第1章 概述

第三节 食物中毒

食物中毒是一类最常见、最典型的食源性疾病。一般认为，凡是经口进食正常数量"可食状态"的含有生物性或化学性致病因子，以急性或亚急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，统称为食物中毒。在工作实践中，有时也会遇到误食造成的食物中毒，有人认为误食的物质不是食品，不应包含在食物中毒的概念内，不属于食物中毒;但也有人持相反的观点。误食某些有毒有害物质，造成中毒，是否属食物中毒，尚有待进一步探讨和统一。

一、食物中毒的概念

食物中毒系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫），也不包括因一次大量或长期少量多次摄人某些有毒、有害物质而引起的以慢性损害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。一般按发病原因，将食物中毒分为细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、有毒动物中毒、有毒植物中毒和化学性食物中毒。

二、食物中毒的发病特点

食物中毒常呈集体性暴发，但也可能单人单户发生食物中毒，其发生地点大多在学校（包括幼儿园）、集体食堂、餐饮单位、家庭等。食物中毒的种类较多，但其发病大都具有以下特点∶

1.中毒病人具有共同进食中毒食品的经历，发病与食用中毒食品有明显的因果关系，即中毒病人在同时或相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，发病范围和这种有毒有害食物分布区域范围高度一致，未食用者不发生中毒，停止食用中毒食物后，发病也很快停止。

2.潜伏期短，发病集中。潜伏期一般在数分钟至72小时内，短期内可有大量进食者突然发病，且病人病情来势较为凶猛，呈暴发性。

3.病人的中毒表现基本相同或相似。

4.人与人之间无直接传染。食物中毒的流行曲线常于发病后突然急剧上升，又很快下降，呈一过性暴发，发病只有一个高峰，无传染病所具有的尾端余波，无二代病人出现。

三、食物中毒的流行病学特点

1.发病的季节性特点 食物中毒发生的季节性特点与食物中毒的种类有关，如细菌性食物中毒主要发生在6—10月，化学性食物中毒全年均可发生。

2.发病的地区性特点 绝大多数食物中毒的发生有明显的地区性，如我国沿海地区多发生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒主要发生在新疆等地区，霉变甘蔗中毒多见于北方地区等。但由于近年来食品的快速配送，食物中毒发病的地区性特点越来越不明显。

3.食物中毒原因的分布特点 在我国引起食物中毒的原因分布不同年份略有不同，根据近年来国家卫生行政部门关于全国食物中毒事件情况的通报资料，2011—2015年，微生物引起的食物中毒事件占36.5%，有毒动植物食物中毒占37.3%，化学性食物中毒占12.7%，其他占13.5%。中毒人数最多的为微生物引起的食物中毒，占59.9%。

微生物导致的食物中毒事件中，主要病原菌为沙门氏菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、致泻性大肠埃希氏菌、肉毒梭菌等。副溶血性弧菌引起的食物中毒起数和中毒人数近年来在我国报道中最多。在有毒动植物引起的食物中毒事件中，主要致病因子为毒蘑菇、未烹饪熟的四季豆、油桐、河豚等，其中毒蘑菇食物中毒事件占该类食物中毒事件报告起数的60.3%。化学性食物中毒事件的主要致病因子为亚硝酸盐、毒鼠强、有机磷农药、克百威、甲醇、氟乙酰胺等。

4.食物中毒病死率特点 食物中毒的病死率较低。2011—2015年，我国报告食物中毒起数为844起，中毒人数32151人，死亡625人，病死率为1.9%。死亡人数以有毒动植物食物中毒最多，占死亡总数的63.4%，病死率为7.8%;其次为化学性食物中毒，死亡人数占死亡总数的22.5%，病死率为6.3%;微生物性食物中毒引起的死亡较少，占死亡总数的8.0%，病死率为0.3%。

5.食物中毒发生场所分布特点 食物中毒发生的场所多见于家庭、集体食堂和饮食服务单位，分别占50.1%、23.8%和14.3%。发生在家庭的食物中毒死亡人数最多，2011—2015 年，占83.3%;发生在集体食堂的食物中毒人数其次，占食物中毒总人数的42.6%。

四、食物中毒的分类

食物中毒可以按中毒食品、致病因子和临床表现等不同方法进行分类，但一般多以引起发病的致病因子分类。

1.细菌性食物中毒 是指因摄入含有致病菌或/和其毒素的食品引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒中较常见的一类。包括感染型细菌性食物中毒和毒素型细菌性食物中毒。感染型细菌性食物中毒的主要临床表现为胃肠道综合征，并多伴发热症状;毒素型细菌性食物中毒的临床表现通常以上消化道症状为主，恶心、呕吐为突出症状，发热少见。

2.化学性食物中毒 是指食入化学性中毒食品引起的食物中毒。主要有以下几种;① 被有毒有害的化学物质污染的食品;②误为食品、食品添加剂的有毒有害的化学物质;③添加了非食用物质以及超范围、超限量使用食品添加剂的食品;④营养素发生变化的食品（如油脂酸败）;⑤使用禁用的兽药、农药，或兽药、农药残留严重超标的食品。

3.动物性食物中毒 是指食人动物性中毒食品而引起的食物中毒。动物性中毒食品，主要有两种∶①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品（如河豚和某些鱼的鱼胆等）;②在一定条件下，产生了大量有毒成分的可食动物性食品（如鲐鱼等）。

动物性食物中毒发病率较高，病死率因动物种类而异。如河豚中毒常见于清明前后及海河交界地区，其病死率高。

4.植物性食物中毒 是指食入植物性中毒食品引起的食物中毒。植物性中毒食品，主要有3种;①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如桐油、大麻油等）;②将加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品（如四季豆、鲜黄花菜、木薯、苦杏仁等）;③在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食植物性食品（如发芽马铃薯等）。

植物性食物中毒发病率和预后多因引起中毒的食品种类而有较大差异，一般的植物性食物中毒四季都可发病，预后也较好，但如毒蘑菇中毒多见于春、秋暖湿季节及丘陵地区，病死率非常高。

5.真菌及其毒素食物中毒 是指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。包括某些真菌在食品中繁殖的过程中产生的真菌毒素引起的和某些真菌天然含有有毒成分引起的食物中毒。发病的季节性及地区性均较明显，如霉变甘蔗中毒常见于初春的北方。

6.致病物质不明的食物中毒 是指由于取不到食物中毒样品或取到的样品无法查出致病物质或者学术上中毒物质尚不明的食物中毒。

目前还没有把食源性病毒性感染、食源性寄生虫性感染、食品引起的内源性放射性疾病列人食物中毒，对向食品中投毒的刑事案件是否判定为食物中毒，在学术界还有较大争议。

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