一、食源性疾病的定义和危害

食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。

“我国大的食品安全为题就是食源性疾病”。中国工程院院士陈君石在中国食品安全问题论坛上表示：「我国平均每6.5人中就有1人罹患食源性疾病」。

据世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)报告，仅1980 年一年，亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下的儿童，急性腹泻病例约有十亿，其中有500万儿童死亡。英国约有1/5的肠道传染病是经食物传播的。美国食源性疾患每年平均爆发300起以上。1972年至1978年美国由于食源性疾患死亡病例达80例，其中肉毒中毒死亡30例。

二、食源性疾病的流行病学特征

随着食源性疾病监测系统的不断完善，即使全国各地还会有食源性疾病的发生，但并不是每个季节都会有病例，主要集中在7、8月，年初的两个月也会有个高峰。同时家庭时常有食源性疾病的发生，几乎高达70&左右，然后是饭店、酒

店。从监测结果来看水产动物及其制品是诱发食源性疾病的最高占比，即45%。发病病例中25-34岁年龄段的青壮年构成比最高，约占30%。

三、食源性疾病的预防

预防食源性疾病应遵循“食品安全五大要点”，“食品安全五大要点”是世界卫生组织2001年发布的，适用于食品加工、餐饮单位，特别是家庭厨房。主要内容如下：

1.保持清洁。勤洗手、餐具和厨具要清洁、厨房环境要清洁。

2.生熟分开。生熟食物要分开，加工食物的厨具、容器要生熟分开。生的食物，尤其是肉、禽和海产品，可能含有危险的微生物，在准备和贮存食物时可能会污染其它食物。生熟不分是家庭食源性疾病的主要原因。各种器皿、刀具、抹布、砧板都是细菌容易孳生的地方，需经常清洁消毒，保持干净。处理生食的器具如果再拿来处理熟食，生食的细菌就会污染熟食，应使用两套不同的器具分别处理生食和熟食，以避免交互污染。或者也可以先用清洁的器具处理熟食，再处理生食。

3.烧熟煮透。适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究表明，烹调食物达到70℃的温度可有助于确保安全食用。熟食室温放置后再食用，要二次加热；从冰箱里取出的生冷熟食，特别是剩饭剩菜，也不能直接食用，一定要彻底加热，蒸、煮、热透。重复加热剩菜剩饭，最好不要超过一次。

4.在安全的温度下保存食物。熟食在室温下不得存放2小时以上。所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏(最好在5℃以下)。熟食在食用前应保持滚烫的温度(60℃以上)。

值得注意的是，冰箱冷藏室一般为4-6℃，可以减缓细菌孳生，但细菌仍然会缓慢生长，因此冰箱内储存时间较长的食品最好彻底加热后再吃。如果冰箱塞的太满，里面的冷空气就无法正常循环，冷藏效果降低，造成食品腐败。婴幼儿食品要现吃现做，不要储存。

5.使用安全的水和食物原料。选择新鲜的蔬菜水果，没有霉变的主粮、豆类和花生等，适当清洗、削皮，降低风险。食品制作的全过程要使用安全的水。不买、不吃超过保质期的食物。

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