尽管当代社会科学技术的发展超乎人们的想象，但对食品安全和食源性疾病的管理和控制仍然没有十分有效的措施和方法，各类食源性疾病对人类的威胁并没有消除，频频发生的食源性疾病暴发事件使公众对食品的安全性产生了怀疑。而伴随着工业化程度的加快，各类新化学物的使用和新病原微生物的出现及变异，又增加了各种食品被污染的机会并造成食源性疾病的暴发流行。早在1983年，联合国粮食和农业组织(FA0)及世界卫生组织(WH0)的食品安全专家委员会在它的报告“食品安全对健康和发展的作用”中指出：污染食物引起的疾病是对人类的健康最常见的威胁之一，也是经济生产力削弱的一个重要原因。食品安全是一个日趋重要的公共卫生议题，由于大量增加的食品安全问题和广大消费者不断增加的关注，世界各国政府正在加倍努力改善食品安全。

通过日益完善的流行病学监测网提供的监测分析数据显示，在过去10年间全球食源性疾病发病率不断上升，且时有局部的严重暴发流行。世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿例，即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病。在食源性疾病上的花费达数十亿美元，因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡的0~15岁儿童约170万。全球各地连续发生的一系列食源性疾病暴发事件：英国的疯牛病、日本出血性大肠埃希菌0157：H7和葡萄球菌肠毒素中毒的雪印牛奶事件等引起世界范围的震惊。我国自1987年至1996年共报告食物中毒17010起，中毒453519人，死亡3438人，病死率为0.76%，平均年发病率约4.2/10万。

美国通过食源性疾病主动监测网(FoodNet)的监测表明，全美每年约有7600万人发生食源性疾病，并引起约5000人死亡，其中1/5人群的食源性疾病已查明病因，并以沙门菌、李斯特单胞菌和弓形虫病为主，每年占确诊病因病例的75%。根据2001年美国FoodNet的监测报告，9个州的监测点10种食源性疾病的数据结果显示，食源性疾病的发病数正在下降，并已接近2010年国家卫生目标。

图3-1美国食源性疾病年发病总数的初步估算

注：百分率来自已知病原体急性肠胃炎的发生倒数

在欧洲，部分国家沙门菌感染病例增高了5倍，英国在2002年报告了236万例食源性疾病的病例，其中21138人住院治疗，718人死亡。可以想象，食源性疾病也同样对发达国家（如欧盟）造成极大的社会负担。

发展中国家食源性疾病发病虽然没有系统的报道，但这些地区因为卫生设施和加工工艺的严重滞后，食品安全问题可能更为严重。这些国家食源性疾病的种类较多，常见的有霍乱、伤寒，空肠弯曲菌、大肠杆菌、沙门菌感染和肝炎等，同时，其他腹泻性疾病的发病率和死亡率也较高。WH0统计报告表明，全球发展中国家每年因食物污染而致病者达数亿人，导致约300万5岁以下儿童死亡，其中约70%是因生物性污染的食品安全问题所致。

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