一、病原体的传播方式

除了环境中的有毒化学物质通常可以通过食物链污染各种食用动植物及其制品而对人体健康产生危害外，大多数病原体（包括细菌、病毒和寄生虫等病原微生物)可以通过粪-口(faecal--oral route)途径引起疾病的传播。目前已知通过粪-口途径传播的各种病原体都可以通过食品传播。也就是说，某种病原体从人或动物的粪便排出后，可通过一定的路径污染某种食品，然后被人摄入体内从而引起疾病的传播。食品在病原体粪-口传播过程中的作用如图1-2所示。

食用以下方式处理的食品有可能引起食用者感染发病：①污染食品未经充分加热以杀灭所存在病原体，或者生食已受病原体污染的食品：②已盛放过污染食品的设备容器再被用来盛放另一种不再加热处理而供食用的食品此外，感染或携带病原体的食品加工人员如不注意个人卫生和食品卫生，就会引起所加工食品的污染。如供人食用，就会导致食用者感染发病。

二、食源性疾病的发病特点

(一)食源性感染的发病特点

食源性感染是某种病原微生物在人体内生长繁殖引起的，由于病原微生物在人体内生长繁殖通常需要一定的时间，因此食源性感染的发病潜伏期(ncubation period)要比大多数食源性中毒性疾病长得多。如以时间算，感染性疾病的发病潜伏期一般以天数计，而中毒性疾病常以小时计。如沙门菌感染的发病潜伏期一般为12~48小时，但最长也可有4天。另外，食源性感染的症状主要包括腹泻、恶心、呕吐和腹痛，而且感染经常伴有发热症状。

能引起感染的病原微生物常常具有定向(colonization)特点或某种黏附因子(adherence factors),使得病原微生物可以侵犯肠道的某个特定部位，并在肠道内繁殖。如贾第鞭毛虫主要侵犯并在小肠内繁殖，当繁殖到一定的虫体数量时，就可以覆盖整个肠黏膜的表层，干扰食物中营养物质在肠道内的吸收和利用。霍乱弧菌可在肠道内繁殖并释放一种毒素，刺激并引起肠壁细胞分泌大量的液体。有时病人可因严重脱水而导致死亡。志贺菌可以侵袭并侵入肠黏膜层，引起志贺菌病或通常所称的“细菌性痢疾”。

有些病原微生物可以通过肠道转移并引起其他组织的感染。如甲肝病毒起初主要感染肠道细胞，但随后可以扩散到肝细胞，出现以肝脏损害为主的甲型肝炎的典型临床表现。伤寒沙门菌可经口进人肠道，然后侵入肠壁淋巴，并进入血液扩散到全身，引起典型的伤寒发病症状。大多数沙门菌血清型能穿透肠壁上层，但不会进入其他组织。0157：H7大肠埃希菌和其他大肠埃希菌产毒菌株产生的毒素能够附着在肠壁、肾脏和中枢神经系统的细胞上，影响细胞的蛋白质合成，并导致细胞死亡。根据病原菌所产毒素的不同作用部位，可以引起出血性结肠炎(HC)、溶血性尿毒综合征(HUS)或血栓性血小板减少性紫癜(TTP)等病症。

有些食源性感染可以引起某些并发症或后遗症，病变常可累及心血管、肾脏、关节、呼吸系统或免疫系统等。食源性疾病引起的并发症或后遗症的发病率目前尚不十分清楚，一般认为可能在5%以下。

(二)食源性中毒的发病特点

除了食品受化学毒物污染和有毒动植物引起食源性中毒外，大多数食源性中毒是由病原菌在食品中生长繁殖期间所产生的毒素引起的。因此，即使没有摄入活的病原菌，但是如摄人食品中已有的毒素，也会引起发病。各种细菌毒素和海藻毒素是目前已知最重要的一些毒素。要判断食品是否含有某种毒素，单靠色、香、味等食品的感官变化是很难分辨出来的。

由于机体很快就可以受到毒物的影响或机体清除毒物的反应，中毒性疾病引起的临床表现很快就可以显现出来。因为不需要病原体侵人肠道和在肠道内生长繁殖所需的时间，所以中毒性疾病的发病潜伏期通常可以分钟或以小时计。如金黄色葡萄球菌毒素中毒的潜伏期为1~6小时，平均为4小时。麻痹性贝类中毒(PSP)的最短发病潜伏期仅为15分钟。

中毒性疾病最常见、有时甚至是发病症状是呕吐，其他发病症状可以有恶心、腹泻以及感觉和运动功能障碍（如味觉、触觉、肌肉运动等）等。发热在中毒性疾病中十分罕见，因此如要确定中毒性疾病的病因，鉴别其是否具有发热是一项重要的诊断参考指标。

对细菌毒素引起的食源性中毒来讲，食品中必然会有产毒菌株生长繁殖并产生毒素。但在有些情况下，产毒菌株可以污染食品，并不一定产毒。因此，食品中如存在产毒菌株并不意味着该食品具有危害。另一方面，假如某种食品中产毒菌株已有生长繁殖并已产毒，虽然目前该食品中的产毒菌株可能已灭活，但其所产毒素还存在，因此如食用仍然可以引起发病。

由于上述原因，食品中所含毒素的检测要比食品中致病菌检测更有意义。但是毒素检测要比致病菌的检测费用更高，技术难度也较大。目前，许多新的分子检测技术正在被越来越多地替代传统使用的生物学检测方法。如果尚无食品中某种毒素的检测方法，但在食品中检出了大量的某种产毒菌株，可以作为存在该病原菌所产毒素的关联性依据

三、病原体的携带状态

人体可以带染某种食源性感染性病原体而并不出现任何明显的疾病症状或发病，这种现象称为病原体的带菌状态，携带病原体的个体称为病原携带者。由于病原体可随人的粪便排出体外，因此病原携带者是对他人的潜在感染源。病原携带者的特点及其公共卫生意义主要表现在以下几个方面：

(1)病原携带者可能是处在某种感染性疾病潜伏期的病人。潜伏期的病人在发病前可以排出病原体。如甲肝病人在出现典型的临床症状前2周就可以从粪便中排出甲肝病毒。

(2)有些人在食用污染食品或被感染后，并不出现明显的发病症状，而处于亚临床感染或轻度感染，这种人被称为健康带菌者(healthy carriers)。健康带菌者可以在不知不觉中排出病原体并传播给其他人。健康带菌者如从事食品加工制作活动，具有相当大的危险性。

(3)病原携带者可能是某种感染性疾病恢复期的病人。有些疾病病人在发病症状消失后24~48小时内仍然可以从粪便中排出病原体。如各种肠道病毒、沙门菌和志贺菌等病原体都有类似情况。约有1%的沙门菌病病人可持续1年从粪便中排出病原体。

(4)病原携带者的带菌状态可以是一时性的，也可以持续较长的时间。多数病原携带者在经过数周或数月以后，带菌情况可以自然而然地消失。然而，也有一些带菌者可以转变为慢性带菌者。如部分伤寒沙门菌带菌者从粪便中排出病原体的时间可以长达1年以上。

病原携带者携带病原体的特点在食源性疾病调查与控制工作中具有重要意义，因为不仅具有临床发病症状的病人可以将病原体和疾病传播给其他人，而且潜伏期和恢复期病人以及没有临床发病症状的健康带菌者也可以排出病原体，从而引起疾病的传播。在对一起甲肝暴发事件采取的调查控制措施中，为了确定病人和对密切接触者开展预防性注射免疫球蛋白(IG)的工作，首先应当搞清楚病人出现症状的日期，然后才能以此为线索查找和确定该病人出现发病症状前2周可能与之有过密切接触的人员。

四、食源性疾病发病特点及其辨别

食源性疾病的病变部位主要局限在胃肠道，但有些病原体可以通过胃肠道转移到其他组织，从而引起全身或肠外组织病症。鉴于食源性疾病的发病特点，大多数病人表现为急性胃肠炎症状，病程通常可持续24~48小时，有时病人突然发病，平均潜伏期一般为2~36小时不等。食源性疾病的症状与体征轻重不一，可表现为胃肠道轻度不适，也可导致死亡等严重后果。尽管食源性疾病的症状与体征表现不一，但最为常见的症状有呕吐、腹痛和腹泻。许多病原体可以随病人的粪便排出体外，因此，也是其他人感染疾病的可能来源。

在食源性疾病调查过程中，在致病因子确定以前，经常需要采取有关预防性控制措施。但在尚未作出临床或实验室诊断的情况下，要鉴别疾病和有关病原体并进而采取措施可能是有困难的。食源性疾病的确切诊断，需要实验室提供客观的分析依据，但是病人的发病症状（包括发病时间和是否具有某些发病症状等)可以提示可能的发病原因，并有助于开展进一步的调查。

食源性疾病的大多数病人为单个病例(single cases),其分布通常呈散发状态，与已确认的某起暴发事件无关。这些病人多数可能继发于家庭、聚会或野餐等暴露场所。单个病例与进食某种特定的食品或与某个特定的进食场所之间的关系常常很难确定，除非病人具有较明显的临床特征或在食品中也检出与病人相同的致病物质。

食源性疾病暴发事件(outbreaks of foodborne disease)常常是某一人群共同进食或共同食用某种食物后，在较短时间内相继发生较多相似症状的病人而被察觉的。在暴发事件发生原因的调查过程中，如果实验室分析结果一时不能得出结论，把重点放在潜伏期的调查分析上十分重要。根据潜伏期并结合临床发病症状的分析常常有助于确定引起暴发事件的某种致病因子。

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