1.理化特性 常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色和嫩黄色结晶，呈颗粒状粉末，无臭，味咸涩，易潮解，易溶于水。

2.毒性 亚硝酸盐具有很强的毒性，其生物半衰期24小时，摄入0.3～0.5g就可以中毒，1～3g可致人死亡。亚硝酸盐摄入过量会使血红蛋白中的Fe2氧化为Fe3，使正常血红蛋白转化为高铁血红蛋白，失去携氧能力导致组织缺氧。另外亚硝酸盐对周围血管有麻痹作用。

3.引起中毒的原因

（1）意外事故中毒∶亚硝酸盐价廉易得，外观上与食盐相似，容易误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起中毒。

（2）食品添加剂滥用中毒∶亚硝酸盐是一种食品添加剂，不但可使肉类具有鲜艳色泽和独特风味，而且还有较强的抑菌效果，所以在肉类食品加工中被广泛应用，食用含亚硝酸盐过量的肉类食品可引起食物中毒。

（3）食用含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜而引起中毒∶例如贮存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜、煮熟后放置过久的蔬菜及刚腌渍不久的蔬菜亚硝酸盐含量增加（一般腌后20天亚确酸盐含量降低）。当胃肠道功能紊乱、贫血、患肠道寄生虫病及胃酸浓度降低时，胃肠道中的痛酸盐还原菌大量繁殖，如同时大量食用硝酸盐含量较高的蔬菜，即可使肠道内亚硝酸盐形成速度过快或数量过多以致机体不能及时将亚硝酸盐分解为氨类物质，从而使亚硝酸盐大量吸收入血导致中毒。

（4）饮用含硝酸盐较多的井水中毒∶个别地区的井水含酸盐较多（一般称为"苦井"水），用这种水煮饭，如存放过久，硝酸盐在细菌的作用下可被还原成亚硝酸盐。

4.流行病学特点及中毒症状 亚硝酸盐食物中毒全年均有发生，多数由于误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起食物中毒，也有食入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜而引起的食物中毒，多发生在农村或集体食堂。亚硝酸盐中毒发病急速，潜伏期一般为1~3小时，短者10分钟，大量食用蔬菜引起的中毒可长达20小时。中毒的主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现，也称为"肠源性青紫症"。病人自觉症状有头晕、头痛、无力、乏力、胸闷、心率快、嗜睡或烦躁不安、呼吸急促，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大、小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。

5.急救与治疗 轻症中毒一般不须治疗，重症中毒要及时抢救和治疗。

（1）尽快排出毒物采用催吐、洗胃和导泻的办法，尽快将胃肠道还没有吸收的亚硝酸盐排除体外。

（2）及时应用特效解毒剂∶主要应用解毒剂亚甲蓝（又称"美蓝"）。亚甲蓝用量为每次1~2mgkg体重。通常将1%的亚甲蓝溶液以25%～50%葡萄糖20ml稀释后，缓慢静脉注射。1~2小时后如青紫症状不退或再现，可重复注射以上剂量或半量。亚甲蓝也可口服，剂量为每次3～5mg/kg体重，每6小时一次或一日三次。同时补充大剂量维生素C，有助于高铁血红蛋白还原成亚铁血红蛋白，起到辅助解毒作用。

亚甲蓝的用量要准确，可小量多次使用。因亚甲蓝具有氧化剂和还原剂双重作用，过量使用时，体内的还原型辅酶Ⅱ不能把亚甲蓝全部还原，从而发挥其氧化剂的作用，不但不能解毒，反而会加重中毒。

（3）对症治疗。

6. 预防措施

（1）严格禁止食品经营单位采购、储存和食用亚硝酸盐。

（2）肉类食品生产企业要严格按国家食品添加剂使用标准规定添加硝酸盐和亚硝酸盐。

（3）保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜;剩余的熟蔬菜不可在高温下存放过久；腌菜时所加盐的含量应达到12%以上，至少须腌渍15天以上再食用。

（4）尽量不用苦井水煮饭，不得不用时，应避免长时间保温后的水又用来煮饭菜。

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