食品安全事故流行病学调查主要是运用流行病学调查方法调查食品安全事故有关因素，即对食品安全事故范围、发病人数、致病因素、污染食品及污染原因做出技术调查结论。事故流行病学调查包括人群流行病学调查、危害因素调查和实验室检验。

流行病学调查的主要步骤为∶确定发生或可能发生食品安全事故，核实诊断，制订病例定义，病例搜索，个案调查，描述病例的时间、地区和人群分布特征，形成致病因子、可疑餐次或可疑食物的假设，采用分析流行病学方法验证假设等。在实际调查中，以上步骤有的可以同步进行，有的也可以适当调整各步骤先后顺序，如个案调查与病例搜索可以相结合，同时开展。

一、初步调查评估（核实诊断）

为了迅速对食品安全事故做出研判，确定是否发生或可能发生食品安全事故，需要核实病例的诊断，对已经获得的食品安全事故信息进行初步调查和评估。

（一）对医疗救治单位及病人的调查

在核实食品安全事故信息来源的准确性后，调查人员应尽快赶赴医疗救治机构，对有关医务人员和事故病例进行调查，如查阅医院的病历、访谈医生、收集病例的临床症状和体征及临床实验室检验结果。包括收集病例人口统计学信息（年龄、性别、职业、住址等），临床表现（发病时间、症状和体征、病情严重程度、病程等），流行病学暴露史（发病前的饮食史、与其他病例的接触史、病例认识的人中有无类似临床表现、病例与有类似临床表现的其他病例共同暴露情况等）等。

1.调查的主要内容 ①各个病例的主要临床症状和体征，共同特点（相同或类似的临床表现）;②.辅助检查，如血、尿、粪便检验，心电图，，脑电图等检查发现的异常现象及其临床意义;③初步诊断意见与诊断依据;④治疗原则、措施及治疗效果等;⑤意见和建议。

2.调查方法

（1）听取诊疗情况介绍∶由医疗机构负责食品安全事故相关科室主任、负责食品安全事故病人诊疗工作的负责人、有关主治医生（护士））等介绍调查病例的基本情况，如临床检查、诊断、治疗情况和分析，在认真听取和记录情况介绍的基础上，可提出相关的问题，请临床工作人员解答或与其共同研讨。

（2）查阅病历资料∶一般情况下，每个病例的病历资料都比较多，所以，调查者可重点查阅有关的病历资料，如体温记录表、病人主诉、体查发现的阳性体征、检验和其他辅助检查报告、医嘱与治疗措施、病情变化记录及会诊记录等。

（3）询问病人∶为了进一步调查、核实食品安全事故病人的有关情况，可向病人询问其一般情况、主要临床表现和治疗效果等，可与个案调查一并进行，避免重复。

（二）其他调查

根据食品安全事故发生的不同场所，如食堂（学生、单位职工、工地民工入饮食（饭）店农村集体聚餐等，可分别向学校、单位、工地、饮食（饭）店、村（街道）和村民（居民）小组命责人，与事故病人或疑似病人、共同进餐者及有关知情人员了解食品安全事故发病尤其是先发病者的情况，听取他们对可疑食品、可能原因方面的分析。在该项调查中，一般可初获得或复核食品安全事故病人或疑似病人名册。

二、病例定义

病例定义是判断每个调查对象是否为所调查疾病病例的一套标准。病例定义应当简洁、具有可操作性，可随调查进展进行调整。病例定义通常包括流行病学（时间、地区和人群）临床（症状、体征和临床实验室检测结果）和实验室情况三项指标。

1.流行病学指标

（1）时间∶限定事故时间范围;

（2）地区∶限定事故地区范围;

（3）人群∶限定事故人群范围。

2.临床指标

（1）症状和体征∶通常采用多数病例具有的或事故相关病例特有的症状和体征。症状如头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、抽搐等;体征如发绀、瞳孔缩小、病理反射等。

（2）临床辅助检查阳性结果∶包括临床实验室检验、影像学检查、功能学检查等，如嗜酸性粒细胞增多、高铁血红蛋白增高等。

（3）特异性药物治疗有效∶该药物仅对特定的致病因子效果明显。如用亚甲蓝治疗有效提示亚硝酸盐中毒、抗肉毒毒素治疗有效提示肉毒毒素中毒等。

3.实验室指标 致病因子检验阳性结果∶病例的生物标本或病例食用过的剩余食物样品检验致病因子有阳性结果。

病例定义可分为疑似病例、可能病例和确诊病例。疑似病例定义通常指有多数病例具有的非特异性症状和体征;可能病例定义通常指有特异性的症状和体征，或疑似病例的临床辅助检查结果阳性，或疑似病例采用特异性药物治疗有效;确诊病例定义通常指符合疑似病例或可能病例定义，且具有致病因子检验阳性结果。

在调查初期，可采用灵敏度高的疑似病例定义开展病例搜索，并将搜索到的所有病例（包括疑似、可能、确诊病例）进行描述性流行病学分析。在进行分析性流行病学研究时，应采用特异性较高的可能病例和确诊病例定义，以分析发病与可疑暴露因素的关联性。

三、病例搜索

食品安全事故报告的病例大多是实际病例的一部分，为了查明食品安全事故波及的地区范围和受影响人群范围，调查时应开展病例搜索。病例搜索包括主动搜索和被动搜索，调查组应根据具体情况选用适宜的方法开展病例搜索，一般可参考以下方法搜索病例∶

1.对可疑餐次明确的食品安全事故，如因聚餐引起的食品安全事故，可通过收集参加聚餐人员的名单来搜索全部病例;

2.对发生在工厂、学校、托幼机构或其他集体单位的食品安全事故，可要求集体单位负责人或校医（厂医）等通过收集缺勤记录、晨检和校医（厂医）记录，收集可能发病的人员;

3.食品安全事故涉及范围较小或病例居住地相对集中，或有死亡或重症病例发生时，可采用入户搜索的方式;

4.食品安全事故涉及范围较大，或病例人数较多，应建议卫生行政部门组织医疗机构查阅门诊就诊日志、出入院登记、检验报告登记等，搜索并报告符合病例定义者;

5.食品安全事故涉及食品流通环节，且食品销售范围较广或流向不确定，或事故影响较大等，应通过官方媒体发布相关信息，设立专门的咨询报告热线，通过引导或者鼓励类似病人就诊来搜索病例。

病例搜索时可采用一览表记录病例发病时间、主要临床表现等信息。

四、个案调查

食品安全事故中的个案调查主要是指对食品安全事故病人或疑似病人个体的调查。个案调查是食品安全事故调查的基础性工作，可为进一步的深入调查提供线索，其结果也是分析判断食品安全事故以及事故中的可疑食品、事故原因、事故发生过程等的基本资料。因此，必须认真、细致地做好每一个个案的调查和记录工作。

（一）调查内容

1.基本情况 被调查者的姓名、性别、年龄、民族、文化程度、职业、住址、联系方式及工作单位、单位地址与电话号码等。如为集体单位，应填写集体班级或车间。

2.发病情况台

（1）发病时间∶应写明年、月、日、时（如不能确定几时，可注明上午、下午、上半夜、下半夜等），便于推算最短潜伏期、最长潜伏期和平均潜伏期。

（2）疾病表现

1）一般情况∶体温、畏寒与寒战、头痛、头晕、乏力、周身不适、肌肉酸痛等。

2）消化系统异常表现∶①恶心∶咽部烧灼感或刺激感;②呕吐;频次、呕吐物数量及性状（是否带血等）;③腹痛∶疼痛部位（上腹部、下腹部、脐周），疼痛性质（绞痛、阵痛、隐痛），频次;④腹泻∶频次，腹泻伴随症状和体征，腹泻物性状（黄色水样、洗肉水样、米泔样、糊状，脓血便）。

3）其他表现∶抽搐，发作时的形态及意识状况，发作间隔时间;谵妄、多语、失语、幻觉、行动障碍、走路蹒跚等;发绀，表现部位，严重程度，伴随表现;休克，血压数值;昏迷;呼吸困难等;以上症状须写明症状出现的时间和持续时间。

3.诊疗情况

（1）已接受治疗∶治疗单位名称，门诊或住院，诊断结果，临床实验室检验、影像学检查、功能学检查结果等;用药情况∶药物名称和剂量（抗生素使用情况）以及药物治疗效果等。如为自行服药，须记录药物名称、剂量，使用方法，已用药天数及治疗效果等。

（2）未进行治疗∶未治疗的原因。

4.发病前72小时内进食情况 调查对象在发病前72小时（当天、昨天、前天）内早、中、晚各餐次进食食品的品种及进食量，进食时间，进食地点，共同进餐的人数，包括进餐熟悉人员的姓名及其联系电话、住址。同时调查进食正常餐次之外的所有其他食品，如零食、饮料、水果、饮用水等，高风险食品处置和烹调方式等。

5.其他个人高危因素信息、外出史、与类似病例的接触史、动物接触史、基础疾病史及过敏史等。

（二）调查方法

采用统一的个案调查表或调查问卷，按照"食品安全事故个案调查登记表"中设计的项目，对病例逐一调查。调查者通常采用询问调查方法，请调查对象回答和叙述。一般根据病例的文化水平及配合程度，并结合病例搜索的方法要求，按照已制订的病例定义，尽可能对所有病例进行搜索，并开展个案调查。可选择面访调查、电话、微信、QQ等调查或自填式向卷调查。个案调查应使用一览表或个案调查表，采用相同的调查方法进行。个案调查范围应结合事故调查需要和可利用调查资源等确定，避免为完成所有个案调查而延误后续处置的开展。

如果被调查者保存有文字资料或实物，如门诊病历、检验报告单、购买食品或进餐发票、食谱、剩余食品或食品原料等时，应认真查看并做好记录。必要时，应通知调查组有关人员采样。

1.设计个案调查表 调查表是用于收集问题答案的工具，一份好的调查表应该是一系列问题经合理组织而成的工具，采用简单、相同方法来收集不同调查对象、相同类型的信息，可定量、系统地分析资料。调查表中的问题可以是封闭式或开放式。调查表的主要内容包括;个人信息、人口学信息、临床信息、危险因素暴露史、报告信息（报告人、报告单位和报告时间等）。完成病例个案调查后，将上述信息整理成一览表。

个案调查表可参考以下不同事故特点设计;①病例发病前仅有一个餐次或者一种食物的共同暴露;②病例发病前有多个餐次或者多种食物的共同暴露;③病例之间无明显的流行病学联系，如多个社区居民的腹泻暴发。

2.个案调查方式 个案调查主要包括由被调查者自己填写问卷和调查者自己填写问卷两种方式∶①由被调查者自己填写的调查问卷可采取邮寄、微信、QQ等或直接交给被调查者，适合被调查对象人数较多、配合度较好，且文化程度较高等情形，调查可在短时间内完成，常采用匿名方式，敏感问题也能获得较为准确的答案。②由调查者自己填写的调查问卷，可采用面对面访谈或电话微信、OO等调查方式填写。有时无法访视病例本人（如病例年龄太小、病情较重等），可访视病例家长、监护人、配偶等提供相关信息。适合被调查者文化程度较低或调查问题较为复杂和敏感、调查中须循序渐进、深入探究等情形。可采用开放式的问题，易于被调查者理解问题，增加了问题答案的准确性。

（三）注意事项

1.调查时，须填写统一制作的食品安全事故个案调查登记表，写明调查日期、调查的具体地点与时间;调查完毕后请被调查者在个案调查登记表上签字认可。

2.为保证个案调查质量，每个调查对象应由2名专业人员进行调查，其中调查组成员不少于1人。且对调查对象逐人单独询问，避免调查对象在同一场地互相交流，而影响调查结果的客观性。

3.问题应尽量口语化，且简短易懂，避免使用专业术语，或问题过长、复杂难懂;根据调查对象的文化水平、医学知识的具体情况选用提问的语言和方式，必要时应将有关专业知识（术语）口语化。

4.注意询问内容和方式，避免诱导式提问，让被调查者的回答来印证调查者的主观推断。实际工作中须注意的问题有∶①一题多问，如你是否出现腹泻或呕吐?②"提示性"问题，如你认为食用食堂加工的食物让你得病的吗?③"刺激性"问题，如你腹泻前是否食用过不干净的食物或者你是否不太讲卫生等?④问题表达不清楚，问题答案模棱两可，如你发病前是否接触过很多腹泻病人?

5.导致病例发病的多数病原体或毒素，在肠道内保持时间较短。病例访谈前应先采集病例的呕吐物、粪便等临床标本，也应采集病例在潜伏期内（一般为发病前3天）食用过的剩余食品、加工食品的原料和半成品，采集疑似污染来源的样品时，应尽量采集多份样品，并留有备份。

6.尽可能调查到所有事故病人或疑似病人，无论其是否住院、门诊或未进行治疗的，都应进行调查。当出现数百人以上健康损害等大规模食品安全事故时，如受条件限制，可以先整群抽样进行调查，如事故人数100人以上的，可以按照当地基层政府、卫生院或有关单位登记的病人名册，随机抽取50人以上开展个案调查;在调查中发现实际情况与病人名册不符时，则应增加调查人数和扩大调查范围。

7.开展病例访谈时，应重点关注特殊病例。特殊病例是指发病时间最早或最晚的病例、年龄较大或较小的病例、症状较重的病例、职业是食品从业人员的病例或居住在暴发发生地以外的病例等。这些病人的临床表现和就餐情况往往最为典型，对分析致病因子最有意义。

8.对每项症状和体征进行仔细询问和记录。要注意对主观症状真实性的分析判断，应避免诱导性的询问，多收集客观的表现。不仅要调查是否出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，还应注意其程度、频率、部位、出现的先后顺序等，这些情况，对鉴别诊断均有重要意义。

9.特别注意某些特殊的临床表现，如出现指甲口唇青紫，可疑为亚硝酸盐中毒，有阵发性剧烈抽搐，可疑为毒鼠强中毒;发现手颤、心慌、头晕的病例，可疑为瘦肉精中毒。

10.不容忽视临床检验结果的调查，因为某些临床检查项目对食品安全事故诊断具有重要意义。如血常规、便常规对诊断细菌性食品安全事故有重要意义，血胆碱酯酶活性降低、血中高铁血红蛋白增高分别对诊断有机磷中毒、亚硝酸盐中毒有重要帮助，血氟、尿氟增高应考虑氟乙酰胺或氟化钠等氟化物中毒。

11.对临床治疗措施及其效果进行询问和记录，临床治疗方法的有效性可以帮助致病因子的确定。

12.仔细询问病人进餐情况。为了了解疾病暴发事件是否与饮食因素有关，在核实病人临床发病情况的同时，应逐个询问病人近期的进食史及有关活动情况;以了解病人之间是否有共同的进餐史或其他共同暴露史。首先要求供餐者提供真实的食谱，根据食谱询问进餐史。若中毒餐次或者事故食品比较清楚，一般没有必要对发病前72小时内的食品都进行调查，集中对中毒餐次的各种食品或者某一种食品进行调查。若中毒餐次不清楚则需要结合临床症状，对72小时内进餐食品进行调查。如果病人以恶心、呕吐为主要症状，可以重点询问发病前数小时内所吃的食物;如果病人以腹痛、腹泻为主要症状，应重点调查发病前20小时内的进餐食品;如果可疑化学性食品安全事故，则重点调查发病前数小时以内所食的食品。

13.调查一定数量的同时就餐而没有发病者的进餐情况时，须注意发病者与未发病者的食物差别，以利于通过罹患率进行统计学分析。

14.调查时应注意了解是否存在食物之外的其他可能与发病有关的暴露因素，以排除或确定非食源性疾病。

15.根据所怀疑的病原体特点，并结合当地居民可购买的食品种类及食用特征，尽量将所有可能是本次食品安全事故可疑食品的食物都列入调查问卷之中。

16.应调查病例在发病的潜伏期内各种食物的暴露史，病原体未知时调查发病前3-5天内各种食物的暴露史（大多数病原体的潜伏期为3～5天）。

17.为准确而又全面地调查食物暴露史，调查问卷中既要包括特定食物进食情况的相来问题，也要包括其他食物进食情况等开放式问题。同时，还要收集各种食物的进食数量、富疑食物来源及加工方式。

18.病原体已知时，调查问卷的问题要针对与该病原体有关的已知危险因素进行，重点收集易受该病原体污染的相关食品的暴露信息。并根据病原体的潜伏期推断可能的暴露的间，以发现某些异常事件或确定可能餐次。若已知某种食物与该病原体有关，问卷中不仅通查该食物的进食情况，同时也应收集其他各种食物的进食情况。

19.当病原体未知时，但临床特征显示发病的潜伏期较短，调查发病前72小时所有餐次的进食情况。大多数人难以记得3天前吃过的食物，调查中应提供日历、可疑餐次食谱或桑单，或在问卷中列出各种食物的名称，以帮助调查者回忆相关食品的进食史。

20.若疾病的潜伏期超过72小时，或食品安全事故持续时间较长，病例难以记得某些特定食物的进食史，则调查问卷中应询问病例该食物的进食习惯，如是否经常食用该食物或日常饮食中食用该食物的习惯，也应收集在疾病潜伏期内购买各种食品的信息。

21.调查者应善于捕捉信息，进行分析，如调查过程中，可能有调查对象主动或在谈到某些问题时受到启发而提供有助于调查的线索，须认真听取和进行记录。每一个调查人员取得的新信息也应及时反馈到其他调查人员，以便提高调查的针对性和效率。调查过程中若发现有遗漏和疑问，应随时进行补充调查或反复调查。同时发现可疑餐次或可疑食物线索时，应将信息及时告之有关调查部门，尽快对可疑食物的生产加工单位开展食品与环境卫生学的现场调查，并采集加工人员及相关食品标本和环境标本。

食品药品安全应急处置经验搬运工