食的每一种食品都应认真开展调查。经初步分析锁定的可疑食品，则应重点调查。

1.剩余食品 对引发食品安全事故的剩余食品，应作为重点进行调查。在学校、单位、工地食堂和餐饮（饭）店、家庭等场所发生的食品安全事故，剩余食品有餐桌剩余食品、厨房剩余食品（配餐剩余的、与餐桌食品完全相同的食品）。其他途径（如进食由超市、商场、商店、集贸市场购买的食品）所致的食品安全事故，剩余食品有散装食品、已打开或未打开（与进食的食品同生产企业、同品种、同批号）的预包装食品。应查看剩余的每种食品，注意其感官性状、形态以及盛装食品的容器有无异常现象。对可疑食品应仔细查看，可请调查组其他成员和有关专业人员多人进行检查和讨论。

2.食品原料、配料、调料、添加剂 调查食品原料、配料、调料、添加剂的来源;感官性状有无异常现象，运输过程卫生状况，存放容器，贮存场所的卫生情况、温湿度和储存时间;食品原料采购点有无变化，大米、面粉、面条等主食原料和副食配料、调料以及制作主、副食都可能使用的食品添加剂是经常用的还是新购进的。

3.食品生产经营人员 通过对食品生产、加工制作人员，包括采购、储存、配餐、销售、有毒有害物质和食品添加剂管理等各个工作岗位人员的调查，提出询问的问题，如食品从业人员变动情况，即近几天内是否有新进人员或岗位分工变动;食品生产制作工艺有无改变;烹调方法及加热的温度和时间;成品暂存的时间、温湿度;某些食品添加剂（如亚硝酸盐等）使用的范围和使用量等，由此可能得到一些有助于可疑食品的调查。

4.调查可疑食品加工销售过程 对可疑食品加工销售过程的调查，是食品安全事故现场调查处理非常重要的一环，是查明事故原因最关键的一环。由于可疑食品加工销售者往往不如实提供加工销售情况，这一环节也是调查食品安全事故中最困难的一环。通过调查，应确定引起该起事故的具体原因，并提出控制病原因子污染、繁殖或残存的关键环节及其控制措施，以防止今后再次发生类似事件。

（1）确定调查的重点食品∶开始调查时往往还不能明确事故食品，需要调查的食品较多，但应根据就餐食谱、流行病学资料、病人临床表现特点、病人就餐情况、食品的加工方法，确定重点食品优先进行调查。

（2）详细了解可疑食品加工制作流程∶①找到最了解事件情况的有关人员（包括病人）了解事件发生过程，详细了解有关食物的来源、加工方法、加工过程（包括使用的原料和配料、调料、食品容器）、存放条件和食用方法、进食人员及食用量等情况;②将可疑食品各加工操作环节绘制成操作流程图，注明各环节加工操作人员的姓名，分析并在有关加工操作环节标出可能会存在或产生的某种危害及其发生危害的危险性;③请加工制作人员回忆可疑食品的加工制作方法，必要时通过观察其实际加工制作的情况或时间和温度的实际测定结果，对可疑食品加工制作环节进行危害分析;④对可疑食品加工制作过程进行初步检查，重点检查食品原（配）料

及其来源，加工方法是能否杀灭或消除可能的致病因素，加工过程是否存在交叉污染，是否有不适当的储存，例如非灭菌食品在常温下存放超过4小时，以及剩余食品是否重新加热后食用等内容。

（3）了解厨师或其他食品从业人员的健康状况∶食品从业人员携带致病菌，是细菌性食品安全事故常见的污染来源。在现场不能仅仅检查食品从业人员的健康证，还应仔细询间查看食品从业人员当时是否患有腹泻、手外伤、皮肤病等有碍食品卫生的疾病。

（4）可疑食品加工的数量、销售数量及流向。

（5）食品安全事故发生单位的有关人员，思想上可能有一定的负担，调查人员应注意调查方法和工作态度，以避免当事人疏漏或隐瞒某些与事故原因、致病因子有关的事实和节。调查时应对加工人员叙述的每一句话、每一个环节进行分析，根据现场情况和所提供化证据判断其真伪，必要时要求加工人员现场重复模拟操作。对加工人员应单独进行调查，相互印证提供的情况。

（6）引起食品安全事故暴发的因素∶国内外食品安全事故流行病学资料表明，引起食品安全事故的原因是相似的，这些原因包括致病因素（微生物性、化学性、有毒动物、有毒植物污染、微生物存活或微生物生长等。下列因素是引起食品安全事故暴发的最常见的因素，食品加工销售过程是否存在这些因素应列为重点进行调查。

1）与致病物质污染有关的因素∶①生食物（如生肉和生禽肉）经常被沙门氏菌、空肠弯曲菌、结肠弯曲菌、产气荚膜梭菌、小肠结肠炎耶尔森菌、单核细胞性李斯特菌或金黄色葡萄球菌所污染。在有些地区生海鲜经常被副溶血性弧菌所污染，米饭和其他谷物经常受蜡样芽孢杆菌污染;而草本植物食品和香料等经常被产气荚膜梭菌污染。② 厨师或其他食品从业人员携带致病菌。腹泻、手外伤、皮肤湿疹或有其他感染病菌的人接触直接入口食品而后该食物又未经彻底加热处理。携带致病菌的食品从业人员通过接触用于加工、销售直接入口食品的容器、工具等间接污染食品。③致病菌通过操作人员的双手、抹布或工具设备传播，从动物性生食物传播至熟食品或传播至不再加热的食物上。④食品加工工具设备（如切片机、研磨机、切板、刀、储藏缸、容器、管道）未被彻底清洗消毒;从而引起致病菌污染。⑤食品来源不安全，如某些贝类食品、生奶、生蛋品、家制罐装低酸性食品、野生蘑菇、未食用过的野菜、无证商贩提供的食品、来路不明的食品。⑥有毒物质（如农药、鼠药）因不慎、意外事故或储存不当而污染食物。⑦蔬菜、水果在种植过程中使用国家明令禁用的农药或者未按规范使用农药等。

2）与致病菌残存有关的因素∶①食品在烹调或加热过程中时间不够或温度不够;②熟食品重新加热的时间或温度不够;③食品酸化不够充分。

3）与致病菌生长繁殖有关的因素∶①熟食品放置在较高温度的室温下;②直接人口的冷荤食品4小时存放在10℃以上60℃以下的环境中;③发酵食品发酵不彻底或缓慢，致使产酸不够;④食品腌制过程食盐浓度不够或腌制时间太短;⑤中低湿度的食品水分活度升高，或这些食品中含有冷凝水;⑥真空包装或提供的抑制竞争性微生物生长的环境选择性地有利于特定致病菌的繁殖。

食品安全事故流行病学资料分析表明，大多数食品安全事故的发生与上述三类因素的共同作用有关，即在一起食品安全事故中，往往同时存在导致食品中致病物质污染、致病菌残留、致病菌生长繁殖的多种因素。

三、食品生产加工经营场所卫生调查

（一）场所卫生状况

1.基本情况 场所建筑物墙体和顶棚是否完整、洁净，外界污染物能否直接进入室内;

地面污物、污水及排水设施;"三防"设施设置与使用，有无苍蝇、老鼠、鳞螂及其数量情况;通风、采光是否影响场所卫生及工作人员操作。

2.平面布局及基本设施 粗加工和蔬菜、畜禽肉、淡水产品、海产品洗涤的区域设置及其配套设施，库房、专用间（凉菜、水果拼盘、裱花、烧烤及生食海产品制作）的位置与内部设施，成品暂存场地及其环境条件，平面布局与相关设施是否符合生产、制作工艺流程的卫生要求。

3.周围环境 食品生产、加工、经营场所周围25m 内有无家畜、家禽饲养场，生活垃圾或工业废渣堆放场地，开放式粪坑（池）.露天厕所、生活污水及工业废水沟渠，家禽、家畜、宠物集贸市场和屠宰场等严重污染源。

4.食品安全与卫生管理 有无食品安全与卫生管理组织及成员分工、工作情况。有无管理制度;管理制度的内容及落实情况，包括检查、考核、评价、奖惩办法等，重点调查采购验收、食品加工制作、餐具消毒、留样、从业人员健康检查等制度，餐饮具消毒与保洁等情况。

（二）生产、冷冻冷藏设备

生产设备以及工具、用具、容器的原材料类型。在发生事故前的短期内有没有添置或更换设备、工具、用具或容器;设备、用具、容器的清洗、消毒情况和卫生状况。

冷藏冷冻设备容量与生产、经营规模能否适应，冷藏、冷冻温度，运转、停电情况;冷藏设备中放置的物品及其状态，生、熟物品的摆放位置，即食凉菜是否与食品原料存放在同一冷藏柜（箱）内。

（三）有毒有害物质管理和杀虫灭鼠活动

是否有管理制度与专人负责管理、保存有毒有害物质;食品、食品原料及辅料库房、加工制作间（生产车间、厨房）经营场所（餐厅）内是否有杀虫剂、灭鼠剂，地面、墙裙或卫生洁具清洗剂，火锅燃料，建筑、装饰涂料，未经相应国家机关批准的消毒剂、洗涤剂，以及其他有毒化学物品。

近期内有没有在食品生产区域开展灭鼠、杀虫活动，灭鼠剂、杀虫剂名称，鼠饵放量、地点和杀虫剂喷洒的区域。

四、从业人员健康状况与卫生行为

1.调查的主要对象 食品生产（加工制作）、配餐（经营）人员，仓库保管员、采购员和现场管理人员。

2.调查内容 ①查验每个从业人员的健康体检证及其有效期;②向从业人员本人及其同事了解所有调查对象的近期健康状况;有无急性或慢性肠道疾患、化脓性或渗出性皮肤病、手部外伤感染、上呼吸道感染等;③个人不良卫生习惯及可能污染食品的行为;④食品安全法规、专业知识以及预防食品安全事故的知识掌握情况。

五、生活饮用水卫生调查

饮用水受化学物质（农药、砷化物、铅化物等）、肠道致病菌污染，被污染的水再污染食品、工具、容器，导致事故。此类事例，其实质是饮用水污染事故，但以食品安全事故的形式表现出来。因此，在进行食品安全事故调查时，应注意饮用水的卫生情况。

1.城市公共供水 水源水受污染;净化、消毒设备故障;夏天供水量猛增，供水系统超负荷运转，净化、消毒时间缩短;消毒剂投加量不够;管网破损等多种因素都可能使饮用水污染。与一般食品安全事故比较，城市公共供水污染所致饮用水污染事故往往范围更大，涉及整座小城市或大、中城市中的较大区域，在实际工作中较易鉴别。但是，在早期有可能误为食品安全事故。

调查城市公共供水污染，应依据生活饮用水卫生标准的要求，重点调查水源污染状况开展对地面水污染的监测。

2.自备水源 饮用水污染事故多为自备水源引起。疑为食品安全事故的单位或家庭如果使用自备水源，在食品安全事故调查中应注意排除饮用水污染引起的事故。

调查自备水源时，要查看水的来源和蓄水面的环境情况，有无水处理、消毒设施及其运转情况，输水管道、蓄水池、供水管网，以及水井、水塘等的卫生状况。

3.二次供水 二次供水的污染，主要是水箱设计、管理不符合卫生要求，没有按要求清洗消毒等原因造成。调查时，应重点检查是否符合二次供水卫生规范的要求，开展水质监测等。

六、现场快速检验、简易动物试验

采集的食品安全事故样品主要送具备条件的实验室进行全面检验分析。为快速查明食品安全事故致病物质和事故食品，以便及时采取针对性控制措施和指导救治病人，可在现场进行快速检验，也可进行简易动物试验。

快速检验主要适用于化学性食品安全事故，当怀疑是鼠药、亚硝酸盐、有机磷、氨基甲酸酯类、甲醇、砷、汞、矿物油、桐油等导致食品安全事故时可在现场进行快速检验，初步明确事故食品和致病物质。但由于某些快速检验方法还不够成熟，样品还应送实验室进一步按照标准检验方法进行确认。同时，进行快速检验时一定要设阴性对照和阳性对照，并由具有一定检验经验的调查人员进行操作。

简易动物试验对快速查明含有毒性很强的致病物质的事故食品可以起到很大帮助，选用的动物应根据现场确定，如鸡、鸭、猫、狗等均可，也可以将样品送实验室进行简易动物试验。

七、疑为刑事案件的处理

在卫生学调查中，或者在食品安全事故现场调查的整个过程中，发现有人为投毒、严重食品安全事故或严重食品安全违法行为等可能触犯刑法的证据，则应依法移送当地公安机关查处。

食品药品安全应急处置经验搬运工