一、概述

为确保北京2022年冬奥会和冬残奥会顺利举办，提高食品安全保障水平，做到食品安全保障工作发生突发事件时，应对从容，处置有力，减少对赛事的影响，真正做到备而不用，切不可出现用而无备。为健全完善2022年北京冬奥会和冬残奥会（张家口赛区）期间食品安全突发事件处置机制，有效防范和应对食品安全突发事件，高效组织应急处置工作，大限度降低食品安全事件危害，维护赛区人员健康和生命安全，特编写本手册，便于保障人员在应对突发事件处置操作中，予以参考。

(一)适用范围

在2022年北京冬奥会及冬残奥会（含测试赛）期间，发生在冬奥会（张家口赛场)核心区即张家口赛区的4个竞赛场馆（云顶滑雪公园、国家跳台滑雪中心、国家越野滑雪中心、国家冬季两项中心)和5个非竞赛场馆（张家口冬奥村/冬残奥村、张家口山地新闻中心、张家口山地转播中心、张家口颁奖广场、张家口制服和注册分中心)，以及云顶场馆群内签约酒店、古杨树场馆群内签约酒店发生的群体性食源性疾病事件按照《2022年北京冬奥会及冬残奥会（张家口赛区）食品安全突发事件应急预案》开展应急处置；其它区域按照《张家口市食品安全突发事件应急预案》执行应急处置工作。

(二)保障人群和任务

在保障区域内的一、二、三级保障人群群体。

①一级保障

保障人群：运动员及随队官员、签约饭店的各国元首及高级别政府官员。

保障任务：张家口赛区冬（残）奥村内运动员餐厅、村外运动地餐饮服务点位，以及竞赛场馆、训练场馆、颁奖广场等场馆场所内休息室、备餐间餐饮服务食品安全，所供食品及食品原材料应严控食源性兴奋剂风险。签约饭店的各国元首及高级别政府官员餐饮服务食品安全，

②二级保障

保障人群：签约饭店奥林匹克大家庭成员及陪同人员、国际冬季单项体育联合会代表、国际技术官员、张家口山地新闻中心和转播中心的注册媒体、赞助企业、合同商，各场馆内志愿者、工作人员、观众等。

保障任务：二级保障人群所在场馆、签约饭店及驻地工作人员酒店等区域食品安全保障工作，所供食品及食品原材料严控食品安全风险。

③三级保障中两幸国中面家园

除一级、二级保障范围以外的重点区域、重点场所、重点环节为三级保障范围，由辖区市场监管部门按照食品安全监管要求做好相关工作。

(三)事件分级

张家口赛区保障的4个竞赛场馆和5个非竞赛场馆，以及云顶场馆群内签约酒店、古杨树场馆群内签约酒店，凡是发生疑似群体性食品安全突发事件，应就地全力开展应急处置，事件不再分级。

二、应急事件的发生与报告

(一)食品安全突发事件报告与判断

(1)首发报告

当驻点位赛事食品保障组发现突发事件后，及时向食品保障组组长某某(1XXXXXXXXXX)报告，保障组立即向张家口市市场监督管理局指挥中心报告。报告电话：031XXXXXXXX

指挥中心负责人：某某(1XXXXXXXXXX)

(2)信息判断

食物中毒的临床症状，一般以急性胃肠炎症状为主，兼有神经系统症状；少数则以神经系统症状为主，伴有胃肠炎或其他有关症状。

如果在我们保障工作发现同一群体、病源来自同一区域，短时间内就诊，症状相同时，第1例病例和第二个病例就诊后，如果遇见第三例病例，就应该警觉，并立即报告组长。对以后有数人或数十人发病，症状相似后。立即报告市市场监管局指挥中心。症状主要是以胃肠道症状为主，表现为头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，重者可有脱水、酸中毒，甚至休克、昏迷，常有发热、寒战等。

食品安全突发事件主要信息源有：赛事医疗救治组报告；赛事食品保障组巡查；场馆运行团队报告；舆情监测；12315投诉举报；食品快检信息；赛事疾控组报告等。

在发生食品安全突发事件后，先期开展处置，履行报告程序，本着首先治病救人，然后开展调查取证，封存相关操作用具、操作间、留样等先期处置措施，赛事食品保障组立即与赛事安保组、赛事医疗救治组和赛事疾病控制组联系，迅速开展医疗救治和事件调查取证工作，对相关留样、食材、工用具、易接触部位采样，以及可疑物证痕迹的提取，由相关部门采集完成。同时针对舆情研判后积极正面回应。

(二)常见食源性疾病的判断

(I)细菌性中毒QA

①沙门菌中毒：多由食肉或内脏引起，尤其是病死的家畜。潜伏期6~24h,最长可2~3天，有发热、头痛、恶心、呕吐、腹泻、全身乏力，可伴皮疹，大便有脓血。病程1~3周，可死亡。

②葡萄球菌中毒：剩饭菜、污染的肉、奶、蛋类食后引起。潜伏期短，一般3，表现吐、泻，以吐为主，发热不明显。

③嗜盐菌中毒：由食海产品或用盐腌渍的食物引起，潜伏期8~12h,有腹痛、腹泻伴呕吐，中度发热，大便呈洗肉水样或脓血便。

④肉毒杆菌中毒：肉毒杆菌为厌氧菌，多因食过期罐头、腊肠或密闭贮存食物引起，潜伏期1天至数天，神经系统症状明显，有头痛、眩晕、瞳孔散大、软弱无力、眼脸下垂、复视、视力模糊，甚至失明，吞咽和呼吸困难，失音，可因呼吸麻痹死亡。

⑤大肠埃希杆菌：潜伏期短，一般4~12h,症状轻，以腹泻为主，大便腥臭味，很少发热。

(2)真菌性中毒

一般先有胃肠道症状，而后出现神经系统症状，如头痛、眩晕、烦躁、幻觉、呼吸困难、惊厥、昏迷等表现，有些真菌可引起中性粒细胞减少或缺乏、血小板减少等。胃肠道型：黑伞蕈属和乳菇属的某些蕈种，可引起呕吐腹泻等胃肠道症状。

(3)化学性食物中毒

常见有：砷化合物中毒和亚硝酸盐中毒。

(三)报告程序流程

在发生食品安全突发事件后，在及时开展救治病人。停止供餐操作，先期开展应急处置工作，并快履行报告程序。

三、应急响应的启动

(一)应急响应专家评估

市政府接报告后，立即由张家口市市食品安全突发事件应急处置专家组专家对事态进行评估和研判，提出是否启动预案的建议。

(二)应急响应决策

市政府根据事件报告和专家组评估、研判意见后，提出应急响应的决定。

(三)应急组织指挥体系

根据赛事期间食品安全突发事件态势和影响，迅速成立食品安全应急指挥部，由市政府主要领导担任总指挥长，市政府分管食品安全市领导、赛区冬奥村（冬残奥村）的场馆主任担任副总指挥长。市政府办公室、市市场监督管理局负责突发事件应急处置综合协调工作；市市场监督管理局局长任指挥部办公室主任，结合实际，并根据总指挥长和副总指挥长要求，召集有关部门和单位参加指挥部工作。一般情况下，市市场监管局、市卫生健康委、市公安局、市委宣传部、市委网信办、场馆团队、市农业农村局、市商务局等部门为应急指挥部成员单位；各单位依据冬奥会保障任务分工、部门职责及指挥部要求，分别负责事件应急处置工作。事件涉及国外人员的，要协调市外办参加指挥部；涉及清真食品的，要协调市民宗局参加指挥部；涉及林果产品的，协调市林业和草原局参加指挥部；涉及进口食品的，协调张家口海关参加指挥部。

在北京2022年冬奥会和冬残奥会（张家口赛区）食品安全保障期间，市市场监督管理局党组书记、局长某某总负责冬奥会食品安全保障工作；市市场监督管理局副局长某某负责冬奥会食品安全协调工作；市市场监督管理局综合执法局局长某某负责冬奥会赛区签约酒店和保障工作区的工作组组长；市市监督管理局副局长、二级调研员某某负责前置仓、家家悦和农投公司食材供应及安全检查工作；市市场监督管理局副局长某某负责社会层面食品安全监督检查工作。市市场监督管理局一级调研员某某负责指挥中心运行和舆情监测及处置工作。

在技术保障小组上，市局目前派驻177人，成立了53个保障小组，分别由某某、某某各自负责。

与各部门建立畅通的工作联席机制，在发生突发事件后，及时点与点，人头对人头地进行对接。

(四)应急组织机构职责

政府决定启动应急响应后，立即成立应急处置相关工作组。

综合协调组：组长某某。主要负责收集各组调查情况，及时上传下达，协调汇总应急事件各项事宜。

事件调查组：组长某某。市公安局、市卫生健康委等部门配合。主要负责查明事件原因，形成调查报告，提出处置意见；开展流行病学调查；对涉嫌犯罪的，组织涉案地公安机关立案侦办，依法追究刑事责任。

危害控制组：组长某某。市公安局、市商务局、市农业农村局配合。主要负责指导现场采取以下措施协调场馆安保部门建立应急绿色通道。封存有关食品、原料、食品添加剂及食品相关产品；对问题食品来源、流向进行追溯；配合采集相关样品；对事发现场及可能污染的工用具、设备等进行消毒。

医疗救治组：组长某某（市卫生健康委）。主要负责结合事件调查情况，制定救治方案，组织指导现场、医疗机构、当地卫生健康部门进行医疗救治。

检测评估组：组长某某。市农业农村局、市卫生健康委、市林业和草原局、张家口海关等单位配合。主要负责制定检测方案及要求，组织实施相关应急检验检测；查找致病因素，分析预测事件发展趋势，为制定现场救治方案、控制措施提供建议。

新闻宣传组：组长某某（市委宣传部）。市委宣传部和场馆团队共同牵头，市委网信办、市市场监管局、市农业农村局、市卫生健康委配合。主要职责：及时收集信息，形成新闻通告，及时发声、正面回应关切。市委宣传部、市委网信办与张家口山地新闻中心配合，做好相关工作。

专家组：组长某某。协调国家、省有关方面专家及市政府食品安全委员会专家参加。主要负责事件分析评估、趋势研判，为处置措施、解除应急等提供决策建议，对事件原因不能定性或定性存在争议的提出专家意见。

指挥部根据事件性质和处置实际需要，成立必要的工作组，也可增设其他工作组，并明确各工作组具体的参加单位。

现场处置团队及职责

赛事食品保障组、疾控保障组、医疗保障组和安全保障组组成的团队就地开展医疗救治、事件调查、危害控制、检验检测等工作。赛区场馆群运行团队负责组织协调各运行团队、赛区食材前置周转仓和中央厨房（农投和家家悦）、各场馆餐饮部、志愿者团队配合各组开展相关应急处置工作，负责协调调配补充安全食材，保障赛事餐饮服务正常运行。

赛事食品保障组（市市场监督管理局负责）负责开展现场调查、危害控制、快速检测等工作。主要任务有：封存涉事现场、食品及原料；采集食品、原料、饮用水（预包装）、食品添加剂、食品相关产品、工具设备等与相关样品，送检或开展快速检测；对问题食品来源、流向进行追溯；调查事件原因，提出处置措施建议；根据事件进展及时对事发现场及可能污染的工具、设备等进行消毒。

赛事医疗保障组（市卫生健康委负责）负责开展现场救治工作，根据实际向医疗机构、卫生健康部门寻求医疗资源支持。

赛事疾控保障组（市卫生健康委负责）负责开展流行病学调查，出具流行病学调查报告，指导赛事食品保障组对事发现场及可能污染的工具、设备等进行消毒。

赛事安全保障组（市公安局负责）负责开展刑事侦查，调查是否存在投毒、恐怖袭击等涉及公共安全情况，并持续做好涉事现场秩序维护等工作。

四、应急处置操作程序

在目前技术层面上，在三方调查的基础上，在72小时内，完成技术检测检验等化验室结果后，提交事件调查报告。指挥部在事件调查组的调查报告出具后，强化危害物的控制，并在调查笔录的基础上，最终以化验室数据提供依据，确定事件的致病因子，排除刑事案件、传染病和其它非食源疾病因素，确定食物中毒的原因。

五、舆情应对

新闻宣传组在与冬奥办山地媒体中心配合下，市网信办加强舆情监测，提出应对措施，利用传统媒体或者新媒体，积极正面回应社会关切。

六、应急终止（中止）

经过事件调查处置，符合以下特征：伤员康复，无新增病例，危害源头消除，舆情平稳，各项整改工作完毕，事件原因调查清楚，食品安全突发事件响应终止。后续进行导入相应执法程序和依法处理，形成终结报告。

七、应急物资清单

应急保障工作中，保障队员在相对封闭、独立的空间，应急处置队伍与应急处置指挥系统靠信息化电子沟通，前方处置必须做好应急准备，

应急准备有六大类：

一般要指派两名以上监督执法人员和专业人员赶赴现场调查，必要时还应配备检验人员和其他部门有关人员协作前往。

(一)交通工具

市场监督管理部门的食品保障人员应备应急处置专用车，车辆状况必须保持良好状态，特别是冬季车辆，车辆保养十分重要，车辆24小时随时行动，并迅速到达现场。

（二)调查物品采样箱

属常用的物品，应提前准备，定期检查，及时补充。

(三)常备物品痘

1.采样物品宝密

刀、剪、勺、镊、吸管以及盛装食物的无菌容器，无菌塑料袋，75%乙醇，酒精灯，医用一次衣帽、手套、口罩，记号笔。(1)供涂抹用的生理盐水（生理氯化钠溶液）试管(5ml)至少20支，棉拭子若干包，有条件的应配备选择性培养基。(2)供采便用的采便管、运送培养基20支以上。(3)供采吐泻物的无菌平皿、采样棉球各10多个。(4)供采血用的一次性注射器、灭菌试管各10支。平

2.条件食品存储设备

便携式保鲜箱、便携式冷冻箱。负贵

3.便携式办公设备

笔记本电脑，便携式打印机。鼎

（四)法律文书

现场检查笔录、询问笔录、实施行政强制措施控制决定书、先行登记保存证据通知书、封条（大、中、小)样式，食品安全抽样检验抽样单等食品监督处罚文书等。

(五)应急处置准备资料

1、《食品安全应急处置预案》

2、《应急处置操作指南（手册）》

（六)取证工具

执法记录仪，照像、录像设备。

八、应急处置小组成员

(一)应急处置队职责

1、参与冬奥会期间重大食品安全事故和突发事件应急处置相关专业性工作。

2、指导赛事食品保障人员开展卫生学调查询问笔录。

3、参与食品抽样、送检工作。所微品身

4、组织对事故（事件）分析鉴定、善后处理等工作。算原加雪

（二)应急处置队人员组成

组长：综合执法局局长某某

成员：综合执法局副局长某某

市局应急管理与科技科科长某某

市局应急管理与科技科长某某

综合执法局某某

九、突发事件模拟情景下处置口径与流程（人头对人头）

(一)当多乐美地驻地出现多人就餐后身体不适症状情景。市

市级调度中心指挥长：当多乐美地驻地出现多人就餐后身体不适，

驻地保障组怎么办？

多乐美地驻地保障组长某某(1XXXXXXXXXX)：报告指挥长，我们按照北京2022年冬奥会和冬残奥会（张家口赛区）食品安全突发事件应急预案的要求，第1、积极协助开展医疗救治，立即要求就餐餐厅(餐厅经理某某1XXXXXXXXXX)停止供餐，封存相关食品留样。第二履行报告程序，向赛事食品保障组组长某某(1XXXXXXXXXX)报告。同步联系卫健委负责人某某(1XXXXXXXXXX)、驻地安保组组长某某(1XXXXXXXXXX)分别开展卫生学、流行病和刑事排查调查工作。食品保障组一是分别对患者进行询问笔录。二是开展对首诊医生、救治医生进行询问笔录。三是对餐厅管理人员、厨师长、操作人员和服务人员进行调查询问笔录。第三对相关食品原材料、食品添加剂、饮用水（预包装）进行抽样送市食品药品检验中心检测。疾病控制组对留样、呕吐物、排泄物、工用具、易接触部位（冰柜门、门把手等）、水样（末梢水）进行抽样送疾病与控制中心实验室检验。第四在赛事安保组排除刑事案件后，完成卫生学调查、流行病调查，在实验室结果出来后，出具调查报告（时间大约是72小时）。

赛事食品保障组组长某某在接到驻地食品保障组的报告后，立即向局指挥中心报告(031XXXXXXXX)，局指挥中心立即向局党组书记、局长某某(1XXXXXXXXXX)报告，履行报告程序。

市政府在接到报告后，经冬奥会应急处置专家组评估后，启动预案，开展应急处置工作。分别要求赛事食品保障组、赛事医疗救治组、赛事疾病与控制组和安保组先期开展卫生学、流行病学调查，以及刑事排查，迅速开展对人员的医疗救治工作。并封存操作间、留样和食材，并分别向市疾病与预防控制中心实验室、市食品检验检测中心实验室送检。并通知多乐美地餐饮部副总某某(1XXXXXXXXXX)做好餐饮保障工作。事件调查清楚、人员得到救治后，餐饮操作间完成各项整改，最后对操作间进行消杀后终止响应。方可继续供餐。

(二)当云顶大酒店在保障过程中快检出现不合格食材情景。

驻地食品保障组组长某某(1XXXXXXXXXX)接到信息后，立即通知餐厅经理某某（1XXXXXXXXXX)停止供餐，然后履行报告程序，向赛事食品保障组组长某某(1XXXXXXXXXX)报告，再向局指挥中心(031XXXXXXXX)报告，指挥中心向党组书记、局长某某(1XXXXXXXXXX)报告，同时提出拟办意见。某局长要求停止供餐，封存相关食品，并将相关食品送食品检验中心检验，如果涉及前置仓、家家悦和农投公司食材，立即查封食品，经确认后，再进行销毁处置。

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数十场省Ⅱ级

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