第1章 概述

第四节 食品污染

一、食品污染的定义

食品污染是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。食品从种植、养殖到生产、加工、储存、运输、销售、烹调直至餐桌整个过程中的各个环节，都有可能受到某些有毒有害物质或微生物的污染，以致降低食品卫生质量，对人体造成不同程度的危害。

二、食品污染的分类

食品污染按其性质可分成三类∶

1.生物性污染 食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素以及病毒等的污染，其中以细菌、真菌及其毒素对食品的污染最常见、最严重。近年来病毒污染食品事件也日益受到人们的关注，如轮状病毒、诺如病毒、甲型肝炎病毒和禽流感病毒等。寄生虫和虫卵污染主要是指病人、病畜的粪便通过水体或土壤间接污染食品或直接污染食品。昆虫污染主要有蛾类、蝇、蛆等。

2.化学性污染 食品的化学性污染涉及范围较广，来源种类多。主要包括;①农药、兽药不合理使用，残留在食品中;②工业"三废"（废水、废渣、废气）排放，造成有毒金属和有机物污染环境，继而转移至食品，如铅、砷、镉、汞等;③食品接触材料、运输工具等时溶人食品中的有害物质;④滥用食品添加剂;⑤在食品加工、储存过程中产生的物质，如腌制、烟熏、烘烤类食物产生的亚硝胺、多环芳烃、杂环胺、丙烯酰胺等以及酒中有害的醇类、醛类等;⑥掺假、制假过程中加入的物质，如在乳粉中加入三聚氰胺。

3.物理性污染 食品的物理性污染主要有∶①食品的杂物污染，来自食品生产、加工、储藏、运输、销售等过程中的污染物，如粮食收割时混人的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘等;②食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的食品污染。

三、食品污染对人体健康的危害

1.急性中毒，一次大量摄入受污染的食品，可引起急性中毒，即食物中毒，如细菌性食物中毒、化学性食物中毒等。

2.慢性中毒，长期少量摄入含污染物的食品，可引起慢性中毒。造成慢性中毒的原因较难追查，而影响又更广泛，所以应格外重视。例如，摄入有机汞农药残留的粮食数月后，会出现周身乏力、尿汞含量增高等症状∶长期摄入微量黄曲霉毒素污染的粮食，也能引起肝细胞变性、坏死等。

3.致突变作用，某些食品污染物还具有致突变作用。突变如发生在生殖细胞，可使正常妊娠发生障碍，甚至不能受孕，胎儿畸形或早死。突变如发生在体细胞，可使在正常情况下不再增殖的细胞发生不正常增殖而构成癌变的基础。

4.诱发癌症，有些食品污染物可诱发癌症。例如，以含黄曲霉毒素B1的发霉玉米或花生饲养大鼠，可诱发肝癌。与食品有关的致癌物有多环芳烃化合物、芳香胺类、亚硝胺化合物、黄曲霉毒素B1等。

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